1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы

Для приготовления блюд из отварной птицы используют следующее оборудование: опалочный горн типа УОП-1, разрубочный стул, нож-рубак, столы со встроенными моечными ваннами, разделочные доски, лотки для сбора потрошёной птицы и обработанных потрохов, стулья, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек, весы ВНЦ-2. Для приготовления блюд из отварной птицы птицу обрабатывают в птицегольевом цехе, тепловую обработку птицы осуществляют в горячем цехе. Птицегольевой цех перерабатывает сырьё, поступающее с птицефабрик. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6^о C и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трёх технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошёной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6^о C.

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста

Для приготовления изделий из песочного теста используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, товарные весы, производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, тестоделитель, фигурная вырезка, дисковые резцы, пластинки мерные, стол с охлаждаемым шкафом, кондитерские мешки, кондитерские гребёнки. Для приготовления изделий из песочного теста замес теста, его разделка и выпечка осуществляется в кондитерском цехе. Песочное тесто раскатывается при помощи тестомесильной машины. Разделка песочного теста, формовка изделий из него осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для приготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные.