5. Проектування приміщень для споживачів, управлінсько-організаційного призначення, особистої гігієни персоналу та інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу

Програма.

Функціональне зонування та склад приміщень згідно концепції закладу. Особливості проектування груп приміщень. Визначення окремих планувальних елементів приміщень та їх обладнання. Розрахунок площ приміщень, обґрунтування та вибір просторового рішення

Методичні вказівки.

Склад приміщень для споживачів – вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати), зали з роздавальними (у підприємствах харчування, де передбачене обслуговування офіціантами - без роздавальних), аванзал, буфет, приміщення для офіціантів, артистична.

Вестибюль передбачається в підприємствах харчування кругло річного і змішаного функціонування. Це перше приміщення, що знаходиться на шляху руху споживачів у зали підприємств харчування. Вестибюль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. Варто передбачати відстані, що забезпечують вільні проходи між меблями, і відступи від стійок гардероба, дзеркал і рекламних стендів. Площа вестибюля (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати) залежить від кількості місць у залі і розраховується по нормах площі від 0,3 до 0,45 м² на одне місце.

У підприємствах харчування, що працюють по методу обслуговування офіціантами перед основними залами передбачається аванзал, як зона відпочинку і чекання для розподілу потоків споживачів, особливо при наявності декількох залів, що виходять у це приміщення. Для ресторанів, місткістю до 150 місць площа аванзалу приймається 15 м², у більш великих підприємствах на кожних наступних 50 місць додається 5 м².

Зал підприємства харчування – основне приміщення для споживачів. Його місткість і швидкість обслуговування споживачів визначає пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність. Планування залу залежить від методу обслуговування і типу роздачі, застосовуваної при самообслуговуванні. Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будинку з орієнтацією на південь або південний захід. По можливості вони повинні мати двостороннє освітлення. Зали повинні бути зручно зв'язані з приміщеннями вхідного вузла (вестибюлем, гардеробом і санвузлом для споживачів), а також з роздавальною і мийною столового посуду.

Для ресторанів і кафе характерний принцип створення в залі єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон – вхідної, обідньої, естрадно-танцювальної.

До приміщень управлінсько-організаційного призначення відносять: кабінет директора, контору (бухгалтерія), головну касу.

Групу адміністративних приміщень варто проектувати єдиним блоком, що допускається розташовувати на будь-якому поверсі будинку. Підходи до них не повинні перетинати виробничі і складські приміщення. Одночасно повинна вільно здійснюватися зв'язок із усіма цехами і службами підприємства.

Кабінет директора рекомендується розміщати біля зали, головну касу - у безпосередній близькості від контори (бухгалтерії). Всі адміністративні приміщення повинні мати природне висвітлення й оснащуватися відповідним устаткуванням (конторськими столами, шафами, кріслами, диванами, вішалками й ін.) Площа службових приміщень приймають з розрахунку 4м² на один службовця.

Склад приміщень особистої гігієни персоналу: гардеробні для персоналу, гардероби для офіціантів (для підприємств з обслуговуванням офіціантами), душові, умивальні, туалети, приміщення для особистої гігієни жінок (проектується в підприємстві, якщо в найбільш численну зміну працює 100 і більш жінок), приміщення для прийому їжі (кімнати персоналу).

Побутові приміщення (гардероби, душові, санвузли) розташовуються єдиним блоком на першому, цокольному або підвальному поверсі. Побутові приміщення необхідно проектувати із самостійним входом для можливої ізоляції їх від інших приміщень. Разом з тим повинна дотримуватися зручний зв'язок персоналу з усіма функціональними групами приміщень підприємства харчування.

Основними приміщеннями інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу ресторанного господарства є: машинне відділення холодильних камер, тепловий вузол, електрощитові, вентиляційні камери.

Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт – із системами опалення і водопостачання. При розміщенні технічних приміщень на плані будинку повинне виконуватися вимога зручного доступу до них і самостійних виходів з виробничих коридорів, або з боку господарської зони підприємства.

Тепловий вузол (пункт) і вентиляційні камери розташовуються в зовнішніх стін будинку. На підприємствах передбачається, як правило, дві вентиляційні камери – приточна і витяжна, розташовані на різних рівнях. Площа технічних приміщень визначається у відповідності зі БНіПом: для доготовочних і підприємств працюючих на сировині - у м² на одне місце в залі, для заготовочних – у м² на 1т сировини в зміну.