2.2.2. Микотоксикозы

Микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов.

Микроскопические грибки размножаются при температуре +2С - +4С и высокой влажности. Микотоксины устойчивы к действию высоких температур (200C и выше) – сохраняют токсичность после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы и афлатоксикоз.

Эрготизм

Эрготизм (злая порча, «огонь святого Антония») - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Свойства возбудителя

Спорынья представляет собой склероции микроскопического грибка Claviceps purpurea, который поражает главным образом колосья ржи, пшеницы и ячменя. Рожки спорыньи имеют темно-фиолетовый цвет и длину до 4 см. Токсическое действие обусловлено наличием ряда алкалоидов – эрготамина, эрготоксина, эргометрина и биогенных аминов (гистамина, тирамина), обладающих адреналиноподобным действием.

Клиническая картина

Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной формах.

1. Конвульсивная (судорожная) форма характеризуется:

- поражением нервной системы: амнезия, галлюцинации, расстройство сознания, сонливость;

- наличием судорожного синдрома: тонические судороги различных мышечных групп, опистотонус;

- синдрома поражения ЖКТ: слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе.

2. Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата. Это проявляется расстройством кровообращения дистальных частей нижних конечностей, цианозом, острой болью, чувством жжения в конечностях, развитием сухой гангрены, отторжением мягких тканей, нередко целых конечностей (чаще нижних) в местах суставных сочленений.

3. Смешанная форма характеризуется наличием симптомов, как при конвульсивной, так и при гангренозной формах.

Профилактические мероприятия

Основным мероприятием по профилактике эрготизма является тщательная очистка продовольственного и посевного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с нормой не более 0,05% спорыньи.

Фузариотоксикозы

К фузариотоксикозам относятся:

• алиментарно-токсическая алейкия;

• отравление «пьяным хлебом».

Свойства возбудителя

Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов (зеараленон, дезоксиниваленон, фумонизин, фузаренон и т.д.). Трихотицены накапливаются в разнообразных зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких странах всех регионов. Интенсивность их продукции зависит от климатических условий, применяемых сельскохозяйственных технологий и условий хранения зерновой продукции. Оптимальный рост и способность к продукции токсина наблюдаются при температуре выше 15⁰С и влажности продукта от 17 до 30%. Токсины не разрушаются при высоких температурах, выдерживая нагревание до 120-180⁰С. Устойчивы к действию кислот, но инактивируются в щелочной среде.