2.6. Выбор эффективных технологий производства

Осуществить подбор:

- современных высокопродуктивных технологий с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия;

- современных моделей технологических машин;

- применяемых форм обслуживания;

- блюд с учетом используемого сырья и кулинарных предпочтений обслуживаемого контингента (национальные блюда, религиозные запреты, климатические условия проживания потребителей).

2.7. Разработка технологической документации на разрабатываемую фирменную (новую) продукцию. В этом подразделе необходимо представить:

• подробную характеристику сырья, применяемого для приготовления блюд;

• технологию приготовления продукции с определением контрольных точек (представить три технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные фирменные (новые) блюда);

• расчет пищевой и энергетической ценности блюд (для разрабатываемых фирменных (новых) блюд). Выполнить полный расчет (по каждому продукту) содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности блюда, в форме таблицы 2.7. Проанализировать полученные результаты, с точки зрения сбалансированности разработанного блюда.

Таблица 2.7. - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда____________________________

Название блюда

№	Наименование продуктов		Колическол-во продуктов, г		Количество белков			Количество жиров			Количество углеводов				Энергетическая ценность, ккал
1		2		3		4	5		6	7		8	9	10
						в 100, г	Расчетное, г		в 100,г	Расчетное, г		в 100,г	Расчетное, г
		Итого:

• методы контроля качества вырабатываемой продукции (органолептические), свести в таблицу 2.8.

Таблица 2.8. - Шкала оценки качества ____________________

Название блюда

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели