- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •1. Основная часть
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика горячего цеха
- •1.3 Характеристика кондитерского цеха
- •1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы
- •1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста
- •2. Практическая часть
- •2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции
- •2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы
- •2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста
- •2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
- •2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
- •2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
- •3. Индивидуальное задание
- •3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
- •3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
- •3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
- •3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами»
- •3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
- •3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
- •3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»»
- •3.2 Составление технологических схем на заданные блюда
- •3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы
- •3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста
- •4. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания
- •4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •5. Заключение
- •6. Список использованных источников
- •7. Приложения
- •7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста
Введение
Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребности людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации её потребления. Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая своё развитие в настоящее время. Учебно-производственная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Задачей практики является: система управления и планирования работы структурного подразделения, оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания, нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания, учётно-отчётная документация предприятия общественного питания. Базой практики является гипермаркет «О’КЕЙ» г. Воронеж.
Цели учебно-производственной практики:
Характеристика предприятия
Организация работы производства
Процесс приготовления блюд
1. Основная часть
1.1 Характеристика предприятия
Гипермаркет «О’КЕЙ» расположен по адресу ул. Шишкова 72. В этом гипермаркете продают продукты питания, продукцию собственного производства (выпечку и кулинарию), а также непродовольственные товары (одежду, обувь, детские товары, бытовую химию, технику и пр.). В гипермаркете «О’КЕЙ» предусмотрено собственное производство, которое включает в себя цеховую структуру предприятия общественного питания. В гипермаркете организовано несколько цехов:
- Овощной цех, в котором сортируют, моют, очищают, дочищают после механической очистки, промывают и нарезают овощи.
- Мясной цех, в котором производят крупнокусковые полуфабрикаты из говядины; из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
- Птицегольевый цех, в котором производят полуфабрикаты из кур; обрабатывают субпродукты.
- Рыбный цех, в котором производят полуфабрикаты из рыбы.
- Мясо-рыбный цех, в котором обрабатывают мясо, птицу, рыбу.
- Цех доработки полуфабрикатов, в котором дорабатывают мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из птицы, рыбы, свежих овощей и зелени.
- Цех обработки зелени, в котором обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зелёный лук и т. д.
- Горячих цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.
- Холодный цех, в котором готовят, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски.
- Кулинарный цех, в котором выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции.
- Цех мучных изделий, в котором производят мучные изделия.
- Кондитерский цех, в котором производят мучные кондитерские изделия.