- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика предприятия
- •1. Основная часть
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Характеристика горячего цеха
- •1.3 Характеристика кондитерского цеха
- •1.4 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из отварной птицы
- •1.5 Организация рабочих мест по приготовлению изделий из песочного теста
- •2. Практическая часть
- •2.1 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции и сложной кондитерской продукции
- •2.1.1 Технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы
- •2.1.2 Технологический процесс приготовления изделий из песочного теста
- •2.2 Расчёт сырья для приготовления 200 порций
- •2.2.1 Расчёт сырья для приготовления блюд из отварной птицы
- •2.2.2 Расчёт сырья для приготовления изделий из песочного теста
- •3. Индивидуальное задание
- •3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
- •3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
- •3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
- •3.1.1.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Волован с птицей и грибами»
- •3.1.2 Технико-технологические карты на изделия из песочного теста
- •3.1.2.1 Технико-технологическая карта на изделие «Печенье «Звёздочка»
- •3.1.2.2 Технико-технологическая карта на изделие «Пирожное «Песочное кольцо»»
- •3.2 Составление технологических схем на заданные блюда
- •3.2.1 Технологические схемы приготовления блюд из отварной птицы
- •3.2.2 Технологические схемы приготовления изделий из песочного теста
- •4. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •4.1. Организация охраны труда при работе на предприятиях общественного питания
- •4.2 Техника безопасности при работе на предприятии общественного питания
- •5. Заключение
- •6. Список использованных источников
- •7. Приложения
- •7.2.2 Виды оборудования, используемых для приготовления изделий из песочного теста
3. Индивидуальное задание
3.1 Составление технико-технологических карт на заданные блюда
3.1.1 Технико-технологические карты на блюда из отварной птицы
3.1.1.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Утверждаю»
Директором гипермаркета «О’КЕЙ»
Ушакова М. Ю.
«03» марта 2017
Птица отварная с гарниром
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Птица отварная с гарниром», вырабатываемая гипермаркетом «О’КЕЙ»
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
1. Курица ГОСТ 31962-2013
2. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
3. Петрушка (корень) ГОСТ 16731-71
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, использование для приготовления блюда «Птица отварная с гарниром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Таблица 9. «Птица отварная с гарниром»
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
1 |
Курица |
182 |
89,5 |
2 |
Лук репчатый |
0,05 |
0,04 |
3 |
Петрушка (корень) |
0,05 |
0,04 |
4 |
Масса варёной птицы |
- |
50 |
5 |
Гарнир № 682 |
- |
60 |
6 |
Соус № 779 |
- |
15 |
|
Масса готового блюда |
- |
350 |
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическим рекомендациям для импортного сырья.
Технология приготовления:
- Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.
- Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают.
- С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
- Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию.
- При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сероватый – для мякоти ножки, белый – филе.
Вкус и запах - умеренно солёный, свойственный мясу отварной птицы.
Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общение технические условия».
Микробиологические показатели запеченная рыба под маринадом и миндального теста соответствует требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативами правовыми актами или нормативными документам действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Пищевая ценность: белки – 40,5; жиры – 33,5; углеводы – 48; калорийность – 655.