- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •1. Основная часть
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика горячего цеха
- •1.3 Характеристика кондитерского цеха
- •1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы
- •1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста
- •2. Практическая часть
- •2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции
- •2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы
- •2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста
- •2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
- •2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
- •2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
- •3. Индивидуальное задание
- •3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
- •3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
- •3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
- •3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами»
- •3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
- •3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
- •3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»»
- •3.2 Составление технологических схем на заданные блюда
- •3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы
- •3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста
- •4. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания
- •4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •5. Заключение
- •6. Список использованных источников
- •7. Приложения
- •7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста
3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«Утверждаю»
Директором гипермаркета «О’КЕЙ»
Ушакова М. Ю.
«03» марта 2017
Печенье «Звёздочка»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Печенье «Звёздочка»», вырабатываемая гипермаркетом «О’КЕЙ»
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
1. Мука ГОСТ 52189-2003
2. Сахарная пудра ГОСТ 31895-2012
3. Меланж ГОСТ 30363-2013
4.Масло сливочное ГОСТ 32261-2013
5. Молоко ГОСТ 31450-2013
6. Ванильная пудра ГОСТ 16599-71
7. Цукаты ГОСТ 916334
8. Сода питьевая ГОСТ 2156-76
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, использование для приготовления блюда «Птица отварная с гарниром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Таблица 11. «Печенье «Звёздочка»»
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
1 |
Мука |
7 |
7 |
2 |
Сахарная пудра |
4 |
4 |
3 |
Меланж |
2 |
2 |
4 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
5 |
Молоко |
1 |
1 |
6 |
Ванильная пудра |
0,04 |
0,04 |
7 |
Цукаты |
2 |
2 |
8 |
Сода питьевая |
0,02 |
0,02 |
|
Масса готового блюда |
- |
15 |
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическим рекомендациям для импортного сырья.
Технология приготовления:
- Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 минут.
- В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают ещё 5-8 минут после чего перемешивают с мукой.
- Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой.
- На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звёздочек.
- Посередине печенья кладут кусочек цуката.
- Выпекают изделия при 230-240 о C.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие, сформированное в виде звёздочки, украшено кусочком цуката
Консистенция – пористая, пышная, рассыпчатая.
Цвет – мякиша - светло-коричневый с золотистым оттенком.
Вкус и запах - сладкий, приятный, выпеченного изделия из песочного теста.
Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общение технические условия».
Микробиологические показатели запеченная рыба под маринадом и миндального теста соответствует требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативами правовыми актами или нормативными документам действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Пищевая ценность: белки – 29; жиры – 96,5; углеводы – 245; калорийность – 2234.