Былғары шикізаты мен тондық –үлбір шикізатты консервілеу. Сыпырылғаннан кейін теріде жүретін процестер.

Булы теріде (сойылған малдан жаңа ғана сыпырылған теріде) күрделі химиялық процестер жүреді, соның нәтижесінде тіндердің құрылымдық элементтері бұзылады.

Тіндердің бұзылуы автолизбен шіру салдарынан болады.

Тері тіндерінің сол тіндердің өздері бөліп шығарған ферменттер әсерінен ыдырау процесі автолиз деп аталады.

Тірі организм жасушаларында үздіксіз жүріп жататын ыдырау және синтезделудің химиялық процестері өзара тепе-теңдікте болады. Ферменттер негізінен осы процестердің тездеткіштері болып табылады, олардың қатысуымен тірі жасушаның қоршаған ортамен зат алмасуы жүреді.

Жануар өліп, зат алмасуы тоқтаған кезде дереу тіндердегі органикалық заттардың ыдырауы басталады, ол ферменттер әсерімен күшейе түседі. Ақуыздарды ыдырататын ферменттер протеолиттік деп аталады.

Терілердегі ферменттік ыдырау тазартылмаған және тоңазытылмаған терілерді үйе салып, олар қызған кезде жүреді. Автолиз нәтижесінде тері бос және берік емес болады.

Ферменттік ыдырау әрқашан шірумен алмасады.

Шіру – ақуыздық заттардың микробтар шығаратын протеолиттік ферменттер әсерінен ыдырау процессі болып табылады. Қолайлы жағдайларда (температура, су, ақуыздар) терідегі шіріткіш бактериялар тез көбейіп, ферменттер бөліп шығарады, олардың әсерінен тері ақуыздарының түпкілікті ыдырауы – пептондарға ( аминқышқылдарына), кейде аммиак, көмір қышқылы және суға дейін ыдырауы жүреді. Бұл арада бактериялардың көбею процесі, егер оған басқа да факторлар кедергі жасамаса, аса тез жүреді.

Әр шіріткіш бактериядан буы бұрқыраған тері жағдайында 1 сағат ішінде 16 жаңа микроағзалар шығады, ендеше, егер олардың әр түрлі себептерден өлуін есептемесе, онда 8 сағат ішінде ғана бір бактерияданбірнеше миллион бактерия өніп шығар еді.

Тіндердің бактериологиялық сипаттағы да, автолиздік сипаттағы да ыдырау процестері терінің былғары тканінің бүкіл қалындығы бойына тарап, оның ішіне қылшық воронкамеры, тер бездерінің шығу жолдары мен терінің қан тамырлары арқылы тереңдеп енеді. олар ең әуелі нәзік эпителий ткандерін зақымдайды, бұл қылшық жамылғының тері тканімен байланысының нашарлауына, ал тіпті көп жағдайларда осы байланыстың толықтай жоғалып, жүн жамылғының түсіп қалуына әкеп соғады.

Үлбірлі және тондық қой терілерінде қылшық жамылғының әлсіреу мүмкіндігі қой терілерінің аудан бірлігінде қылшық қапшықтарының, темірлі және басқа эпидермистік құрылымдар сонының көп болуы – салдарынан ерекше көп болады.қолайлы жағдай болған жағдайда терідегі суреттелген өзгерістер әжептәуір қысқа уақыт ішінде де жүре алады, сондықтан терілерді булы күйінде консервілемей 1-2 сағаттан артық ұстауға болмайды. Бұл арада булы терілерді активті бактериялық процестер мен автолиз салдары болып табылатын қызып кетуден қауіптеніп үйіп салуға болмайды.сыпырылған соң терілер суытылуы қажет.

Тері сапасын сақтау үшін оны дер кезінде консервілеу қажет. Консервілеу терілерді ондағы бактериялық процестер мен автолиз процестері тоқтайтын немесе едәуір тежелетін күйге келтіреді.

Бұл мақсатқа төрт түрлі негізгі жолмен қол жеткізуге болады: температураны төмендету; тері құрамындағы ылғалды кетіру немесе азайту; дерма тканіне микрағзалардың дамуын тоқтата тұратын немесе оларды өлтіретін заттарды еңгізу; түрлі реагенттер көмегімен терінің ақуызық заттарын өзгерту.

Былғары және тондық үлбір шикізатын консервілеудің бірқатар әдістері бар: сулап тұздау, құрғақтай тұздау, тұщы кептіру, консервілеудің қышқылдық – тұздық әдісі және басқалар.

Сулап тұздап консервілеу

Бұл әдіспен консервілеу процесінде терілерге шел жағынан құрғақ тұз бен антисептиктер қоспасын себеді, немесе оларды тұз ерітіндісі құйылған астауға белгілі біруақытқа салып қояды.

Бірінші жағдайдағы консервілеу жайып салып тұздау деп, екіншісінде тұздыққа салып тұздау немесе тұздықтау деп аталады.

Жайып салып тұздап консервілеу (құрғақтай тұздау)

Жайып салып тұздап консервілеу ең оңай болып табылады, сондықтан да ол тұтынушылар кооперациясының қоймалары ғана емес, ет комбинаттарындағы да консервілеудің әлдеқайда кең таралған түрі болып табылады.

Бұл әдіспен консервілеудің мәні сол – мұнда булы терілерді сөрелерге (үстелге) шелін жоғары қаратып салып тұз немесе антисептиктер мен тұздан тұратын консервілеуші қоспа себеді.терінің булы күйіндегі салмағының 40 пайызындай тұз жұмсайды.

Тұз кристалдарының тері бетіндегі және оның ткандерінің бөлініп шыққан суға еруі нәтижесінде тұз ерітіндісінің жұқа қабаты пайда болып, ол тері ішіне диффузияланады (кірігіп кетеді). Терінің бетіндегі тұз ерітіндісінің осмостық қысымы жоғары болады. (Осмос - қысым – грек сөзі – сұйық заттардың (ерітінділердің) жартылай өткізгіш жарғақ қабат арқылы өтіп кетуі), соның нәтижесінде терінің ішкі қабаттарындағы ылғал терінің бетіне шығып, тұзды ерітіп, қайтадан тұз ерітіндісін түзеді. Бұл көріністепе-теңдік орнағанша, яғни терінің бетіндегі және ішіндегі тұз ерітінділерінің концентрациясы бірдей долғанша жүре береді. Осындай құбылыстар нятижесінде тері қатты сусызданады және онда ылғалдың тек46-48 % ғана қалады.

Ас тұзы альбуминдер мен глобулиндердің еруіне жәрдемдеседі, тері сусызданған кезде олардың біраз бөліктері тұзды сумен бірге ағып кетеді.

Сонымен, тұздың консервілеуші әсері терінің сусыздануына әкеп соғады, бұл шіріткіш бактериялардың дамуын баяулатады, ал осмостық қысымы жоғары тұз ерітіндісі оларды плазмолиз күйіне жеткізеді, оның кезінде микроб жасушасы дами алмайды.

Теріні жайып салып тұздау тәртібі

Терілерді қатарлап ағаштан жасалған тұтас екі құламалы сөрелерге салып консервілейді, олардың мөлшері терілердің шеттері сөреден асып салбырап тұрмауы үшін тұздалатын қатарлар түбінен сәл ғана үлкендеу болуы қажет.

Сөрелердің ортаңғы бөлігін терілерден тұздық ағуы үшін бүйір жақ шеттерінен 10-15 см биік етіп жасайды.

Тұздықты бөгеуге болмайды, өйткені оның құрамында шіріткіш бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай тудыратын түрлі лас заттар (қан, ерігіш ақуыздар және басқалар) болады.

Шикізатты жайып салар алдында сөрелерді тазартып, таза құрғақ тұзды қабаттап себеді.

Алдын-ала сорғытылған және тазартылған терілерді сөреге шелін жоғары қаратып салып, мұқият жазады және құрғақ тұз бен антисептиктер (парадихлорбензол, сода) қоспасын себеді. Терілердің жуан бөліктеріне (басы, жаясы, крупон), сондай-ақ қабандар терілерінің шеміршекті өскіндеріне консервілеуші қоспаның әлдеқайда қалың қабатын себеді, ал шет жақтарын қоспамен сүртеді.

Терілерді сөрелерге, жалаң қатармен немесе жылжытып салады.

Терілерді жалаң қатарлап былайша салады: бірінші жайылған және тұздалған терінің үстіне екіншісін (шелін жоғары, басын сол бірінші тері қараған жаққа қаратып салады. Одан кейін бұл терінің үстіне үшіншісін, оның үстіне төртіншісін және т.т. салады.

Терілерді жылжытып салған кезде алғашқы теріні оның жон сызығы сөренің ұзына бойындағы орта сызығымен дәл келетін етіп салады, одан кейін шелін жоғары қаратып, басын да сол жаққа қаратып салады, салғанда оны жылжытып, а яғни бірінші терінің енінің үштен біріндей мөлшерге сол жаққа жылжытып салып, алғашқы терідей тұздайды. Үшінші теріні бастапқы терініңүштен бір бөлігі мөлшеріне оң жаққа жылжытып салады;төртінші теріні бірінші терініңүстіне, бесіншісін екінші терінің үстіне, алтыншысын үшінші терінің үстіне т.т. салады.теріні бірден орнына салып, қалпын өзгертпеу қажет, әйтпесе астыңғы терілердің тұзы жылжып кетуі мүмкін.

Терілерді жылжытып салу олардың бетінде құрамында қан, лимфа, ерігіш ақуыздар бар тұздықты ұстап қалатын астау тәрізді болмауына жәрдемдеседі.

Қой мен ешкі терілерін тұздау кезінде қоспаны шүберекпен немесе үстіңгі жағына тұтқа бекітілген тақтаймен сүртеді. Терінің шел қабаты жақ бетіне тұз сүрту консервілеу процесін тездетеді. Бірақ майлы терілерді тұздау кезінде оларға тұз сүртуге болмайды, өйткені бұларада май қабаты тұз кристалдарын қоршайды да, олар баяу ериді.

Жүні қатты ластанған қой терілерін (теріде қи болған жағдайда, шел қабатын қарсы қаратып салып тұздайды).

Бұл жағдайда шел қабат жағынан әбден тұздау және тұзды жағумен қатар, қой терісіне жүн жағына да тұз себеді.

Әдетте шикізаттың әр түрі бөлек тұздалады. Шикізат аз мөлшерде келіп түскен жағдайда мүйізді ірі қара, жылқы және шошқа терілерін бір қатарға салуға болады. Бұзай, торпақ, өгізше терілерін бөлек қатарға салып тұздауға болады, өйткені жоғарыда аталған қоспаға тұз салмағының 2,5% мөлшеріндегі кальций содасы қосылады. Булы бактериялы терілерді бөлек тұздайды.

Ірі терілерді тұздаған кездегі қатардың қалыпты биіктігі – 1,5 метрге дейін, ал ұсақ терілер үшін – 1 метр. Шикізатты тұздау кезіндегі қойма ішінің температурасы 18-20º (10º-тан төмен емес) болуы қажет. Жайып салып тұздалған ірі терілер мен шошқа терілерін толық, әбден тұздалу үшін қатарда кемінде 7 күн, ал ұсақ терілерді соңғы терінің тұздалу сәтінен бастап кемінде 5 күн ұстайды.

Шикізат қоймаға аз-аздан келіп түсіп, 3-5 күн ішінде биіктігі 0,5 м болатын қатарды жинақтау мүмкін болмаған жағдайда терілерді жайып салып тұздап, оған жалғас пакетке орайды. Теріні сөреге жайып, кәдімгі әдіспен тұздайды да 1-2 күн бойы жоюлы күйінде қалдырады. Одан кейін тұзы жетіспеген жерлерін қайта тұздап, пакетке орайды. Ол үшін басы мен мойын тұсын алдыңғы сирақтары сызығының бойымен бүктеп, ал жаясын терінің бас тұсына жеткізе бүктейді және терінің етіктерін ішке қарай жон сызығының бойымен бүктеп, бүктелген жерлеріне тұз сеуіп, теріні жоны бойымен бүктейді, одан кейін пакетке орайды. Терілерді пакеттерде ұзақ сақтауға болмайды.

Жүріп тұратын дайындаушылардың жұмыс жағдайында немесе шалғайдағы мал отарларында, көшүге тура келген жағдайларды терілерді бірден паркеттеге салып тұздайды. Ол үшін терілерге тұз бен антисептиктер қоспасын себеді немесе қоспаны бүкіл ауданы бойына қоспаны жағады, одан кейін теріні пакетке орайды және де теріні пакет ішінде болатын ускелерінің жүн жағына міндетт түрде тұз себеді. Қоймада немесе базада мұндай терілерді сөрелерге салып тұздайды.

Былғары және тондық – үлбірлі шикізатты жайып салып

тұздау кезінде консервілеу процессіне әсер ететін фактілер

Былғары және тондық – үлбірлі шикізатты жайып салып тұздау кезінде консервілеудің процессі мен сапасына терілердің консервілеу сәтіне дейінгі жатып қалу уақыты, терілердің мал сою процессінде қансыратылу деңгейі, қоршаған ауның температурасы, қолданылған тұздың саны мен сапасы, шикізаттың консервілеу алдында тазартылуы әсер етеді.

Терілердің жатып қалу ұзақтығының әсері

Жоғарыда айтылғандай, терілердің консервілеуге дейін жатып қалу уақытының ұзақтығы иленген терінің сапасы мен шығымын төмендетеді, өйткені жоғары температурада тері ферменттері мен шіріткіш бактериялар дермада терең өзгерістер тудырады.

Терінің малдың омасынан сыпырылған сәтінен бастап консервілеуге дейінгі уақыттың ұзақтығының консервілеу процессің дұрыс орындауға да әсері зор, өйткені терінің ақуыздық заттарының өзгерістері оның ас тұзын жұту қасиетіне және консервілеу кезіндегі тұздың диффузиясының жылдамдығына әсер етеді. Терінің консервілеу кезіне тұзды жұтуының белсенділігі тұздар алдындағы жатып қалудын олғаюына қарай азаяды.

Қанның ет, май кесінділерінің әсері

Тері тіндеріне қалып қойған түрлі микроптардың дамуы үшін қолайлы орта болып табылады және автолиздік процесстердің жандануына жәрдемдеседі. Оның үстіне, қан мен лимфаның болуы консервілеу кезінде тұздың терінің қалын қабатына диффузиясын баяулатады.

Тері асты ма» улпасының, және әсіресе ет және май кесінділерінің болуы да диффузиялық процесстерді тежейдіжәне шикізат сапасына кері әсер етеді.

Бұл әсіресе баяу тұздау кезінде жүні жидіп кететін тондық- үлбірлі шикізат үшін ерекше маңызды.

Тұздың сапасы мен мөлшерінің әсері.

Терілерді консервілеу үшін қолданылып жүрген техникалық тұз сапалық көрсеткіштері бойынша екінші сортты ас тұзынан кем болмауы қажет.

Екінші сортты тұз татылуына байланысты кристалдарының мөлшерлері бойынша былайша бөлінеді:

№1 тартылу Саңылауларының диаметрі 1,2 болатын елек

№2 тартылу Саңылауларының диаметрі 2,5 болатын елек

№3 тартылу Саңылауларының диаметрі 4,5 болатын елек

Терілерді жайып салып тұздау үшін тұз кристалдары мөлшерінің маңызы зор. Ұсақ, майда тұзды қолдану тиімсіз, өйткені ол тез ериді, ал пайда болған тұздық ткандерге тереңдеп енуге үлгермей, терілерден ағып кетеді.

Аса ірі тұзды да қолдану тиімсіз, өйткені мұндай тұзды кристалдары баяу ериді.

Әдеттегідей тері неғұрлым жұқа және нәзік болса, тұз сол ғұрлым ұсақ болуы қажет. Теріні қатарларға салып тұздау кезінде ең жақсы нәтижелер диаметрі екі-үш мм болатын тұзды пайдаланған кезде алынады. Ас тұзы құрамында күкірт қышқыл кальцийдің (CaS ) болуы терілерді жайып салып консервілеген кезде оларда тұз дақтарының пайда болуына әкеп соғады.

Тұздың ылғалдылығының да маңызы зор, өйткені дымқыл тұздың сусыздандыру әсері құрғақ тұздан әлдеқайда төмен болады, ал дымқыл тұзды сақтаған кезде ол кесектеліп, оны ұсату қиынға түседі. Бұрын пайдаланылған тұзды арнайы өндеусіз (регенерациясыз) қайта пайдалануға тыйым салынады.

Ондай тұздың ылғалдылығы жоғары, бактериялардың көп мөлшерімен ластанған, құрамында микробтардың дамуы үшін қолайлы орта болып табылатын органикалық заттар болады.

Ас тұзының ергіштігі температураның жоғарылауына байланысты мардымсыз өзгереді. Температураның төмендеуі тұз ерітіндісінің терінің тоң қабатына диффузиялануын баяулатады, сондықтанда терілер төмен температураларда баяу тұздалады.

Консервілеу үшін ең қолайлы температура +18 – 20º болып табылады.

Жайып салып тұздаудың артықшылықтары мен кемшіліктері

Жайып салып тұздаудың бірқатар артықшылықтары бар, олар бұл әдістің кең қолданылуына дәлел бола алады.

Терілерді мерзімінде, дұрыс және мұқият тұздаған кезде және оларды дұрыстап қатараларға салған және сақтау тәртібін орындаған кезде тұздау шикіщаттың едәуір ұзақ уақыт бойы жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.

Терілерді осы әдіспен консервілеу күрделі жабдықтарды қажет етпейді, ал оларды былғары завоттарында өңдеу кезінде консервілеудің құрғақ әдістерінен тұздалған терілер тәрізді ұзақ уақыт бойы мал шуды талап етпейді.

Жайып салып тұздалған терілерді сақтау кезінде оларды насекомдар (қаракүйе, тері жегіш) бүлдірмейді, сынықтар, сырғауыл іздері, басқа ақаулар пайда болмайды.

Консервілеудің сулап тұздау әдісімен алынған шикізат салмағы бойынша консервілеудің басқа әдістеріне қарағанда былғары тауарын көбірек береді, ал тасымалдауға да қолайлы болады, өйткені терілерді пакеттерге орауға болады. Бірқатар артықшылықтарына қарамастан, жайып салып тұздаудың кемшліктері де бар.

Ондай кемшіліктерге мыналар жатады: жайып салып тұздау кезінде механикаландырудынқиындығы, шикізат елеулі мөлшерде келіп түскен жағдайда көп алаңның қажет болуы, сондай-ақ сулап тұздаған шикізаттар қызыл дақтар мен тұз дақтарының болуы, олар жылы уақытта жақсылап тұздаған кезде де пайда болады. Жайп салып тұздау кезде тұздың көп мөлшері жұмсалады, кей бөліктері әркелкі тұздалады, ал шеттері кейде тұздалмай қалып, шіриді.

Антисептиктер

Микроптардың кейбір түрлері ас тұзы бар ортада дамуға қабілетті келеді, сондықтан ас тұзының консервілегіш қасиеттерін жоғарылату үшін оған антисептиктер қосылады.

Антисептиктерге микроптардың дамуын тоқтататын химиялық заттар жатады.

Кремний – фторлы натрий, парадихлорбензол, нафталин, хлорлы мырыш, бура және басқалар антисептиктер болып таблады.

Былғары және тондық- үлбірлі шикізатты консервілеген кезде кремний-фторлы натрий, парадихлорбензол, нафталин неғұрлым кең қолданылады.

Кремний-фторлы натрий (N Si )-сұр не сарғылт ренкті, иіссіз ақ кристал ұнтақ. Кремний фторлы натрий суға нашар ериді (антисептиктің бір бөлігі судың 153 бөлігінде). Ас тұзы ерітіндісіндегі оның ергіштігі одан да аз болады (антисептиктің бір бөлігі ерітіндігінің 200-210 бөлігінде).

Техникалық кремний-фторлы натрий суперфосфат өндірісінің қосалқы өнімі болым табылады. Кремний-фторлы натрий терлерді тұзздықтау кезінде және оларды жайып тұздау кезінде антисептик ретінде қолданлады.

Кремний-фторлы натрийдің ең жоғарғы бактерийцидтігі (бактерияларды өлтіру қасиеті) ылғалды күйінде және ерітіндідегі күйінде жақсы білінеді. Кремний-фторлы натрийулы болады, сондықтан онымен жұмыс істеген кезде улы заттармен жұмыс істегендейдей сақтық шараларын қолдану қажет. Қоспаны әзірлеумен айналысатын жұмысшылар тығыз мақта матадан тігілген арнаулы киім, резенкеленген алжапқыш, колғап, қорғағыш көзілдірік, респератор немесе мақта – мата таңғыш киюі қажет.

Терілерді жайып салып тұздау кезінде әдетте тұз салмағының 1-1,5% мөлшерінде кремний-фторлы натрий қосады.

Парадихлорбензол ( C ) – қызғылт немесе сарғылт ренкті, өзіне тән күшті эфир иісі бар ақ критал ұнтақ. Суға ерімиді, тез ұшады. Парадихлобензол қаракүйе мен тері шегішке қарсы жолатпайтын зат ретінде, ал ас тұзымен қоспа күйінде – былғары шикізатын, тондық және үлбірлі қой терісінконсервілеу үшін, сондай-ақ шикізатты сақтауға салу кезінде қайта тұздау үшін қолданылады.

Парадихлорбензолды ас тұзы қоспасымен (тұз салмағының 1 %) және кремний-фторлы натриймен қосып қолдану аса әсерлі болады. Парадихлорбензол тері бетін қызарудан, яғни тұз сүйгіш бактериялардың – қызғылт микрококктардын бүлдіруінен қорғайды.

Парадихлорбензол улы зат сияқты тасу және ақтау қажет.

Нафталин– тас көмір смоласын өндеу кезінде алынатын хош иісті қатардағы көмір қышқыл сутегі. Суда ерімейді. Жай температурада баяу буланып ушады. Нафталин жаңғыш болады. Жалындау температурасы 86º. Сондықтан оны сақтаған кезде өрт қауіпсіздігін сақтау қажет. Нафталин қаракүйе мен тері жегішке қарсы жолатпайтын запретінде қолданылады. Парадихлорбензол болмаған жағдайда терінің қызарудан сақтау үшін нафталинді тұзға қосады (тұз салмағының 2 %).

Кальцийленген сода (Na ) – суға оңай еритін ақ ұсақ кристалл ұнтақ. Дымқыл бөлмеде ол ылғалды жұтып, нығыздалып кристалл содаға айналады.

Кальциленген сода тұзбен және антисептиктермен (Парадихлорбензолмен немесе нафталинмен) қоспа күйінде бұзау терісін, торпақ терісі мен жартылай былғарыны консервілеу кезінде ғана қолданылады, бұл оларды тұз дақтарының пайда болуынан сақтайды.Кальцийленген соданың тұзбен және антисептиктермен қоспасын жаңада әзірленген күйінде қолдануға болмайды, өйткені ол қызады, бұл микроағзалардың қатты дамуын тудырады. Сондықтан қоспаны кемінде 24 сағат ұстау қажет.

Былғары шикізатын тұздықтау

Былғары шикізатын тұздықтау деп терілерді ас тұзының қаныққан ерітіндісіне батырып белгілі бір уақыт бойына ұстауды айтады.

Тұздықтау кезінде де жайып салып тұздағандағыдай тіндердің сусыздануы және тұздың терінің тоң қабаттарына диффузиялану процессі жүреді, бірақ бұл жағдайда олар әлде қайда активті және біркелкі жүреді.

Тұздың ерітіндісін әзірлеу

Тұздың ерітіндісі тұздық еріткіштірде әзірленеді, олар ағаштан, темір-битоннан немесе тот баспайтын болаттан жасалуы мүмкін.

Аудандық дайындау кеңселерінің қоймаларында немесе мал сою пункттерінде тұздық әзірлеу үшін қарапайымдатылған типті тұз еріткішті пайдалануға болады.

Тұз еріткіш ұзындығы 1,2 м, ені – 0,8 м және биіктігі – 1м екі ішкі аралықты, біріншісі жоғары жағына 20 см жетпейтін, екіншісі түбине 20 см жетпейтін аралықты резервуар болып табылады. Бұл аралықты антикоррозиялық металдан әзірленген металл тормен жабады. Тордың тағайындалуы тұздың ерімеген ірі кесектері мен бөгде қоспаларды жібермеу болып табылады.

Тұз еріткіштің үлкен бөлімшесінде саңылауларының өлшемдері 2 мм шахматтық тәртіппен орналасқан кристовина болады.

Ерітіндіні әзірлеу үшін бірінші бөлігін биіктігінің 0,7 бөлігіндей тұзбен толтырып, кранды ашы, суды кристовина арқылы жібереді. Су, тұздың бүкіл қабты арқылы өтіп, оны ерітеді және тұздық ерітіндісі түрінде жоғарғы тор арқылы аппараттың ортаңғы бөлігіне құйылады, одан кейін – төменгі тор арқылы – үшінші бөлікке және одан әрі құйатын түтік құбырлар немесе науалар бойымен консервілеуге арналған аппаратураға құйылады.

Тұз еріткіштен ағып шыққан дайын ерітіндінің меншікті салмағын стандарттық ареометр бойынша тексереді. Крмний-фторлы натрийді еріту үшін тұздық ерітіндісін астауға немесе баркасқа антисептиктің қажетті мөлшері салынған мата қап арқылы жіберуге болады. Бұл арада кремний-фторлы натрий тұздықта біркелкі ериді және тарайды. Кремний – фторлы натрийдің шығыны тұздық ерітіндісінің әр литріне 0,75-1 грамнан келеді.

Тұздықтау техникасы мен тәртібі

Тұздықтау арқылы мүйізді ірі қараның, жылқы мен шошқаның жаңада сыпырылған және көбейтілген терілері консервіленеді.

Тұздықтау мен оған жалғас жайып тұздау

Терілерді тазартылып, жуылып және суы сорғытылған соң ішінде ас тұзының қаныққан ерітіндісі бар астауларға, бетон күбіне немесе баркастарга салады. Ерітінді мен терілерді қалақты араластырғыштармен немесе сырқтар көмегімен оқтын-оқтын араластырып отырады.

Терілерді астауға салған соң оған ерітіндіні күшейту үшін құрғақ тұз (тері салмағының 10%) қосады, өйткені терілерден су бөлінуіне байланысты ерітінді концентрациясы төмендейді.

Ірі шикізатты тұздықтау ұзақтығы 18-20 сағат, шошқа терісінікі 10-12 сағат, ұсақ малдардікі 6-8 сағат болады.

Тұздықтаған соң терілерді ерітіндіден алады, бұдан соң олар сорғиды және оларды жайып салып тері салмағының 10-15% мөлшеріндегі тұзды қолдана отырып тұздайды. Терілердің қатарларда жату ұзақтығы кемінде екі тәулік болуы қажет. Осылайша, бұл әдіспен терілерді өндеудің бүкіл циклы 2,5 (шошқа терілері үшін) және 3 (ірі шикізат үшін) тәулікке жуық болады. Әр париядан кейін тұздықты меншікті салмағына 1,19-1,2 дейін күшейтеді және кремний-фторлы натрий (1г/л) қосады. Былғары шикізатын аспалы және шінекті дабылдарда тұздықтау.

Терілерді консервілеу үшін қозғалмалы аппаратураны – аспалы дабылдар мен шінектік аппараттарды қолдану былғары шикізатын өндедің технологиялық процесстерін белсендіру (жеделдету) әдістерінің бірі болып табылады.

Дабыл айналған кезде терілер иілуден, үйкелуден, соққылар мен араластырудан белсенді механикалық әсерге ұшырайды, және бұл тұздың тері қабатына диффузиялануын және тіндердегі судың ерітіндіге қосылуын жеделетуге жәрдемдеседі.

Шінектік дабылдар ұзындығы 30 метрге дейін және диаметрі 3 метрге дейін болатын ағаш цилиндр болып табылады. Цилиндрдің ішіне винттік спиральдық аралық (шінек) орналасқан, терілер соның көмегімен аппараттың ұзына бойымен жылжиды. Екі винтті аралық пен цилиндр қабырғасы арасындағы қуыстар бөлек секциялар құрайды. Дабыл тербеліс (рверстеу) тәртібінде жұмыс істеді. Дабылдың бір немесе екінші жаққа қарай бұрылысы 260-270º-та жүзеге асырылады. Аппарат толық бұрылған кезде шикізаттың алға бір секцияға жылжуы жүзеге асырылады. Шикізатты ұш жақтарынан салады және алады.

Аспалы ж/е шінекті дабылдардың тұздықтай. Үлбір өнеркәсібінің бүкілодақтық ғылыми – зерттеу институтында, Ярославль ПТ ғылыми зерттеу институтында ж/е Ленинградта ет комбинатында жасалды. Бұл әдістін мәні терлердің бүкіл өндеу процесі бойына бір қалыпты күйінде қалатын (меншікті салмағы 1,19-1,2) ас тұзы ерітіндісінде өнделуінде болып отыр. Ол ушін қалыпты тығыздқтағы тұздыққа шикізат салмағыың 30-35% мөлшеріндегі тұз қосылады. Тұздықтың меншікті салмағының тұрақтылығы ж/е дабылдардың айналған кезіндегі механикалық әсер ету арқасында консервілеу ұзақтығы ірі қара мал терілері үшін 7 сағатқа дейін ж/е шошқа терілірі үшін 4 сағатқа дейін қысқарады. Тұздықтаған соң терілерді қайтадан үстеп тұздау қажет болмайды.

Осылайша, консервілеудің жалпы ұзақтығы ірі қара мал терілері үшін 10 есе, шошқа терілері үшін 15 есе кемиді.

Тұздықтаудың осы әдісі негізінде ет комбинаттарында мүйізді ірі қара мал мен шошқа терілерін толық өндеуге арналған СПК-3, УК-2 ағындақ – механикаландырылған желілер жасалды. УК-2ағынының өнімділігі әр ауысымда 5-6ті былғары шикізатынан келеді. Ағынды орналастыруға қажетті алаң 180-200метр кв. ( (20- сурет)

20-сурет. Былғары шикізатын өндеудің ағындақ-механикаландырылған желісі (УК-2):

1-терілерді жууға арналған машина,

2- таспалы транспортер,

3- қиды тазартуға арналған машина,

4- таспалы транспортер,

5-әмбебап дабыл,

6-баутаспа транспортер,

7-сығатын машина,

8-терілерді өлшеуге, сорттауға, таңбалауға және теңдеуге арналған конвейер столы, 9- консервілеуші ерітндіні әзірлейтін және регенерациялайтын бөлімше,

10-шошқа терісін тасымалдауға арналған таспалы транспортер,

11-салатын науа, 12- таразы, 13-коагулянтты еріткіш, 14- басқару пульті

Бұл ағын өңдеу ұзақтығын қысқартумен қатар терілерді тұздау, ерітіндіге салу және ерітіндіден алудағы көп күшті қажет ететін процестерді жеңілдетеді. Терілерді өңдеу процесінің тездетілуі өндірістік алаңдарға деген қажеттілікті 2,5 есе, ал процестің механикаладырылуы жұмыс күшіне деген қажеттілікті 30-50 %-ке қысқартады. Тұздықты регенерациялау тұз шығынын 2 есе кемітуге мүмкіндік береді.

Тұздықтаудың жоғарыда аталған әдітерінен басқа алдын-ала тұздалған терілерді тұздықтау, сондай-ақ ерітінді рециркуляцияланатын арнаулы қондырғыларда тұздықтау қолданылады.

Диффузиялық процестерді тездету, яғни консервілеу уақытын қысқарту үшін тұздық ерітіндісіне кейде аммоний немесе натрий сульфаты қосылады.

Тұздықтау арқылы консервілеу процесіне әр түрлі факторлардың әсері

Тұздықтау әдісімен консервілеу процесіне мыналар әсер етеді: тұздық ерітіндісінің концентрациясы, сұйықтық коэффиценті, тұздық ерітіндісінің неше қайтара қолданылу саны және оның температурасы, шикізаттың тазартылуы мен жуылуы, ерітінді мен шикізаттың механикалық жолмен араластырылуы, антисептиктерлерді қолдану.

Тұздық ерітіндісінің концентрациясының әсері

Былғары шикізатын консервілеу үшін ас тұзының қанық ерітіндісін, яғни бұдан әрі тұз ерімейтін ерітіндісін қолдану керек. Қаныққан ерітіндіні алу үшін 100 л суға 34-35 кг тұзды ерітеді. Бұл арада оның меншікті салмағы (тығыздығы) стандарттық ареометр бойынша 1,18-1,2 болады.

Ас тұзының қаныққан ерітіндісі осмостық қысымының жоғарылығы (120 атм-ге дейін ) арқасында үлкен сусыздандырғыш қасиеті болады, бұл арада шіріткіш бактериялар не өледі, немесе олардың тіршілік қабілеті төмендейді, өйткені оларда плазмолиз жүреді (шіріткіш бактериялардың көпшілігінің осмостыққысымы 50-60 атм-нан аспайды)

Сұйықтық коэффициентінің әсері

Сұйықтық коэффициенті (ЖК) – тұздық ерітіндісі көлемеінің өңделетін шикізат салмағына қатынасы.

Сұйықтық коэффициентінің шамасы шикізат тұздықталатын аппаратураның (баркас, астау немесе дабыл) түріне байланысты болады. Сұйықтық коэффициентіұлғайса консервілеуші заттардың шикізат ткандерінің терең қабаттарына диффузиялануы тездетіледі. Сұйықтық коэффициенті аз болған жағдайда, әсіресе шикізат пен тұздыққа механикалық әсер ету нашар болған жағдайда терілер бір-біріне тығыз тиіп, тұздың диффузиясы баяулайды.

Бірақ сұйықтық коэффициенттің едәуір ұлғаюы экономикалық жағынан тиімсіз, өйткені бұл сыйымдылығы үлкен аппаратураны пайдалануды қажет етеді. Былғары шикізатын астауларға немесе баркастарға салып тұздықтау кезінде 1:3 Ж.К., яғни 1 кг шикізатқа 3 л тұздық, ал терілерді дабылдарада өңдеу кезінде 1:2,5 Ж.К. қолданыла ды.

Шикізатты төмен сұйықтық коэффициенттерде тұздықтау терілердің стандарттан тыс құырылуына және жоғарғы ылғалдылығына алғы шарт болады, оның үстіне шикізаттың бактериялық зақымдану қаупі туады.

Терілерді аспалы және шнекті дабылдарда тұздықтау кезінде дабыл көлемінің толтырылу коэффициенінің ұлғаюы механикалық әсерді азайтады. Толтырылу коэффициентішнекті дабылдарда 0,40-0,45, аспалы дабылдарда – 0,75-0,80 болады.

Тұздықтың неше қайтара пайдаланылуының әсері

Меншікті салмағы 1,19-1,2 болатын тұздық ерітіндісін әзірлеу үшін сұйықтық коэффициенті 1:3 болған жағдайда тұздықталатын шикізат салмағының 93,6 пайызындай тұз қажет болады. Тұздың мұндай мөлшердегі шығынынан әзірленген тұздықты неше рет қолдануға болады деген заңдысұрақ туады.

Тұздықтың пайдаланылу санына шикізатты тазарту және жуу сапасы, тұздық ерітіндісінің температурасы және антисептиктердің қолданылуы әсер етеді.

Мұқият тазартылған және жуылған терілердің бетінде микробтар аз болады, сондықтан мұндай терілерді тұздықтаған кезде ерітінді аз ластанады, және 5-8 ретке дейін пайдалануға болады.

Тұздық ерітіндісін көп қайтара қолдану мақсатында оны регерациялауды (қалпына келтіруді) жүргізу қажет.

Қолданылған тұздық ерітінділерін регенерациялау үшін әр түрлі әдістер: қайнату, хлорлы әкпен, қышқылдармен және күкірт қышқыл аммониймен өңдеу, сүзу, электролиз және т.т. қолданылады.

Пайдаланылған тұзды брнеше әдістермен тазартады: суға еріту және оған жалғас регенерациялау; тұздықтың ыстық ерітіндісімен немесе ыстық сумен жуып оған жалғас кептіру, 0,1 % кремний-фторлы натрий қосылған суық сымен жуу және 5-8 % ылғалдылыққа дейін кептіру,астауларда қайнатып оған жалғас кептіру.

Температурасы 20 градустан жоғары тұздық ерітінділерін қолдану бактериялық процестердің жандануына жәрдемдеседі, бұл тұздықты көп қайтара қолданған жағдайда шикізат сапасының төмендеуіне әкеп соғады.

Микробтардың қатты көбеюін болдырмау үшін оған күшті антисептик – кремний-фторлы натрийді қосу қажет (1 л тұздыққа 1-2 г). Оны қолдану тұздықтың пайдаланылу ұзақтығын ұлғайтуға мүмкіндік береді. Шикізаттың алғашқы партиясы тұздықталған соң тұздық ерітіндісінің концентрациясы шамамен 3%-ке кемиді (меншікті салмағы 1,2 болатын тұздық ерітіндісінің концентрациясы 26 % болады). Тұз ерітіндісінің қажетті концентрациясын алу үшін шикізаттың әр партиясынан кейін тұздықты меншікті салмағы 1,19-1,2-ге дейін күшейту қажет.

