2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста

Для приготовления изделий из песочного теста обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 ^о C. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, ванильную эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл, то есть для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ^о C. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 ^о C 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270 ^о C 10-12 минут. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 ^о C.

Таблица 3. Печенье «Звёздочка»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука	481	481
Сахарная пудра	280	280
Меланж	144	144
Масло сливочное	913	193
Молоко	96	96
Ванильная пудра	2,4	2,4
Цукаты	106	106
Сода питьевая	1	1
Выход	-	1000

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 минут. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают ещё 5-8 минут, после чего перемешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звёздочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240 ^о C.

Требования к качеству: Внешний вид – изделие, сформированное в виде звёздочки, украшено кусочком цуката или изюминой. Цвет – мякиша - светло-коричневый с золотистым оттенком. Запах – выпеченного изделия из песочного теста. Вкус – сладкий, приятный. Консистенция – пористая, пышная, рассыпчатая.

Таблица 4. Пирожное «Песочное кольцо»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Песочный полуфабрикат	4200	4200
Ядра орехов (жареные)	480	480
Меланж для смазки	120	120
Выход	-	100 шт. по 48 г

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельчёнными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270 ^о C.

Требования к качеству: Внешний вид – изделие, сформированное в виде кольца, украшено измельчёнными орехами. Цвет – мякиша - светло-коричневый с золотистым оттенком. Запах – выпеченного изделия из песочного теста. Вкус – сладкий, приятный. Консистенция – пористая, пышная, рассыпчатая.