Стафилококковый токсикоз

Стафилококковый токсикоз - острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития St. aureus.

Характеристика возбудителя

Основными природными резервуарами стафилококков являются человек и животные. Здоровое носительство в области носоглотки, на коже и в волосах регистрируется более чем у 50% населения. Если носитель или работник с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела и рук (фурункулезом, пиодермией и т.д.) непосредственно контактируют с продовольственным сырьем и готовыми блюдами, то они служат постоянными источниками загрязнения пищи St. aureus. При этом могут обсеменяться различные пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Другим источником загрязнения стафилококками продовольствия (молока и мяса) являются животные – носители St. аureus и больные, например, маститом коровы, козы.

Стафилококки хорошо сохраняются в окружающей среде, оптимальная температура для размножения 7 - 45⁰С в широком диапазоне рН – от 4,2 до 9,3. При температуре 12-15⁰С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4 - 6⁰С) прекращается. St. аureus хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию) и погибает лишь при температуре 80^оС в течение 10 минут или при кипячении – почти мгновенно. St. аureus устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.

Патогенностью обладают только те St. аureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Энтеротоксин - термостабильный белок со свойствами суперантигенов (выдерживает кипячение в течение 1 часа). Способность к токсинообразованию проявляется у стафилококков в зависимости от температуры и продолжительности хранения продукта, его химического состава и кислотности.

Токсин может накапливаться в продукте только при нескольких условиях:

1. продукт или сырье для его производства должны быть контаминированы энтеропатогенным штаммом St. аureus;

2. необходимо грубо нарушить условия хранения пищевых продуктов (температурный режим и сроки). Наиболее интенсивно процесс токсинообразования протекает при комнатной температуре, то есть при неправильном хранении скоропортящейся продукции. В условиях холодильника и при температуре продукта выше 60⁰ токсин практически не образуется.

3. физико-химические характеристики продукта должны быть оптимальными для токсинообразования:

- нейтральная и щелочная среда продукта, а также наличие углеводов и белков в его составе способствуют токсиноообразованию;

- при концентрации хлорида натрия не менее 12% и сахара не менее 60% размножение стафилококка и образование токсина задерживается.

Роль отдельных продуктов питания в распространении заболевания

Пищевые продукты, являющиеся благоприятной средой для размножения стафилококка и образования токсина: молоко, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, картофельное пюре, молочные каши, котлеты, салаты, сложные бутерброды.

Высокая эпидемиологическая опасность молока и молочных продуктов объясняется следующими обстоятельствами: являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме; молоко является хорошей питательной средой и уже при температуре 18-20 С⁰ в нем начинается довольно интенсивное размножение патогенных микроорганизмов.

С точки зрения возникновения пищевых отравлений наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки, оно зачастую становится фактором распространения возбудителей.

В заварном креме и кондитерских изделиях, его содержащих (тортах, пирожных), энтеротоксин способен накапливаться при комнатной температуре в течение нескольких часов, что связано с низкой концентрацией сахара (менее 50%). В сливочных и масляных кремах с высокой концентрацией сахара (более 60%) даже при массивном их обсеменении стафилококками он не образуется.

В мясном фарше, порционном сыром и вареном мясе энтеротоксин накапливается через 14-26 ч при оптимальной температуре. В готовых котлетах он может образоваться через 3 часа.

Образование энтеротоксина в картофельном пюре, молочных кашах при комнатной температуре наблюдается через 5 – 8 часов. Кисломолочные продукты (сыр, творог) могут быть причиной отравления только в том случае, если они были изготовлены из молока, до закисания содержавшего энтеротоксин. Это обусловлено тем, что молочная кислота тормозит размножение стафилококка вплоть до его прекращения.

Клиническая картина

Для стафилококкового токсикоза характерен короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства (тошнота, многократная неукротимая рвота с судорожными позывами, резкие схваткообразные боли в подложечной области, диарея), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги).

Профилактические мероприятия

1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами, своевременная санация работников пищевых объектов, являющихся носителями стафилококков в верхних дыхательных путях. Необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

2. Высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.

3. Строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации молоч­ных и содержащих кремы продуктов. Создание таких температурных условий хранения и реализации, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин (для хранения оптимальной является температура 2-4⁰С)

4. Ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных.