3.3.2 Отравления нитратами и нитритами

Нитраты и другие азотсодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при несоблюдении правил, регламентов и технологий использования азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье приводит к снижению его пищевой ценности (уменьшению содержания витаминов, углеводов, аминокислот, минеральных веществ).

Источником нитратов являются овощи (листовая зелень, свекла, капуста, морковь, редис), картофель, бахчевые, фрукты и ягоды. Нитриты попадают в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевой добавки.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1 - 6 ч после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами и поражением печени (болезненность при пальпации, субиктеричность склер). Наблюдается поражение ЦНС - общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонли­вость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение коорди­нации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приво­дит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Нитраты сами по себе не являются метгемоглобинобразователями. Однако при определенных условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии. Нитрозирующие свойства хорошо выражены у 50 % штаммов кишечной па­лочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей грудного возраста или больных гипоацидным гастритом может способствовать накоплению нитратредуцирующей флоры.

Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной попу­ляции людей - 2%, при 8 - 10% может отмечаться бессимптом­ный цианоз, при 30 % и более - симптомы острой гипоксии (одыш­ка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанавли­вающей метгемоглобин.

Высокая концентрация нитритов в желудке, связанная с их регулярным поступлением в составе продуктов (колбасные изделия - нитрит натрия, копченые мясопродукты, рыбопродукты) или интенсивным восстановлением из нитратов, способствует образованию нитрозосоединений - N-нитрозаминов и N-нитрозамидов. Для интенсификации процесса образования данных веществ необходимым условием является наличие свободных аминных групп, например в составе белка. В организме человека выявлено семь анатомических структур, где при определенных условиях возможен синтез данных веществ: носоглотка, ротовая полость, желудок, печень, пораженная гельминтами, инфицированный желчный пузырь, кишечник, инфицированные мочевой пузырь и влагалище. Некоторые из образующихся в этих очагах нитрозосоединений, в частности N – нитрозодиэтиламин и N – нитрозодиметиламин, отнесены экспертами Международного агентства по изучению рака к числу веществ, вероятно, канцерогенных для человека. Нитрозамины, как правило, вызывают новообразования пищевода, желудка, печени, а также дыхательных органов и почек. Нитрозамиды способствуют возникновению опухолей центральной и периферической нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Профилактика включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях, изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий, ограничение применения азотистых удобрений.