Товароведение непродовольственных товаров

ством расплавленного присадочного материала (припоя), имеющего температуру плавления ниже температуры плавления основного металла. Клепка — это способ соеди­ нения деталей с помощью заклепок, когда в месте сопря­ жения в отверстие вставляется небольшой стержень или трубочка из мягкого металла (сплава), края которых рас­ плющиваются механическим путем и плотно прижимают­ ся к поверхностям соединения деталей. В последнее время все более широкое распространение приобретает метод по­ лучения неразъемных соединений склеиванием деталей.

Кроме неразъемных применяются и разъемные соедине­ ния: винтовые, болтовое. Они являются ремонтируемыми, позволяют придавать подвижность отдельным деталям.

Способы соединения также влияют на уровень потреби­ тельских свойств. Одни из них повышают долговечность из­ делий (сварка, пайка), придают ремонтопригодность, дру­ гие - в некоторой степени снижают эстетические свойства (клепка), а склеивание, например, повышая эластичность соединения, все же является недостаточно надежным.

Обработка изделий из металлов. Для придания заго­ товке нужной формы и размеров, необходимой чистоты поверхности и с целью улучшения потребительских свойств изделий их поверхность обрабатывают различны­ ми способами: механическим (резанием), термическим и химико-термическими.

Необходимая геометрическая форма, размеры, точ­ ность и чистота поверхностей достигаются обработкой из­ делий резанием. Процесс включает точение, строгание, фрезерование, шлифование и др.

Для механического выравнивания поверхности приме­ няют галтовку (зачистку неровностей во вращающихся барабанах с помощью абразивных материалов), крацовку (выравнивание поверхностей вращающимися стальными щетками), пескоструйную или дробеструйную очистку

(с помощью струи песка или чугунной дроби, выбрасывае­ мых с большой скоростью), шлифование (абразивными материалами) и полирование (полировальными пастами). Полированные изделия имеют зеркальный блеск, обраба­ тываются до 10-14-го класса чистоты поверхности. Шли­ фованные изделия имеют 1-2-й класс точности и 10-й класс чистоты. Названными способами выравнивают поверх­ ность изделий из разных металлов и сплавов. Крацовка, галтовка, пескоструйная обработка чаще всего применя­ ются для очистки чугунной и алюминиевой литой посуды.

323

Сущность термической обработки состоит в отжиге из­ делий (нагревании до температуры около 700 °С и медлен­ ном охлаждении в печах), нормализации (разновидность отжига, но охлаждение производится на воздухе), закал­ ке (нагрев изделий осуществляют до температуры свыше 700 °С, выдерживают некоторое время и быстро охлажда­ ют), отпуске (изделия нагревают до температуры почти 700 °С, выдерживают при этой температуре, затем охлаж­ дают). При термической обработке снимаются внутренние напряжения, создается равновесная структура сплава, повышается твердость.

Химико-термическая обработка преследует целью на­ сыщение поверхности изделий при повышенной темпера­ туре (800-900 °С) углеродом (цеметация), азотом (азоти­ рование) или смесью углерода и азота (цианирование).

Проникая в поверхностные слои, эти вещества образуют карбиды или нитриды металлов и упрочняют их.

Нанесение защитно-декоративных покрытий

Для защиты металлических изделий от коррозии и придания им высоких потребительских свойств наносят защитно-декоративные покрытия.

Защитно-декоративные покрытия наносят на изделия с целью защиты их от коррозии (разрушения металлов вследствие химического и электрохимического взаимо­ действия с окружающей средой) и для улучшения внеш­ него вида изделий.

Для повышения устойчивости к коррозии, которая при­ водит к снижению прочности металлов, сокращению срока службы изделий, ухудшению их внешнего вида, невозвра­ тимым потерям металлов и т. п., существуют различные способы защиты: рационализация конструкций изделий, применение в производстве устойчивых к коррозии метал­ лов и сплавов, применение ингибиторов (замедлителей коррозии) и нанесение защитно-декоративных покрытий.

Защитно-декоративные покрытия принято подразде­ лять на две группы: металлические (цинковое, оловянное, медное, хромовое, никелевое, кадмиевое, титановое, се­ ребряное и покрытие золотом) и неметаллические покры­ тия (силикатными эмалями, фосфатными соединениями, красками, лаками, полимерными соединениями, оксид­ ными пленками). Покрытия наносятся на изделия горя-

324

чим, гальваническим, металлизационным, диффузион­ ным способом, или плакированием.

При горячем способе изделия погружают в расплавлен­ ный металл (цинк, олово). При гальваническом (электро­ химическом) способе изделия погружаются в ванну с элект­ ролитом и подсоединяют к катоду источник постоянного тока. Анодом в данном случае являются пластины осажда­ емого металла. При металлизации покровный металл (цинк, алюминий) наносится путем распыления. Плакиро­ ванием называется процесс нанесения покровного металла прокатыванием под воздействием давления и высокой тем­ пературы. Получение на изделиях защитной оксидной пленки называется оксидированием. Оксидирование алю­ миниевых изделий электрохимическим способом получило название анодирования, а получение окисно-закисных пле­ нок на поверхности стальных изделий - воронения. Аноди­ рование изделий с образованием непрозрачных оксидных пленок, похожих внешне на эмалирование, получило на­ звание эматалирования. При фосфатировании на издели­ ях получают фосфатные пленки из практически нераство­ римых солей фосфатной кислоты, которые еще дополни­ тельно пропитывают маслами или покрывают лаками.

