4. Організаційно-технологічні підходи проектування виробничих приміщень

Програма.

Склад, функціональне призначення виробничих приміщень: заготовочних цехів та цехів по доведенню до готовності кулінарної продукції. Технологічні вимоги до проектування та принципи взаємозв’язку виробничих приміщень. Моделювання технологічних процесів. Вимоги до підбору обладнання в залежності від особливостей технологічного процесу. Алгоритми розрахунку механічного, холодильного, теплового та немеханічного устаткування і просторових ресурсів основного виробництва. Забезпечення раціонального компонування технологічного устаткування в технологічній функціональній зоні. Засоби автоматизації ресторанного господарства. Монтажні схеми технологічного устаткування.

Методичні вказівки.

В залежності від повноти виробничого циклу в закладах ресторанного господарства відокремлюють наступні заготовочні цехи:

• доготовочний цех, цех обробки зелені – неповний виробничий цикл (підприємство працює на напівфабрикатах);

• овочевий та м’ясо-рибний цехи – повний виробничий цикл (підприємство працює на сировині).

Склад цехів по доведенню до готовності кулінарної продукції: гарячий та холодний цехи.

Технологічні вимоги до проектування та принципи взаємозв’язку виробничих приміщень. Заготовочні цеха розташовуються на І або на ІІ поверсі. Орієнтація по сторонах обрію: північ, п-с, п-з. Освітлення природне. Передбачається зручний зв’язок зі складськими приміщеннями (овочевий цех повинен мати безпосередній зв’язок з коморою овочів) і с цехами по приготуванню кулінарної продукції. Цех повинен мати прямокутну конфігурацію, без виступів та порогів. Оптимальне співвідношення сторін в цеху 1:2. Співвідношення площі вікон до площі підлоги називається коефіцієнтом освітленості, який повинен складати для даної групи приміщень – 1/8 або 1/10.

Цеха по доведенню до готовності кулінарної продукції повинні розташовуватися на одному поверсі з залою підприємства. Орієнтація по сторонам обрію – північ, північний захід, північний схід. Освітлення – природне.

Зручний зв’язок з заготовочними цехами, з складським приміщеннями. При роботі по методу самообслуговування: відокремлюється лінія роздавання їжі – цехи повинні мати зручний зв’язок з залом підприємства.

Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду, зручний зв’язок з мийною столового посуду та коморою харчових відходів.

При використанні механізованої лінії роздавання їжі – комплектація комплектів раціонів харчування здійснюється на площі гарячого цеху, тому він повинен мати зручний зв’язок з холодним цехом, приміщенням для нарізання хліба, мийною столового посуду, с залою підприємства та безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При роботі підприємства по методу обслуговування офіціантами – гарячий та холодний цехи повинні мати зручний зв’язок з приміщенням роздавальної (безпосередній зв’язок через роздавальні вікна, обладнання на межі гарячий цех – роздавальна), холодний цех – роздавальна з обладнанням для видачі продукції. Фронт видачі страв роздавальної для гарячого цеху – 0,025 м, для холодного цеху – 0,01 м на 1 місце в залі підприємства.

Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

, (14)

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

, (15)

де: t – час роботи машини, годин;

Т_Ц – час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Примітка. При розрахунку часу роботи м’ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формулу:

, (16)

де: G₁ – кількість продукту без наповнювача, кг;

G₂ – кількість продукту з наповнювачем, кг.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання. Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

, (17)

де: Е – місткість шафи, кг;

G – маса продуктів, що переробляються в цеху за ½ зміни, кг;

 - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)

Розрахунок і підбір теплового обладнання. Підставою для виконання розрахунків по підбору теплового обладнання є таблиця реалізації страв за часами роботи залу підприємства харчування.

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

, (18)

де N_r – кількість споживачів, які обслуговуються за годину;

N_g – кількість споживачів, які обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

, (19)

де n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

(20)

де V_{продукту} – об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води – об’єм води, дм³;

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³;

V_{продукту} = G/ , (21)

де, G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм³;

, (22)

де, – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

, (23)

де, - коефіцієнт, який враховує проміжки;

, (24)

Примітка: Якщо в результаті розрахунку обсягу казанів для варки бульйонів, а також супів, других, солодких страв і гарячих напоїв отриманий обсяг, дорівнює обсягу налитого посуду (менш 50 дм³), то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення казана (0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85.

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться по формулі:

, (25)

де, n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V₁ – об’єм однієї порції страви, дм³ (0,4 – для їдальні; 0,3-0,25 – для ресторанів)

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

для продуктів, що набухають:

, (26)

, (27)

де G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм³

, (28)

де V₁ – норма продукту на 1 кг, дм³.

для продуктів, що не набухають:

, (29)

де, 1,15 – коефіцієнт, який враховує покриття продукту водою

для тушкування продуктів :

, (30)

Для других страв розрахунок ведеться на кожні 2-3 години реалізації (крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день) та на цілий день ведеться розрахунок посуду для варки продуктів, які водять до складу на холодних страв та закусок (яйця, овочі тощо).

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів відбувається по формулі:

, (31)

де, n – кількість порцій;

V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об`єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на 3 години. Всі останні соуси розраховуються на 1 годину.

Розрахунок об’єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв ведеться по формулі:

, (32)

де, V₁ – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм³

n – кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину).

Розрахунок та підбор електроплит. Плити розраховуються і підбираються з урахуванням необхідної площі поверхні, що смажить. Корисна площа плити визначається за формулою:

, м², (33)

де, n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м² ;

 - оборотність поверхні плити за розрахунковий період (1-2 години роботи цеху)

, (34)

де , t – тривалість теплової обробки продуктів

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Загальна площа поверхні плити визначається за формулою:

, (35)

Тобто до отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції.

Розрахунок та підбор електросковорід. Для смажіння виробів поштучно в максимальну годину завантаження зала розраховуємо електросковороди за формулою:

F = n  f / , (36)

де, n – кількість виробів, шт.,

f - площа одиниці виробу;

 - оборотність поду сковороди за розрахункову годину.

, (37)

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

, (38)

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів один до одного.

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

, (39)

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 0,02 м), м;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

- коефіцієнт заповнення чаші сковороди (к = 0,65)

Розрахунок та підбор спеціалізованої апаратури. Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

, (40)

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

, (41)

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Розрахунок і підбір виробничих столів. Кількість виробничих столів визначається за формулою:

, (42)

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l, (43)

де: N₁ - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст - довжина стандартного столу, м.

Розрахунок і підбір виробничих ванн. Розрахунковий об’єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою:

, (44)

де: G - маса продукту, кг;

n_в - норма води для промивання 1 кг продукту, дм³;

 - обертальність ванни за час роботи цеху, раз.

, (45)

де: Т - час роботи цеху, год.;

 - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Раціональне компонування устаткування в технологічні функціональні зони повинно забезпечувати: найбільш прогресивну організацію виробничого процесу; дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії протипожежного нагляду.

У виробничих приміщеннях устаткування розміщають відповідно до технологічних схем обробки окремих видів продуктів або схемам готування блюд, що відбивають послідовність технологічного процесу і ступінь механізації окремих операцій. Важливе значення має і напрямок, у якому рекомендується здійснювати процес (з право наліво).

Компонувати технологічні функціональні зони необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або устаткуванням і стіною, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту устаткування.

Під монтажною прив'язкою устаткування слід розуміти визначення місця розташування точок вводу комунікацій на плані цеху. Прив'язка здійснюється в два етапи. Перший етап - визначення місця розташування точок вводу на устаткування по альбомах монтажних креслень. При цьому указується відстань від точок вводу до двох перпендикулярних сторін (якщо устаткування прямокутної форми) або до осі (якщо устаткування має круглу форму). Другий етап – визначення відстані від точок вводу до будівельних конструкцій.