3.1.2 Пищевые отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе

Отравление ядовитой рыбой

Иглобрюхие – рыба-собака (Fugu ocellatus obscurum, F. niphobles, Spheroides chrysops и Spheroides poгрhyreus): печень, икра, молоки, кишечник, кожа содержат тетродотоксин (ЛД₅₀ составляет 0,008 мг/кг), обладающий нейротоксическим (избирательно блокирует Na-каналы в мембранах нервных окончаний) и гипотензивным действием. Летальность 60% в первые сутки. Тетродотоксин выдерживает кипячение 4 часа, не разрушается при жарении, стоек к желудочному соку и желчи.

Рыбы усач (Barbus fluviatilis), хромуля (Varicorhynus) ядовиты (особенно икра) и не употребляется в пищу. Отравление сходно с отравлением белладонной, возможны холероподобные симптомы (рвота, понос).

Маринка (Schizothorax) и османа (Diptychus) - ядовиты икра и брюшина.

Профилактика отравлений рыбой: санитарное просвещение населения по вопросам употребления в пищу определенных видов рыб, особенно в период нереста, когда ядовитость органов рыбы увеличивается.

3.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

3.2.1 Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

Отравления соланином картофеля. Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля и наибольшее его количество находится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленения (в результате хранения на открытом воздухе) концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. Профилактика: не использовать в питании проросшие и зеленые участки клубней картофеля, правильное хранение картофеля.

Отравления фазином сырой фасоли. Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин - гемагглютинирующее вещество. Он разрушается и теряет свои токсические свойства при интенсивном нагревании (свыше 80⁰С). Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Некоторые традиционные национальные блюда из фасоли (фасолевая запеканка) готовятся при более низкой температуре (до 75⁰С), что представляет потенциальную опасность для возникновения отравления. Заболевание проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности (тошнота, переходящая в неукротимую рвоту, диарея, абдоминальные боли). Профилактика: введение в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, вымачивание сырой фасоли в течение 5 часов в воде; фасоль доводится до готовности при кипении и периодическом помешивании в течение не менее 10 мин.

Отравления амигдалином. Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики) содержат амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. Небольшое количество очищенных абрикосовых горьких ядер (около 60-80г) может вызвать смертельное отравление. Возможно отравление амигдалином при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания, вплоть до смертельного исхода.

Профилактика: применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению, ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они могут использоваться только для получения масла.

Отравления фагином буковых орехов. Отравления вызывают только сырые орехи. Прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической обработке, опасности не представляют. Отравление фагином проявляется головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.