Програма та методичні вказівки

1. Організаційні засади технологічного проектування закладів ресторанного господарства

Програма.

Мета, завдання проектування закладів ресторанного господарства. Основні терміни та визначення. Склад та зміст проекту. Організація проектування: порядок розробки, узгодження і затвердження проектної документації. Законодавча та нормативна база. Концептуальні засади проектування закладів ресторанного господарства (бренд-концепція, техніко-економічне обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючого закладів ресторанного господарства)Системи автоматизації проектування (САПР).

Методичні вказівки.

Для успішного засвоєння навчального матеріалу важливе значення має чітке представлення студентом суті термінів та визначень, за допомогою яких викладається визначена сума інформації по розглянутому питанню і формується система знань по навчальній дисципліні в цілому.

Проектування – це процес розробки технічної документації об'єкту, що призначена для обґрунтування, оцінки, затвердження будівництва або реконструкції об'єкта. Кінцевим результатом проектування є розробка проекту.

Проектом – називається науково обґрунтований комплекс технічної документації, що складається з текстових (пояснювальна записка, техніко-економічне обґрунтування (ТЕО), розрахунки) і графічних (креслення, схеми) матеріалів необхідних для будівництва та експлуатації підприємства.

Розрізняють проекти типові, індивідуальні, для експериментального будівництва, а також проекти реконструкції існуючих підприємств.

Законодавча та нормативна база. Основними нормативними документами для проектування закладів ресторанного господарства є Будівельні норми і правила (БНіП), а для проектування заготовочних підприємств харчування - ВНТП 04-86 «Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів».

У наведених документах надані рекомендації з розміщення підприємств харчування, до розробки об'ємно-планувальних і конструктивних рішень будинків, основні вимоги до проектування різних груп приміщень, санітарно- і електротехнічних пристроїв, систем опалення вентиляції і кондиціонування повітря; у додатках приведені склад і норми площ приміщень для закладів ресторанного господарства різних типів

Організація проектування. В проектуванні закладів ресторанного господарства приймають участь колективи висококваліфікованих спеціалістів проектних, пошукових і комплексних проектно-пошукових організацій.

Основну частину проектних робіт виконує організація, яка називається генеральним проектувальником. Для виконання окремих частин вона притягує на договірних засадах спеціалізовані проектні організації. По кожному проектному підприємству призначається відповідальна особа – головний інженер проекту, який ув’язує різні частини проекту, відповідає за строки його виконання, якість, технічний рівень, ефективність і відповідність нормам.

Проектування нового будівництва, реконструкцію і технічне переоснащення діючих підприємств здійснюють на основі рішень, що прийняті в затверджених техніко-економічних обґрунтуваннях або техніко-економічних розрахунках будівництва.

Розробка проектної документації складається з трьох етапів: передпроектний, проектний, післяпроектний.

Вихідні дані для проектування. В завданні на проектування повинні бути вказані наступні дані: найменування підприємства; обґрунтування для проектування; вид будівництва (нове, реконструкція, розширення); місце його розташування; потужність (місткість); режим роботи підприємства, його спеціалізація; основні джерела продовольчого постачання; обґрунтування технічної можливості проектування; вимоги до технології, основних технологічних процесів, обладнання; необхідність розробки автоматизованих систем управління виробництвом (АСУ); строки будівництва; розмір основних капітальних вкладень та основні техніко-економічні показники проектування, найменування генерального проектувальника та будівельної організації генерального підрядника.

Концептуальні засади проектування закладів ресторанного господарства.

З кожним роком розширюється мережа закладів ресторанного господарства. Власники прагнуть знайти свій стиль, створити свій імідж, щоб відрізнятися, не загубитися в потоці ординарності. Без аналізу роботи партнерів і конкурентів, без пошуку нової бренд - концепції у ресторанному бізнесі не утриматися. Спочатку, як завжди, народжується ідея, потім концепція. У єдиний візуально-технологічний вузол повинні бути об’єднанні всі параметри й аспекти роботи майбутнього закладу: назва й інтер'єр, устаткування і планування залу, меню і комплекс послуг, стиль обслуговування і фірмовий одяг персоналу, що забезпечить конкурентоспроможність продукції та послуг нового підприємства.

Техніко-економічне обґрунтування (ТЕО) призначено для обґрунтування необхідності і економічної доцільності проектування (реконструкції) закладу ресторанного господарства. В ТЕО приводяться перспективи розвитку і економічна характеристика району, в якому заплановано будівництво даного об’єкту, чисельність населення, кліматичні умови і географічні дані. Обґрунтування проекту дозволяє правильно вибрати тип та спеціалізацію підприємства, встановити його потужність, режим роботи, вибрати місце розташування, визначити потенціальний контингент споживачів і асортимент продукції, що виробляється. Техніко-економічне обґрунтування складається з пояснювальної записки з розрахунками, може мати графічні матеріали у вигляді схем і документів погодження.

Система автоматизованого проектування. (САПР). Комплексна програма по автоматизації проектних робіт передбачає нарощування рівню їх автоматизації, що визначається наступними компонентами: технічною базою, яка використовується, програмним та інформаційним забезпеченням, організацією робіт, ув’язаних в систему автоматизованого проектування.

У відповідності до стандарту САПР – це організаційно-технічна система, складається з комплексу засобів автоматизації проектування, що взаємопов’язана з підрозділом проектної організації і виконує автоматизоване проектування. Мета створення САПР: підвищення якості і техніко-економічного рівню проектів, підвищення продуктивності праці, скорочення строків проектування, зменшення вартості проектування тощо.

САПР – людино-машинна система, що дозволяє на базі ЕОМ автоматизувати певні функції, які виконує людина, для підвищення темпів і якості проектування.