Тұздықтаудың жайып салып тұздауға қарағандағы артықшылықтары

Тұздықтау былғары шикізатын консервілеудің ең жетілген әдісі болып табылады және жайып салып тұздаумен салыстырғанда мынадай артықшылықтары болады:

Тұздықтап тұздау кезінде процесс бірнеше есе тез жүреді, ал жекелеген топографиялық бөліктердің тұз сіңіруі жайып салып тұздауға қарағанда әлдеқайда біркелкі болады;

Тұздықталған терілер аз дәрежеде бүлінеді, өйткені олардағы қан, лимфа, ерігіш ақуыздар мен түрлі ластанулар кетіп қалады. Сондықтан тұздықталған терілердің тұздан қуырылуы жайып салып тұздалған терілерге (шошқа терілерінен басқа) қарағанда әлдеқайда көп болады;

Тұздықталған терілерде тұз дақтары сирек пайда болады;

Тұздықталған терілер былғары зауыттарында мұқият жууды қажет етпейді, бұл болса малшу-күлдеу цехтарының санитарлық жағдайын жақсартуға жәрдемдеседі;

Тұздықталған терілерден алынған былғары сапасы жоғары болады, және бұл шикізаттан алынатын былғары жайып салып тұздалған терілердікіне қарағанда көбірек болады (1,5-2%-ке);

Бұл әдісті қолдану шикізатты консервілеу процесін механикаланыруға, оны консервілеудің ең көп таралған және ең арзан әдісі етуге мүмкіндік береді;

Консервілеудің бұл әдісі үлкен алаңдарды қажет етпейді, өйткені консервілеу уақыты әжептәуір қысқарады;

Тұздықтау жас булы шикізатты консервілеу үшін ғана емес, сонымен қатар кептірілген (жел қаққан), жайып салып тұздауға келмейтін шикізатты консервілеу үшін де, сондай-ақ қате консервіленген терілерді қайта консервілеу үшін де қолданыла алады.

Бұл әдістің кемшілігі – механикаландырылған жабдық болмаған жағдайда процестің көп күш жұмсауды талап ететіндігі болып табылады.

Сулап тұздалған былғары шикізатын консервілеу сапасын бақылау

Сулап тұздау арқылы консервілеу процесінде тері ылғалдан, ерігіш ақуыздан айрылады және тұзды сіңіреді. Аталған заттардың шығыны тұз сіңіруге қарағанда әлдеқайда көп болады, сондықтан да консервілеу нәтижесінде тері салмағы азаяды. Булы тері салмағының сулап тұздап консервілеу нәтижесінде азаюы қуырылу (усол) деп аталады. Қуырылу булы күйіндегі салмағына пайыздық қатынасы бойынша өлшенеді. Жайып салып тұздалған мүйізді ірі қара, жылқы және түйе терілерінің қалыпты түрдегі тұздан қуырылуы - 13%, ал тұздықталғандардікі – 17%.

Қалыпты, тұздан қуырылған сулап тұздалған тері дермасындағы тұз кемінде 13-15% және ылғалы онығ салмағының 46-48 %-дей болады.

Сонымен сулап тұздап консервілеу сапасы салмағының азаюынан (терінің қуырылуы), теріде қалған ылғал мен тұз мөлшерінен білінеді. Консервілеу сапасын білу шикізатты сақтауғасалу кезінде ғана емес, сондай-ақ сулап тұздалған шикізатты салмағы бойынша дұрыс қабылдау үшін де маңызды, өйткені сулап тұздалған шикізаттың дайындау бағалары қалыпты қуырылуды ескере отырып белгіленген. Егер тері кем тұздалса, онда салмағын кемітеді, егер тері артық тұздалса нақтылы салмағына үстеме қосады.

Сулап тұздалған былғары шикізатын консервілеу сапасы лабораториялық (химиялық-аналитикалық) немесе органолептикалық әдіспен анықталады.

Тұздан қуырылуды анықтаудың лабораториялық (аналитикалық) әдісі шикізатты былғары шикізатын бастапқы өңдейтін зауыттар қабылдаған кездегі даулы жағдайларда қолданылады.

Терінің тұздан қуырылуы терідегі ылғал мен тұз мөлшері бойынша анықталады.

Ол үшін тұздан қуырылу деңгейі бойынша біркелкіболатын терілер топтарынан химиялық анализ жасау үшін: шикізаттың 100 данаға дейінгі партиясынан екі тері, 250 данаға дейінгі партиясынан төрт тері, 500 данаға дейінгі партиясынан алты тері алынады. Сипаты топқа тән терілерді таңдап алу екі жақтың келісімі бойынша жүргізіледі.

Одан кейін әр тері үшін биркалық және нақтылы салмағын жеке-жеке тіркейді. Таңдап алынған терілер өлшенбес бұрын кірден, ет кесінділерінен және тұздан мұқият тазартылуы қажет.

Тазартылған терілер тіркелген соң олардың үш бөліктерінен– етегінен, жағасынан, жаясынан сынамалар алынады. Мұндай сынамалардың жалпы салмағы 6-10г-ға жуық болуы қажет. Сынамалар өлшемі олардың жалпы салмағы мен таңдап алынған терілер салмағына қарай 1*1,5см, 2*1см немесе 2*2см болуы мүмкін. Әр топтан таңдап алынған үлгіліерді екі бюкс үстіндегі қосарланған анализ үшін тіледі.

Аспаны ұсақ кесектерге бөлшектеп, өлшейді.

Үлгілерді кептіргіш шкафта 90 градус температурада (1 сағат), одан кейін – 135 градуста (7 сағат) кептіреді.

Одан кейін бюксті жауып,эксикаторға салып бөлме температурасына дейін суытады және өлшейді. Одан кейін 30 минут бойына кептіруді қайталайды, бюксті суытады, өлшейді және қайтадан кептіріп, екі жалғасып келетін өлшеулер айырмасы 0,01 г-ға жеткенге дейін жүргізеді.

Құрамындағы ылғалды (В) пайыз бойынша мына формуламен анықтайды:

В = *100 %;

Мұндағы Н – сынаманың кептірілгенге дейінгі салмағы, г; – кептірілген сынаманың салмағы, г.

Құрамындағы ылғал жөніндегі мәлімет бойынша тұздан жиырылып қуырылуды анықтайды (2-кесте).

Тұз мөлшерін аспа жағып, қүл мөлшерін анықтаған соң айқындайды, оның суға ерітіндісін титрлейді.

Сулап тұздалған шикізаттыдайындау кеңсесінің қоймасына қабылдаған кезде тұздан қуырылу мөлшерін сулап тұздалған терінің нақтылы салмағы мен оның биркада көрсетілген жаңа сыпрырылған күйіндегі салмағымен салыстыру арқылы анықтайды.

Мәселен, биркада терінің жаңа сыпырылған булы кезіндегі салмағы кг деп көрсетілген, ал терінің сулап тұздалған кездегі салмағы 18 кг болды.бұл жағдайды булы терінің өз салмағын жоғалтуы 2 кг-ға тең болып отыр (20 кг-18 кг=2 кг). Бұл терінің тұздан жиырылуы (қуырылуы) мынадай болады:

20 кг - 100% х= =10%

2 кг – х %

яғни тері кем тұздалған.

Терінің тұздан қуырылуын органолептикалық әдіспен, сулап тұздалған шикізаттың тұздан қуырылуына байланыстысыртқы белгілері бойынша анықтауға болады.

Тұздан қуырылуы 6-8% болатын терінің дермасы жұмсақ, серпінсіз,қан-қызыл және қышқыл қызыл ет кесінділері болады, дерманың бетітерінің бүкіл он бойына аса сулы болады және пышақпен қырған кездегі түсі көкшіл-қызыл болады; қылшығы аса сулы, алақан немесе пышақ қырымен басқан кезде суымол сығылады, құйыршық түбі тұсындағы тілегі көкшіл қабатталған (әркелкі) болады.

Тұздан қурылуы 12-14 % болатын терінің дермасы тығыз, серпінді және созылмалы болады; ет кесінділері солғын түсті (ақшыл сары) болады; дерманың бетінде сулы жерлері болмайды (күңгірт) қалыпты ылғалдықты болады; пышақпен қырғаннан кейінгі дерманың түсі сұр болады, ал жуылған терілерде – сүттей ақ болады; қылшығы ылғалды, тек ылғал сығылмайды; құйыршық түбі тұсындағы тіліктің түсі көгілдір реңктісүт түстес, тек қабатсыз (біркелкі) болады.

Тұздан қурылуы 16-18 % болатын терінің дермасы тығыз, серпінді болады, ет кесінділері солғын (түссіз деуге болады) болады, дерманың беті тері ауданының30-35 пайызында құрғақ (алақан суланбайды), қалған жерлерінде қалыпты ылғалды (сулы жерлері болмайды), күңгірт болады, пышақпен қырғанна кейінгі дерманыңтүсі сарғылт реңкті сүттей ақ болады, тері ауданының 30-35 % қылшығы құрғақ болады, құйыршық түбі тұсындағы тілігі сүттей ақ түсті, дерманың бетінде сарғылт реңкі болады.

Тұздан қуырылуды органолептикалық әдіспен артық не кем дәлдікте анықтау (1-2 пайыз шегінде) үлкен тәжірибені талап етеді.

2-кесте

Құрамындағы ылғал (екі анықтаманың орташа арифметикалық көрсеткіші) %	Терінің тұздан қуырылуы, %			Құрамындағы ылғал (екі анықтаманың орташа арифметикалық көрсеткіші) %		Терінің тұздан қуырылуы, %
	Жайып салып тұздалған	Тұздық-тал- ған	Жайып салып тұздалған			Тұздық-тал- ған
40	23,8	27,8	47		13,0		17,0
41	22,0	26,0	48		11,8		17,0
42	20,2	24,2	49		10,6		15,2
43	18,4	22,4	50		9,4		13,4
44	16,6	20,6	51		8,2		11,6
45	14,8	18,8	52		7,0		9,8
46	13,0	17,0

Тондық және үлбірлі шикізатты алюминий тұздарын

қолдана отырып консервілеу.

Тондық және үлбірлі қой терісі үшін ең маңызды тауарлық қасиет қылшық жамылғының дермамен байланысы болып табылады.

Қой терілерін бір ғана ас тұзымен консервілеген кезде олардың қылшықтарының дермамен байланысы әлсірейді, бұл тондық және үлбірлі қой терілерін тікелей арналуына қарай пайдалануға мүмкіндік бермейді.

Қой терілеріндегі бұл ақаулардың кең таралуы оның құрылыс ерекшеліктеріне байланысты, бұл оның былғары шикізаттарға қарағанда бірдей жағдайда бактериялық сипаттағы ақаулардың, солардың қатарына жататын «қылшықтың жидуі» тәрізді ақайлардың, оңай пайда болуына алғы шарт болады.

Тері тканінің бостығы және қылшық қаншықтарымен және тер бездерімен қаныққандығы микроптардың тері ішіне қылшық қапшықтары мен пиязшаларына енугін жеңілдетеді.

Үлбірлі қой терілеріндегі қылшықтың дермамен байланысының әлсіреуі, оның үстіне көп тер бездерінің ішіндегі зат әсіремен де тездетіледі.

Булы қой терілерінің тез шіруіне олардың жоғары мөлшердегі ылғалдылығы (69-70%) және өте су мардымсыз қышқылдылығы (булы терілердің рН-6,2-6,8 болады) қолайлы жағдай тудырады. Жылдың жылы мезгілінде немесе жылы бөлмеде қой терілерінің бактериялық ыдрау процессінің тез жүретіндігі сондай, теріні сыпырғаннан кейін бірнеше сағат өте сала қылшықтың дермамен байланысы әлсірейді. Жас, булі теріде ақуыздардың автолиз процесі жүреді, бұл да қылшықтың жидуін тездетеді.

Қой терісінің бұзылуына жол бермеу үшін оларды тез консервілу ғана емес, сонымен қатар автолиз процесін тез тоқтататын және қой терісін уақыт бойы сақтау кезінде бактериялық ыдыраудан қорғайтын заттар мен ондеу әдістерін қолдану қажет.

Консервілердің сулап тұздау әдісі шіруден сенімді түрде қорғауды қамтамасыз ете алмайды (әсіресе жазғы уақытта), ал құрғақтай тұздау кезінде бактериялық ақаулар жасырын болады, әрі оның үстіне бұл әдіс көп күш жұмсауды талап етеді.

Консервілеу кезінде алюминий тұздарын қолдану осы кемшіліктерді болдырмауға мүмкіндік береді.

Консервілеудің қышқылдық – тұздық әдісі

Тондық және үлбірлі қой терілерін консервілеудің қышқылдық – тұздық әдісінің мәні сол, терілерді ас тұзы, алюминий ашудасы және хлорлы аммонийден (немесе аммоний – натрий сульфаты) тұратын консервілеуші қоспамен өнделеді.

Шикізатты осы қоспамен өндеген кезде терілер тіндерінде күрделі физикалық – химиялық өзгерістер жүреді.

Негізгі консервілеуші реагентол алюминий – калий ашудасы Kal( )₂ болып табылады, оның құрамына күкірт қышқыл алюминий кіреді, ал гидролизденген (еріген) кезде күкірт қышқылы мен алюминийдің негізгі күкірт қышқыл тұзы пайда болады.

Al₂(SO₄)₃+2H₂O 2Al(OH)SO₄+H₂SO₄

Қышқыл мен ас тұзының әсер етуінің нәтижесінде коллагеннің қопсуы (пикельденуі) жүреді, ал алюминийдің негізгі тұзы, онымен қосылып, илегіштік әсер береді. Оның үстіне тері тіндеріндегі осмостық қысым мен қышқылдылық жоғарылайды (рН4,0-4,5-ке дейін), тері ткані едәуір мөлшерде сусызданады (сулап тұздалғандағымен салыстырғанда 2,6% күштірек).

Алюминийдің илегіш тұзы мен қышқыл әсерімен ферменттің активтілігі күрт төмендейді, ферменттердің ішінара ыдырауы жүреді, микроағзалардың тіршілік қызметінің тежелуі және олардың өлуі байқалады. Илеу нәтижесінде тері коллагенінің пісу температурасы жоғарылайды.

Бұл шикізаттың шіріп ыдырауға және температура әсеріне қарсы жоғары төзімділігінің алғы-шартты болады, бұл терілердің оларды тасымалдау және ұзақ уақыт сақтау кезінде жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.

Консервілеуші қоспа шикізаттың тері тінніне қылшықтың бекуіне жәрдемдеседі, соның арқасында консервілеудің қышқылдық-тұздық әдісімен тұздалған қой терілерінде бактериялық сипаттағы ақаулар мәселен, көгерулер мен қылшықтың жидуі, әдетте, болмайды.

Қышқылдық – тұздық әдіспен консервіленген терілер үлбір өнеркәсібі кәсіп орындарында оңай өңделеді және жақсы сапалы жартылай фабрикат береді.

Былғары шикізатын (соның ішінде былғарылық қой терісін) осы әдіспен консервілеуге болмайды, өйткені бұл шикізаттың былғары зауыттарында өңделуін қиындатады, ал қышқылдың ұзақ уақыт бойына әсер етуі былғарының беттік қабатының еріктігін азайтуы мүмкін.

Консервілеу техникасы мен тәртібі.

Шикізатты қышқылдық – тұздық әдіспен консервілеу үшін қой терілері тазарқан соң және шелдегеннен кейін сөрелер жайып салады (сөреге 3-4 см қабаттап тұз себеді) және теріасты (шел) жағындағы бетіне консервілеуші қоспаны жағады. терінің участкелері мен шеттеріне қоспаны қолмен үйкеп сіндіреді. Қоспаның жұмсалуы қой терісі салмағының 35-40% мөлшеріндей болады. Қой терілері биіктігі 1 метрлік жалаң қабаттап қатарларға салады. Терілердің қатарларда жатуы 5-7 күн, бірақ 4 күннен кем болмауы керек.

Консервілеуші қоспаны әзірлейде №2 татылған (еленген) тұз, немесе №1 және №2 елеудің бірдей бөліктерінің қоспасы пайдаланылады. Алюминий-калий ашудасының кристалдары №1 тартылған тұз кристалдары мөлшеріне сәйкес келу қажет. Қоспаны дабылдарға салып немесе күрекпен аударып мұқият араластыру қажет.

Қоспаның %-дық құрамы: Ас тұзы – 85 Алюмини – калий ашудасы – 7,5

Хлорлы аммоний – 7,5

Үлбір шикізатын осы әдіспен консервілеу әдісі елеулі мөлшерде өндеу әдістемесін дәл сақтауға байланысты болады. Компоненттердің сандық құрамын өзгертуге, ал қой терілерін өндеу кезінде алюминий ашудасы мен ас тұзынан тұратын екі еселенген қоспаны қолдануға рұқсат етілмейді. Бұл жағдайда терілер күшті мөлшерде сусызданады, ал алынған жартылай фабрикаттардың беттік қабатының беріктігі әдетте төмен болады. Консервілеуші қоспамен жақсы өңделген тондық және үлбірлі қой терілерінен құрамындағы ылғал 38-42%, олардың пісу температурасы 64-70º болады. Дұрыс консервіленген қой терілерінің тері тіні серпінді, жақсы созылады, ақ түсті болады. Егер теріні төртке бүктесе, бүктелеген жерде ақ жолақ-сушинка қалады, бұл қой терісінің жақсы консервіленгендігін дәлелдейді.

Қой терілерін сақтауға салған кезде (қатарды бұзып, қой терілерін қараған соң) оларды ас тұзы мен парадихлорбензол (тұз салмағының 0,5 – 1% мөлшеріндей) қоспасымен немесе кремний-фторлы натрий қоспасымен (тұз салмағының 1,2-1,5% мөлшерінде) өңдейді. Жұмсалатын тұз мөлшері қой салмағының 10%-не тен болады.

Консервіледің алюминий-тұздық әдісі.

Консервілеудің қышқылдық-тұздық әдісінің кемшілігі – ол көп еңбек жұмсауды талап етеді, өйткені консервілеу қолымен орындалады, ал шикізат сапасы терілердің қоспамен мұқият өңделуіне және қоспанын дұрыс әзірленуіне байланысты болады. Консервілеу процесін жеделдету және механикаландыру үшін қой терілерін алюминий – тұз ерітіндісіне салып өндеу әдісі ұсынылды (А.А.Шахалин).

Бұл әдістің мәнісі сол, қой терілерін тазартқан соң ас тұзы мен алюминий – калий ашудасының ерітіндісіне (12-15г/л) батырады. Ерітіндіні әзірлеген кездегі тұздын шығыны тұздықтау кезіндегідей болады.

Өндеуді кез-келген ыдыста (астау, баркас,дабыл және т.т.) жүргізуге болады. Консервілеген соң қой терілерін қылшық жағынан сығушы машинаға салып суын сығады. Бұл әдіс УО-1, УО-2 ағындық – механикаландырылған желілері пайдалана отырып консервілеу процесін толықтай механикаландыруға мүмкіндік береді.

Алюминий – тұздық әдістен басқа тондық және үлбірлі қой терілері үшін өндеуден формальдегидтік – гипосульфиттік әдісін қолдануға болады, мұнда қой терілері формальдегид ерітіндісінде өңделеді (40%-дық формальдегид – 10м/л және гипосульфид 4 г/л).

Консервілеудің тұщы-құрғақ әдісі

Тұщы-құрғақ әдіспен консервілеу шикізатты консервілеуші заттарды қолданбай кептіру жолымен жүргізіледі.

Осы әдіспен консервілеудің мәнісі сол, тері тіндері кептірген кезде едәуір мөлшерде сусызданады, ол болса микроағзалардың дамуына қолайсыз жағдай тудырады.

Тұщы-құрғақтай консервіленген терілер құрамында әдетте 16-18% ылғал болады.

Терілерді тұщы-құрғақ әдіспен консервілеу өңдеудің әсерлілігі аз әдісі болып табылады, өйткені тұщы-құрғақ шикізат ылғауды жағдайларда сақталған кезде ол тез суланады, бұл оның бактериялық ыдырауына әкеп соғады, тері ұзақ уақыт бойы сақталған кезде оны қаракүйе мен тері кескіш қоңыз дурнәсілдері оңай бүлдіреді.

Терілерді күнге немесе жылытқыш приборлар жанына жайып кептірген кезде (30-35º- тан жоғаоы температурада) көп жағдайда олардың шекен тыс сусыздануы жағдайында ткандердің күстенуі байқалады. Күстену гидротациялық ылғалдың, яғни терінің негізгі белогы – коллагенмен химиялық байланыстағы ылғалдың бір бөлігінің булануы нәтижесінде пайда болады.

Күстену (пісу, немесе жанған шел қабаты, немесе сплянность) қайта бұлтармайтын процесс болып табылады. Күстенген терілер өндеуге жарамайды өйткені олар сулауға келмейді.

Терілерді құрғақ әрі желді күні кептірген кезде терінің беткі қабаттарының құрауы тезірек жүреді, соның нәтижесінде беткі қабаттардың тіндері тартылады, бұл ылғалдың терінің ішкі қабаттарынан капиллярлар арқылы сыртқа диффузиялануына тосқауыл жасайды, ал ішкі қабаттарда қалып қойған ылғал тері ткандерінің ыдырауына жәрдемдеседі.

Терінің жұқа бөлік тез кептірген кезде қатты кеуіп кетеді, ал бұл шақта әлдеқайда қалың учаскелері шала кебеді. Ауа температурасы 20º-тан төмен болған жағдайда кебу баяу жүріп тері шіри бастайды. Кептіру процессінде тері майы құрамындағы май қышқылдары әсерінен коллагеннің ішінара майлық иленуі жүруі мүмкін. Сонымен қатар, кебу процессінде май жұқа қабыршық түрінде эпидермистікжәне шел қабаттарда пайда болады. Бұл теріні малшу кезінде, әсіресе құрамында 30%-ға дейін және одан да артық мөлшерде май болатын дала қойы терісі, шошқа терілері және басқа шикізаттарды малшыған кезде судын терінің терең қабаттарына енуін қиындатады.

Терілерді алаулар мен бұзылған пештер жанында кептірген кезде күстенуден басқа терілер колагенінің түтін құрамындағы химиялық заттар әсерінен иленуі мүмкін. Мұндай терілерді ыстлған терілер дейді.

Ысталған терілер былғары зауыттарда өндеуге қиындықпен көнеді. Терілерді кептірген кезде олар бырсып, қатпарла мен бүктеулер пайда болады, олардағы тері кеппейді.

Булы терінің ауданы кептірген кезде 10%-ға, ал салмағы - 60%-ға азайады. Егер терілерді шел қабаты жағын қаратып сырғауылдарға кептірсе онда оның сырғауылға тиіп жанасын тұратып бөліктері кеппейді және терінің сол жерлері шіриді, осындай бактериялық бөліну сырғауыл ізі деп аталады.

Тұщы-құрғақ шикі зат тасымалдауға келмейді, өйткені оны теңдеу қиын және бүктеуге болмайды, өйткені ол жерлер сынып кетеді. Былғары зауыттарында өндеу кезінде ол сулап тұздалған шикізатпен салыстырғанда малшуға әрен көнеді.Тұщы-құрғақ шикізаттан алынған былғары әлдеқайда төмен сапалылығымен ерекшеленеді.

Бұл әдістің кемшіліктерінің көптігін ескере отырып, дайындауш және ет ұқсатушы кәсіп орындарынң былғары және тондық-үлбірліқ шикізатты осы әдіспен консервілеуіне тыйым салынады.

Консервілеудің құрғақтай тұзды әдісі

Бұл әдістің мәнісі сол, терілерді әуелі жайып салып немесе тұздық ерітіндісінде тұздайды, одан кейін кептіреді. Бұл әдіс жазғы уақытта ұсақ былғары және тондық- үлбірлі шикізат үшін, ал елдің оңтүстік аудандарында ірі былғары шикізат үшін де қолданылады

Шикізатты жайып салып тұздаған кезде тұз немесе консервілеуші қоспа шығыны терілер салмағының 20%-ын құрайды. Терілерді қатарларға салып консервілеу ұзақтығы ұсақ терілер үшін – 24 сағатқа бейін, ірі терілер үшін – 2 тәулікке дейін, ал тұздық ертіндісінде салып консервілеу ұзақтығы 6-8 сағат болады.

Қатарды бұзған соң терілерді сыпырғышпен немесе щеткалармен жабысып қалған тұз кристалдарынан тазартады.

Егер теріні тұздан тазартпаса, онда тұз дермаға жабысып қатып қалады, оның үстіне, оған кептіру кезінде теріен кристалданып шығатын тұз қосылады. Соның нәтижесінде шел қабаты жағында тұздың едәуір қабаты пайда болып, ол терінің шел қабаты жағындағы бүкіл ақауын жасырады, ал сақтаған кезде тұз ауадағы ылғалды жұтып, терілер суланатын болады.

Жазғы уақытта терілерді қолқа астында кептіреді. Терілерді ілу үшін түзу құрғақ, бұтақтары жоқ, қабығы аршылған, диаметрі 4-6 см болатын сырғауылдар қолданылады. Терілерді сырғауылдарға жонының бойымен, шел қабаты жағын сыртқа қаратып жаяда. Терінің шеткі бөліктерін (басын, етегін, сирақтарың) мұқият жаяды және жұқа шырпыларымен түйреп қояды, олар бұл бөліктердің кебу барысында шиыршықталуына мүмкіндік бермейді.

Терілерді темір төбелі, астына ағаш қағылмаған шатыр астында, жерде дуалдарға, жіпке, сымға және ашық аспан астында жайып кептіруге тыйым салынады.

Кептіру процессінде терілерді оқтың-оқтың сырғауыл бойымен жылжтып отырады. Ол үшін сырғауылдың екі ұшының бірін кезекпен төмен түсіріп, терінің сырғауылға тиіп тұрған бөлігінің кебуіне мүмкіндік жасайды.

Қолайлы болуы үшін сырғауылда ұштарын төртбұрышты етіп жасау және сырғауылдарды айналдра отырып, терлерді жылжыту ұсынылады.

Сырғауылдарды бір-бірінен кемінде 20 см қашықтықта орналастырады.

Сырғауылдарды екі не одан да көп қабатты етіп орналастырған жағдайда жоғарғы қабаттарды терілерді төменгі қабаттағы сырғаулдардың арасынан келтіріп орналастырады.

Терілерді шел қабаты жағы кепкен соң сырғауылдардан алады. Жүн жағын кептіру үшін терілерді жүнін жоғары қаратып тауар астына қойылатын тағамдрға жайып кептіреді. Сынықтарды пайда болдырмау үшін терілерді аса ептілікпен жою және салу қажет.

Кепкен соң шикізатты құрғақ бөлмеде шеңбер тәрізді етіп, құйыршықтарын, бақайлары мен бастарын сыртқа қаратып, құдық ортасына ауа баратындай етіп салады. Әбден кептірген соң шикізатты тиеп жіберу үшін қатарларға салады немесе теңдейді.

Күзгі – қысқы уақытта шикізатты жылытылатын бөлмеде кептіреді. Салыстырмалы ылғалдықты реттеу үшін мұндай кептіргіштерге сорғыш құбырлар жасап, оларға сорғыш желдеткіш орналастырады.

Ірі кәсіпорындарда түрлі конструкциялы әлдеқайда жетілдірілген және механикаландырылған кептіргіштер (шығыршық тәрізді, камералы, туннельдік, жазық ғысты және т.т.) қолданылады.

Кептіргіш ішінде жылытлған ауа не жоғарыдан төмен қарай (туннельдік кептіргіш) немесе төменнен жоғары қарай (камералық кептіргіш) жылжиды.

