3. Строение куриного яйца

Яйцо птицы, сточки зрения инкубации, представляет сложную половую клетку. Оно состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками. Наличие каждой составной в строении яйца связано с определенными специфическими функциями в развитии эмбриона. Хотя для разных видов сельскохозяйственной птицы, как в абсолютном выражении (г), так и в относительном (в %), их содержание разное. В среднем примерно 6 весовых частей приходится на долю белка, 3 — на желток и 1 — на скорлупу. Желток В яйцах водоплавающей птицы желтка содержится больше (около 35% против 32% в яйцах кур и индеек). Закономерно, что удельный вес белка яйца водоплавающей птицы относительно меньше, чем у кур.

Желток яйца имеет почти шарообразную форму, располагается почти в центре яйца.. На его поверхности лежит зародышевый диск в виде светлого пятнышка диаметром около 3 мм (бластодиск). Цвет желтка зависит от наличия каротиноидных пигментов, поступающих в яйцо из корма, поедаемого птицей. В центре желтка находится светлое пятно жидкой консистенции диаметром до 6 мм. Он желтого или оранжевого цвета. Окраска желтка тем ярче, чем больше несушка получает кормов, богатых пигментами, каротина и ксантофила, т.е. зеленых кормов растительного происхождения. Со временем, по мере расходования запасов каротина на образование яйца окраска желтка бледнеет. Желток состоит из чередующихся светлых и более темных слоев и заключен в общую желточную оболочку. Светлые полосы уже темных. Весь желток состоит из шариков, различимых под микроскопом. К его центру располагаются более крупные шарики. В светлом желтке шары поменьше. По своему химическому составу желток значительно отличается от белка.В нем меньше воды и больше сухих веществ, которые содержат больше протеинов, жиров, минеральных веществ и витаминов. Яйца водоплавающей птицы, желток которых содержит больше жиров и протеинов. Количество углеводов в них такое же, как и у других видов. В протеинах желтка содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты. Желток яйца богат минеральными веществами, в т. ч. и микроэлементами.

Белок

Белок занимает большую часть яйца и состоит из четырех слоев: наружного жидкого, прилегающего к подскорлупным оболочкам, среднего плотного, внутреннего жидкого и плотного, который связан с градинками и прилегает непосредственно к желточной оболочке, обволакивая ее тонким слоем. Градинки отходят по обе стороны желтка к острому и тупому концам яйца и удерживают желток в его центре. При проворачивании яйца вокруг длинной оси градинки возвращают желток в исходное состояние. Сухих веществ в белке меньше, чем в желтке, и состоят они в основном из протеинов и углеводов, связанных с протеинами и в виде свободной глюкозы. Из минеральных веществ белок содержит серу, калий, натрий, хлор, кальций, фосфор, магний, железо. Из витаминов в белке содержатся лишь витамины группы В.

Скорлупа

Скорлупа — известковая оболочка, предохраняющая содержимое яйца от неблагоприятных внешних условий и являющаяся источником минеральных веществ, для развивающегося эмбриона. Скорлупа состоит из трех слоев: внутреннего, среднего губчатого и наружного. Наружный — засохшая слизь яйцевода — покрывает поры яйца, предохраняя его содержимое от проникновения микроорганизмов и препятствуя испарению влаги.

Наибольшую часть скорлупы представляет губчатый слой (средний). Он очень прочный, плотно соединен с внутренним сосочковым слоем и весь пронизан канальцами (порами). Он состоит из многочисленных выпуклостей (сосочков), которые проникают в подскорлупную оболочку. Распределяются поры по яйцу неравномерно — их больше в тупом конце яйца.

Подскорлупные оболочки

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя подскорлупными оболочками. Одна из них плотно прилегает к скорлупе, другая (внутренняя) обхватывает жидкий слой белка. Чаще всего они белого цвета. Обе оболочки снабжены порами, во внутренней их больше. Оболочки плотно прилегают друг к другу, раздваиваются лишь в тупом конце яйца (в месте расположения воздушной камеры — пуги). В момент выхода яйцо воздушной камеры не имеет. Оно образуется по истечению одного­двух часов за счет разности температур содержимого яйца и внешней среды. При охлаждении яйца его содержимое уменьшается больше, чем скорлупа. Сокращаясь в объеме, яичная масса втягивает воздух окружающей среды, образуя за счет расслоения подскорлупных оболочек воздушную камеру в месте большего наличия пор.

При снесении скорлупа яйца сверху покрывается надскорлупной оболочкой­пленкой с капельками жира, которая называется кутикулой. Эта пленка плотно облегает скорлупу и служит барьером для проникновения микроорганизмов. У нее матовая поверхность, почем судят о свежести яйца. Старое яйцо, лишенное этой пленки, имеет глянцевую блестящую поверхность

Эталонные яйца Рис. 14. Эталонные

Скорлупа яиц

Очень влияет на выводимость. Качество скорлупы определяется и по наличию пор в ней, и их размеру. Если пор гораздо меньше, чем принято, и они очень мелкие, то это приводит к нарушению газообмена между яйцом и внешней средой. Если поры большие и их много, то во время инкубации, особенно при небольшой влажности, это приведет к значительной потере веса из­за повышенного испарения, что также сказывается на качестве вывода. Скорлупа яиц при просвечивании