3. Проектування групи приміщень для прийому та зберігання продуктів

Програма.

Функціональне призначення та склад приміщень в залежності від типу і потужності підприємства харчування. Технологічні вимоги до проектування приміщень для прийому та зберігання продуктів. Алгоритм розрахунку оптимального запасу сировини в закладах ресторанного господарства різних типів. Методологічні підходи до визначення площ приміщень для прийому та зберігання продуктів, принципи раціонального розміщення складського устаткування.

Методичні вказівки.

Приміщення для короткочасного зберігання сировини та напівфабрикатів на підприємстві харчування називають складськими. Кількість та склад складських приміщень залежить від повноти виробничого циклу на підприємстві (таблиця 1).

Таблиця 1 – Склад складських приміщень підприємства харчування

З повним виробничим циклом (працює на сировині)		З неповним виробничим циклом (працює на напівфабрикатах)
Приміщення, що охолоджуються
1. М’ясо-рибна камера (м’ясо, риба, птиця)		1. Камера для зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів
2. Камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів		2. Камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів
3. Камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв		3. Камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв
4. Камера для короткочасного зберігання харчових відходів		4. Камера для короткочасного зберігання харчових відходів
Приміщення без спеціального охолодження
1. Комора сухих продуктів	1. Комора сухих продуктів
2. Комора овочів	2. Комора вино-горілчаних виробів
3. Комора вино-горілчаних виробів

Вимоги до проектування розвантажувальної платформи та завантажувального майданчику. Висота розвантажувальної платформи не менш 1,1м, для зручного розвантаження на підприємствах харчування. Ширина на менш 1,2 м (50-100 місць), більше 100 місць – ширина 2,0 м. На розвантажувальній платформі передбачається навіс який виступає на 5 см, для захисту від несприятливих погодних умов.

До розвантажувальної платформи примикає завантажувальний майданчик, де відбувається приймання сировини за якістю та кількістю (обладнана товарними вагами та вантажним візком). Мінімальна ширина завантажувального майданчика 2м.

Вимоги до проектування охолоджувальних складських приміщень. Охолоджувальні складські приміщення розташовуються в підвальному, цокольному, першому поверхах. Орієнтація – північ, північний схід, північний захід. Освітлення – штучне. Зручний зв’язок з завантажувальним майданчиком та групою виробничих приміщень. Охолоджувальні складські приміщення розташовуються єдиним блоком, який поєднує неопалювальний тамбур, глибиною не менш 1,6 м. До охолоджувального блоку повинно примикати машинне відділення. Охолоджувальний блок повинен мати прямокутну форму без виступів. Площа камер на плані будівлі не менш 5м², а їх розмір в плані не менш 2,1х2,5 м.

Охолоджувальні складські приміщення не рекомендується розташовувати під приміщеннями з підвищеною вологістю та температурою (душові, бойлерні, виробничі цехи з підвищеною температурою: гарячий, борошняний).

Вимоги до проектування комори сухих продуктів. Розташовується поруч з охолоджувальним блоком, але якщо на підприємстві є кондитерський цех, то комору сухих продуктів рекомендується розташувати поруч від цього цеху. Розташовується на цокольному, першому поверсі. Комора сухих продуктів орієнтована на північ, північний схід, північний захід. Освітлення – природне. Зручний зв’язок з завантажувальним майданчиком та з групою виробничих приміщень. Не рекомендується розташовувати під приміщеннями, які мають каналізаційний трап.

Вимоги до проектування комори овочів. Комора овочів розташовується в підвалі, цокольному, першому або поверсі. Орієнтована на північ, північний схід, північний захід. Освітлення – штучне. Зручний зв’язок з овочевим цехом (безпосередній зв’язок) та з завантажувальним майданчиком.

При проектуванні закладів ресторанного господарства витрати сировини і напівфабрикатів можна розраховувати по фізіологічних нормах харчування і по меню розрахункового дня. Вибір методики розрахунку визначається типом закладу і контингентом, що обслуговується. У їдальнях при санаторіях, будинках відпочинку, турбазах, профтехучилищах і т.п., тобто там, де харчування організоване по повному денному раціону, розрахунок проводять по фізіологічних нормах; для всіх інших закладів ресторанного господарства – по меню розрахункового дня.

Технологічний розрахунок камери для зберігання продуктів в підвішеному стані. Площа камери для зберігання м’яса та риби в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом, які працюють на сировині, залежить від довжини підвісного путі. Довжина підвісного путі для зберігання сировини, знаходиться в кореляційній залежності з видом сировини, та визначається по формулам:

для яловичини, свинини: (м), (4)

для баранини, осетрини: (м), (5)

де, L – довжина підвісного путі, (м);

n – кількість туш, напівтуш, (шт);

a – товщина туши, напівтуши, четвертини, (м);

с – відстань між тушами, напівтушами, четвертинами, (м).

Площа підвісного путі визначається з формули:

для яловичини, свинини: , м² (6)

для баранини, осетрини: , м² (7)

Кількість туш та напівтуш визначається з формули:

, шт, (8)

де, G – добові витрати сировини, кг;

- термін зберігання сировини, діб;

g – маса однієї туши, напівтуши, четвертини, кг.

Вид сировини визначає спосіб його розміщення на підвісному путі. При розміщенні баранини та осетрини використовується двосторонній спосіб розміщення, яловичини, свинини - односторонній.

Розрахунок площі приміщень по навантаженню на 1 м² вантажної площі. В основу розрахунку покладені кількість продуктів, які підлягають зберіганню, припустимі терміни зберігання та норми навантаження на 1 м² вантажної площі підлоги. Площа для кожного приміщення окремо розраховується за формулою:

, (9)

де, G – добовий запас продуктів даного виду;

– термін зберігання, діб;

q – питоме навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м²;

Методика розрахунку камер для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів ведеться на основі кількості пересувних стелажів для зберігання напівфабрикатів та їх площі.

Кількість функціональних ємностей для зберігання напівфабрикатів визначається з формули:

, (10)

де, G – кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів, кг або шт.;

Е_Ф.Є. – місткість функціональної ємності, кг або шт;

R – коефіцієнт запасу ємностей.

Кількість пересувних стелажів та контейнерів розраховується за формулою:

, (11)

, (12)

де, Е_С.П. – місткість пересувних стелажів, шт;

Е_К.П. - місткість пересувних контейнерів, шт.

Основою для розробки компонування складського приміщення є визначення його корисної та загальної площі.

Корисною площею складського приміщення називається площа, яку займає устаткування. Загальною площею складського приміщення називається корисна площа з врахуванням проходів, відстані між обладнанням, відстані між стіною та обладнанням.

Загальна площа приміщення визначається за формулою:

, (13)

де, F_кор- корисна площа складського приміщення, м²;

- коефіцієнт, що враховує відстань ширину проходів між обладнанням.

Принципи раціонального розташування складського обладнання. Складське обладнання розташовують з врахуванням забезпечення нормальної циркуляції повітря в приміщенні та зручного підходу до нього. Так, відстань від складського обладнання до стіни та до іншого обладнання приймається не меншою 0,1 м; до охолоджувальних приладів не менш 0,4 м. Ширина основного проходу 1,2 м (менш 200 місць); 1,5 м (більше 200 місць). Ширина допоміжного проходу складає 0,7 м.