Кептіргіштің қыздырылуын күшейту үшін қосымша каллорийферлер орнатылады.

Бұл кептіргіштердегі кептіру тәртібі 3 фактор арқылы: температура, ылғалдылық және ауа қозғалысының жылдамдылығы арқылы анықталады.

Кептіргіштердің жекелеген конструкцияларында термореттегіштер көмегімен температурамен ауаның салыстырмалы ылғалдылығын автоматты түрде реттеу қолданылад.

Кептіргіш ішіндегі температураны кептірудің басында кемінде 20º және кептіру соныңда 30º-қа дейін жеткізген жөн. Кептіргіштегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% болуы қажет.

Кептірген соң құрғақтай тұздалған теріде 18-20% ылғал болады ал ірі қара мал, жылқы, түйе терілерінің салмағы булы күйндегіге қарағанда (28425-90 мемлекеттік стандарт бойынша) 50% тең кемиді.

Құрғақтай – тұздау әдісімен консервіленген қой және ешкі терілерінің ауданы орта есеппен 6 % азаяды.

Құрғақтай – тұздау әдісімен кемшілігі сол, құрғақтай тұздалған шикізат гигроскопты болады және жоғары салыстырмалы ылғалдылықта (70%-дан жоғары) оңай суланады, бұл шикізаттың бактериялық бүлінуын тудыруы мүмкін.

Сонымен қатар, құрғақтай тұздалған шикізатты сорттау қиындай болады, өйткені кей ақаулар (асты тілінуі, шырыген жерлер, жұлынған жерлер және т.т.) тұздан байқамауы мүмкін.

Бұл кемшіліктерге қарамастан, консервілеудің құрғақтай тұздаү әдісі тұщы құрғақ әдіске қарағанда әлдеқайда тиімді болып табылады, өйткені құрғақтай тұздалған шикізатта күстену, сынық, сырғауыл ізі, тері тескіш ізі, қаракүйе ізі сияқты ақаулар азырақ болады.

Құрғақтай тұздап консервіленген терілер тұщы құрғақ шикізатқа қарағанда былғары зауыттарында өндеу кезінде тезірек суланады, бұл былғары шығару цикілін қысқартуға мүмкіндік береді.

Терілерді қатыру

Еліміздің солтүстік аудандарының халқы терілерді бүлінуден сақтау үшін қысқы кезеңде көбінесе қатырып қояды. Бірақ бұл әдістің бірқатар кемшіліктері бар. Теріні қатырған кезде ферменттер мен микроптар қызметі тоқтатылады, талшықтар арлығын толтырып тұрған ылғал (капиллярлық) ментерінің негізгі белогы- коллагенмен химиялық байланыстағы ылғал қатады. Қату кезінде ылғал өз көлемін ылғайтатындықта, ал талшықтар аралығын кеңейтеді, олардың өрім тәртібн бұзады және ішінара оларды үзеді. Кристалданған ылғал қысқы жел әсерінен буланып, кристалдар орны құыс болып қалады. Мұндай терілердің дермасы бос, борпылдық болады, түсі – күңгірт ақ болады. Терінің осындай ақауы үсіген деп аталады.

Терңілерді төмен салыстырмалы ылғалдылықта (90%-дан төмен) және +15º жоғары температурада жібіту еріен ылғалдың булануына әкеп соғады. Ылғалдың бір бөлігінен айрылған терілер жайып салып тұздау кезінде тұздалмайды.

Терінің борпылдақ, бостығы, дермада талшықаралық заттардың ыдырау өнімдерінің болуы және терідегі тұздың жеткіліксіз мөлшерде болуы осындай терілердің қатырылмаған терілерге қарағанда шіріткіш микроогранизмдер мен әлде қайда тез бүлінуіне әкеп соғады.

Жібітілген және одан кейін тұздалған терілер ұзақ уақыт бойы сақтауға шыдамайды, сондықтан тұздауда ерекше мұқият, алдын-ала тұздықтау және соңынан парадихлорбензол (немесе нафталин) қосылған тұзбен тұздау арқылы жүргізу қажет.

Қатырылған терілерден, әсіресе үсіген терілерден алынған былғарылар бостығымен, жоғары мөлшердегі созылыштығымен және беріктігінің төмендігімен (қатырылмаған шикізаттан алынған былғарының беріктігінен 30-45% төмен) ерекшеленеді. Қатырылған терілер оңай сынады және оңай жарылады.

Мұндай шикізат темір жолмен тасуға қабылданбайды, өйткені мұндай терілерді жібіткен кезде микроптар қызметі қалпына келеді де, олар өте тез шіри бастайды.

Қатырудың кемшіліктері ескере отырып, дайындау ұйымдары мен ет ұқсатушы кәсіпорындарының бұл әдісті қолдануына тыйым салынады, ал қоймаға қатырылған күйе келіп түскен терілердің барлығы жібітлуі және сулап тұздау әдісімен консервіленуі қажет. Егер терілерді тұздыққа немесе суға (4-5º) салып жібітуге мүмкіндік болмаса, онда оларды еріткіштерге салып жібітеді, бірақ бұл арада температура +12º-тан жоғары болмауы, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90%-дан төмен болмауы қажет.

Терілерді қатырған кезде олардың салмағы азайады. Стандарт бойынша қатырылған шикізат салмағының булы күйіндегі салмағына қатынасы 95% деп белгіленген. Қатырылған шикізат салмағын булы күйіндегі салмағына қайта есептеген кезде осы қатынас қолданылады.

Былғары шикізатын тұтыну кооперациясы қоймаларында әбден өндеу.

Колхоздар мен совхоздардың және тұрғын халықтың шаруашылықтарында малды сою, терілерді сыпыру және консервілеүді ұйымдастырудағы негізгі кемшіліктер жойылмағандықтан дайындай кеңсесі мен тұтынушылар одағы базасының қоймаларына кейде төмен сортты және стандартқа сай емес шикізат келіп түседі.

Бұл шикізаттың бір бөлігін қоймада қосымша өңдеуге және теріні сыпыру және консервілеу кезіндегі бұзушылықтарды жоюға. Яғни былғары шикізатына жақсы тауарлық түр беруге болады. Шикізатты ВНИИЖП әдісі бойынша теріні әбден өндеу оны малшу немесе жібіту, шикізатты соғу, тазарту және оны тұздықтау арқылы оған жалғас консервілеу болып табылады.

Әбден өндеу үшін шұлық тәрізді алынған, кесектелген, қатпарлы, әр – келкі кептірілген, біраз уақыт тұрмыста пайдаланылған, сәл ысталған, кесектеп мұздатылған және қатпарланған терілерді іріктеп алу қажет, сондай–ақ булы күйінде суынан арылған (сүрленген) сулап тұздалған терілерді де іріктеп ал қажет.

Бүкіл ауданы бойына малдың тірі кезіндегі ақаулармен немесе сыпыру, соңау кезіндегі ақаулармен зақынданған терілерді әбден өндеуге болмайды.

Әбден өндеу арқылы шикізатты қате сыпыру және консервілеуді түзетуге болады, осының есебінен терінің таурлық түрі жақсарады, өткізу-қабылдау оңайланады, және сақтау кезінде шикізаттың шіруге қарсы тұрақтылығы кеңейеді.

Шикізатты астауларда, баркастарда, бөшкелерде малшиды, олардың үстіне су құйып, оған кремний-фторлы натрий қосады (1л суға 5г қосады).

Судың температурасы 15-20º болуы қажет, одан жоғары болмасын.

Сұйықтық коэффициенті құрғақ шикізат үшін 1:40, ал сулап тұздалған шикізат үшін 1:4 болуы керек.

Астауға малшу үшін салынған шикізат әдетте судын бетінде қалқып жүреді, сондықтан оның үстіне ағаш шарбақ салып, оның үстін жүкпен бастырады. Малшу мерзімі шикізаттың түрі мен күйіне қарай 1-2 күн болады.

Булы сүрленген шикізат 3-4 сағат ішінде, ал тұздалмаған шикізат 6-8 сағат ішінде суланады. Малшудың толық болуы аса маңызды болады, ондай терілер жұмсақ, созылмалы келеді. Терілерді малдшуды тездету үшін оларды соғып жұмсартады, одан кейін қайтадан суға батырады. Астаудағы шикізатты жекелеген терілердің толық сулануына қарай судан алады. Жақсы суланған терілерді соғады және тазартады.

Суланған жібітілген және тазартылған шикізатты тұздыққа салып консервілейді. Дайындау кеңселерінің астауы немесе баттастары жоқ қоймаларында, осы мақсатқа арналып жабдықталған бөшкелерді пайдаланады.Ең қарапайым тұзды асатуы (500литрлік кеспек) және терілерді сорғытуга арналан стол.

Терілер тұздықталған соң және сорғытылған соң оларды жайын салым қайта тұздайты немесе егер шикізат құрғақтау тұздалып консервіленуі керек болса, кептіреді.

Сөрелерде 4-7 күн ұстаған соң әбден өнделген шикізатты қайтадан сұрыптайды және әбден өндеу нәтижелерін актімен рәсімдейді (20-пішін).

Әбден өнделген шикізаттың беті әрқашан тегіз, шел қабаты мен қылшығы таза болады. Тұздықтаған соң тұздаған кезде тұз шикізатқа булы шикізатты консервілегенде байқалатындай қатты жабыспайды.