2. Практическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции

2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы

Для приготовления блюд из отварной птицы обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке тушки птицы размораживают при температуре воздуха 8-15 ^о C гусей и индеек 8 часов, кур и уток – 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из птицы. Если птица будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову - на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают её по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из птицы готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки – по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывают птицу водой с температурой не выше 15 ^о C. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Таблица 1. Птица отварная с гарниром

Наименование сырья	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	260	179	208	143	155	107
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	5	4	4	3	-	-
Гарнир № 682	-	150	-	150	-	150
Соус № 779	-	75	-	75	-	50
Выход	-	350	-	325	-	275

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Требования к качеству: Внешний вид - порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус. Цвет блюда – сероватый – для мякоти ножки, белый – филе. Запах – свойственный мясу отварной птицы. Вкус – умеренно солёный. Консистенция – мягкая, сочная.

Таблица 2. Волован с птицей и грибами

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Курица	190	131
Соус № 779	-	50
Масло сливочное	5	5
Шампиньоны свежие	47	36
Тесто слоёное пресное № 1025	-	94
Выход	-	205

Варёное мясо птицы нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками варёные грибы, проваривают 5 минут и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Требования к качеству: Внешний вид – аккуратная форма, не поджаренный. Цвет блюда – светло-коричневый. Запах – свойственный содержащим в нём продуктам. Вкус – умеренно солёный. Консистенция – однородная.