6. Програмні питання для підготовки до апр. Теоретична частина

1. Організація проектування: порядок розробки, узгодження і затвердження проектної документації.

2. Склад та зміст проекту. Стадії проектування.

3. Типові, індивідуальні, експериментальні проекти. Законодавча та нормативна база проектування.

4. Системи автоматизації проектування (САПР). Використання комп’ютерних технологій при вирішенні проектних задач.

5. Концептуальні засади проектування (бренд-концепція, техніко-економічне обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючого закладів ресторанного господарства).

6. Техніко-економічне обґрунтування проекту закладу ресторанного господарства, його структура, зміст та значення.

7. Поняття нормативу розвитку мережі закладів ресторанного господарства

8. Виробнича програма як основа проектування, методика її визначення в залежності від концепції закладу ресторанного господарства.

9. Функціональні фактори в проектуванні. Технологічні принципи взаємозв’язку функціональних груп приміщень.

10. Функціональне призначення та склад приміщень для прийому та зберігання продуктів в залежності від типу та потужності підприємства

11. Технологічні вимоги до проектування групи приміщень для прийому та зберігання продуктів.

12. Принципи раціонального розміщення складського устаткування.

13. Функціональне призначення, склад та технологічні вимоги до проектування заготовочних цехів.

14. Функціональне призначення, склад та технологічні вимоги до проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності

15. Особливості проектування, визначення окремих планувальних елементів та обладнання інших виробничих приміщень.

16. Загальні принципи розміщення обладнання у виробничих приміщеннях, заходи щодо автоматизації ресторанного господарства. Монтажні схеми прив’язки технологічного обладнання.

17. Методологічні підходи до визначення площі приміщення цеху; забезпечення раціональної компоновки робочих місць.

18. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів для різних типів закладів ресторанного господарства.

19. Алгоритм розрахунку механічного устаткування.

20. Алгоритм розрахунку холодильного устаткування.

21. Алгоритм розрахунку теплового устаткування.

22. Алгоритм розрахунку немеханічного устаткування.

Практична частина

23. Розрахувати та підібрати холодильну шафу для зберігання продуктів за наступними даними: кількість сировини за день – 500 кг, коефіцієнт, що враховує вагу тари – 0,7.

24. Розрахувати корисну і загальну площу поверхні плити, що смажить, якщо: n = 5 казанів; f = 0,2 м² . Час теплової обробки продукту – 20 хв.

25. Визначити кількість машин для нарізання овочів МК "МЕТОС", продуктивністю 80 кг/год, якщо необхідно нарізати 200 кг овочів; час роботи цеху – 10 годин.

26. Розрахувати об'єм казана для варки супу молочного за наступними даними: n = 20 порц., V₁ = 0,3 дм³ , К = 0,85

27. Розрахувати об'єм казана для варки компоту за наступними даними:

n = 150 порц., V₁ = 0,2 дм³, к = 0,85

28. Визначити необхідну до установки кількість м'ясорубок МИМ–500 (продуктивність 500 кг/год) за наступними даними: кількість продуктів - 500 кг (первинне здрібнювання), 750 кг (вторинне здрібнювання);час роботи цеху – 10 годин.

29. Розрахувати об'єм казана для варки рису за наступними даними: V_прод = 20 дм³, V_води = 60 дм³, К = 0,85

30. Розрахувати загальну кількість споживачів за наступними даними: тип підприємства – дієтична їдальня, кількість місць – 150, режим роботи - 8-20 тривалість прийому їжі в день – 40 хв., в вечорі - 30 хв. Розрахунки звести до таблиці:

Таблиця Графік завантаження залу їдальні

Години роботи

Оборотність місця, раз

Середній відсоток завантаження, %

Кількість споживачів, чол.

31. Розрахувати об'єм казана для варки бульйонів, якщо:V_прод = 50 дм³, V_води = 30 дм³, V_пром = 20 дм³, К = 0,85

32. Розрахувати об'єм казана для варки картоплі на пюре для реалізації в залі підприємства з 8-10 за наступними даними: кількість порцій – 50, норма продукту на одну порцію - 123 г, щільність продукту - 0,6 кг/дм³ , коефіцієнт заповнення казана – 0,85.

33. Визначити корисну площу камери для зберігання 1000 кг тріски, якщо

Кількість сирови- ни	Тер-мін зберігання	Загальна кількість, кг	Технологічне навантаження, кг/м2	Площа, яку займає продукт, м2	Вид склад. обладнання	Габаритні розміри, мм			Кількість обладнання	Корисна площа, м2
						l	b	h
500	2	1000	200		Підт.	1470	840	280

і т.д.