Отделка и декорирование изделий осуществляется с целью повышения эстетических свойств. Описанные ра­ нее виды обработки поверхности (шлифование и полиро­ вание, анодное оксидирование, фосфатирование, эматалирование и др.) выполняют и эстетическую функцию, а са­ мостоятельными видами отделки являются отделка «под старое серебро», «под старую медь», фактурирование алю­ миниевых изделий (декоративное штрихование, сатини­ рование, виброобработка), гравировка, нанесение рисунка деколи, трафарета, крытье цветными эмалями и др.

12.2. МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА

Металлическая посуда широко применяется в быту для сервировки стола, хранения и транспортирования пище­ вых продуктов, для хозяйственных целей, незаменима в приготовлении пищи.

Основными производителями металлической посуды в Республике Беларусь являются гомельское ОАО «САНТЭП», борисовский завод эмальпосуды «Красный металлист», Слуцкий завод эмальпосуды. На Минском

325

моторном заводе, Новосадском УЖ организованы специа­ лизированные цеха по выпуску металлической посуды. Посуда из нержавеющей стали и сплавов меди на террито­ рии Беларуси не производится.

Классификация и характеристика ассортимента металлической посуды

Ассортимент металлической посуды достаточно широк и подразделяется по целому ряду признаков.

Назначение. Различают посуду для тепловой обработ­ ки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения), для приготовления холодных блюд и сервировки стола, для хранения и переноски пищевых продуктов, санитарно-ги­ гиеническую и вспомогательную.

Вид металла. Для изготовления металлической посу­ ды используют серый чугун, листовую малоуглеродистую сталь, тонколистовую коррозиестойкую сталь, сплавы алюминия (дюралюмины, силумины), сплавы меди (ла­ тунь, мельхиор, нейзильбер).

Способ изготовления изделий и соединения деталей. В за­ висимости от вида металла или сплава производство посуды осуществляется литьем, штампованием, сшивкой, прессова­ нием, волочением, ротационной вытяжкой с последующим присоединением арматуры (ручек, ушка, носика) с помощью точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки и др.

Вид покрытия. В зависимости от вида сплава, приме­ няемого для изготовления посуды, и ее назначения ис­ пользуют металлические защитно-декоративные покры­ тия (цинкование, лужение, хромирование, никелирова­ ние, золочение, серебрение, покрытие титаном) и неме­ таллические (эмалирование, эматалирование, крашение, лакирование, оксидирование, воронение, чернение, ано­ дирование, покрытие консистентными смазками и поли­ мерными соединениями).

Характер отделки и декорирования изделий. Обработ­ ка поверхности проводится с целью ее выравнивания, улучшения гигиенических и эстетических свойств, повы­ шения декоративности. По этому признаку посуда может быть со шлифованной, полированной, крацованной, трав­ леной поверхностью и др.

Для улучшения внешнего вида применяется декориро­ вание поверхности посуды накатыванием рифлений; че­ канкой (ручной или механической); филигранью (сканью)

326

ввиде полученного из тонких медных, серебряных или золотых проволок ажурного узора; гравировкой (рисунок

ввиде узких углублений, образующих узор и полученных вырезанием специальными резцами). Применяются так­ же различные способы фактурирования поверхности.

Комплектность. По этому признаку посуда подразде­ ляется на штучную и комплектную в виде наборов, прибо­ ров и сервизов. Комплектные изделия отличаются еди­ ным стилевым оформлением и отделкой, общностью на­ значения и получают все большее распространение из-за устойчивого спроса потребителей.

Размерный признак предусматривает подразделение посуды по емкости (л) для полых изделий и линейным размерам (мм) для плоских.

Виды изделий. Ассортимент посуды для тепловой обра­ ботки пищевых продуктов включает следующие виды изде­ лий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, ско­ вороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники, баки для стерилизации при домашнем консервировании.

Вассортимент посуды для приготовления пищи, серви­ ровки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, мис­ ки, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники, сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливоч­ ники, молочники, кофейники, кокильницы, кокотницы, сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы, подстаканники, баранчики, сковороды порционные, под­ носы, дуршлаги, ковши и др.

Ассортимент посуды для хранения и переноски пище­ вых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистра­ ми для воды, судками.

Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда включает изделия для стирки белья, купания, хранения и переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки, тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для кероси­ на, воронки и др.).

Форма изделий. Металлическая посуда может иметь цилиндрическую, коническую, сферическую, прямо­ угольную, сложную форму или комбинацию этих форм.

Разнообразие ассортимента металлической посуды соз­ дается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, де­ коративного оформления изделий. Основные размеры ме­ таллической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на

327

корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампо­ ванными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки могут быть фиксированными, подвижными и съем­ ными. Борт металлической посуды может быть обрезным, защищенным ободком из нержавеющей стали, и закат­ ным. Крышки по конструкции могут быть накладными, бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными видами декоративной отделки являются деколь, трафа­ рет, сплошное и нисходящее крытье, гравировка.

Стальная эмалированная посуда. На ее долю прихо­ дится более 65 % выпуска металлической посуды. Она применяется для тепловой обработки пищевых продук­ тов, сервировки стола и других целей.

Лучшими потребительскими свойствами обладает толс­ тостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном/Имея значительно большую теплоемкость, дно та­ кой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей.) Освое­ но производство посуды со специальной механической об­ работкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышка­ ми, предотвращающими выплескивание жидкости при ки­ пении, с окантовкой борта и края крышки ободком из не­ ржавеющей стали для предотвращения скола эмали.

Для отделки стальной эмалированной посуды приме­ няют тонирование, отделку цветными полосами, нисходя­ щее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафаретную пе­ чать, трафарет, ручную роспись, деколь.

Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основ­ ном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовля­ ется сшивной или цельноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается за­ каткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жест­ кости, которые обычно располагаются по всей длине окруж­ ности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применяют пайку оловянно-свинцовым припоем.

В результате анодного оксидирования цинковые по­ крытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолето­ вый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.

328

Стальная луженая посуда. Ассортимент луженой посу­ ды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хра­ нения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчи­ во к воде, органическим кислотам, воздействию окружаю­ щей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами покрытия определяется целевое назначение луженой по­ суды. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения це­ лостности оловянного покрытия.

Посуда из нержавеющей стали. Такая посуда обладает рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воз­ действию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, по­ этому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее применение в связи с этим находит посуда из нержавею­ щей стали с теплораспределительным слоем на дне. Она имеет существенные преимущества перед посудой из дру­ гих материалов.

Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др.

В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят кокильницы, кокотницы, креманки, баранчики, менажницы и др.

Кокильницы - тарелки в виде круглой раковины с не­ большой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.

Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.

Креманки - вазочки, предназначенные для подачи кре­ ма, мороженого.

Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.

Менажницы - тарелки с перегородками для различ­ ных видов салатов.

329

Алюминиевая посуда. Для ее производства используют сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметалличе­ ские листы из алюминия марки АД1 и стали марки Ст7 и др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды, кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассорти­ мент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и материала ручек, видов покры­ тий и способов отделки поверхности и других факторов.

Для отделки посуды применяют различные виды по­ крытий: травление, полирование, химическое окрашива­ ние, анодирование, эмалирование, никелирование, хро­ мирование, плакирование нержавеющей сталью, эмали­ рование силикатными эмалями, крашение лакокрасочны­ ми материалами и др. Используются различные механи­ ческие способы фактурирования поверхности.

Ввиду амфотерности свойств алюминий способен реаги­ ровать с пищевыми продуктами и частично переходить в пищу, накапливаясь в ней и отрицательно влияя на здо­ ровье человека. Поэтому, несмотря на легкость, дешевизну и другие достоинства алюминиевой посуды, она все-таки пользуется ограниченным спросом, особенно за рубежом.

Посуда из сплавов меди. Ассортимент ее представлен изделиями для сервировки стола. Это соусники, сливоч­ ники, молочники, вазы, сахарницы, подстаканники, ко­ феварки, кофейники,чайники и др.

Изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают сереб­ ром или золотом, из латуни - хромом, никелем; применя­ ют химическое и электрохимическое окрашивание, чер­ нение.

Посуда из медных сплавов, предназначенная для пи­ щевых целей, обязательно внутри покрывается оловом, которое препятствует попаданию в пищу (напитки) ионов меди, цинка, обладающих токсичностью для человеческо­ го организма.

Посуда из мельхиора и нейзильбера маркируется (соот­ ветственно «МН» или «мельх» и «МНЦ»).

Чугунная посуда. Применяется для варки, жарения, тушения пищи. Ассортимент включает следующие виды: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сково­ роды и др. Чугунную посуду вырабатывают черной (без покрытия), с односторонним и двусторонним эмалевым покрытием.

330

Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд. Недостатком ее являют­ ся большая масса и низкие эстетические свойства. Черная чугунная посуда несколько изменяет вкусовые свойства пищи и применяется ограниченно.

Посуда с улучшенными потребительскими свойства­ ми. В последние годы в стране и за рубежом организовано производство посуды улучшенного качества: с антипри­ гарным покрытием, из многослойных материалов и др.

Посуда с антипригарным покрытием обладает высоки­ ми потребительскими свойствами, что обусловлено уни­ кальным комплексом свойств тефлонового покрытия (оте­ чественный аналог - фторопласт), наносимого на внутрен­ нюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пи­ ща не пригорает, в ней сохраняется большее количество полезных для человека веществ, экономятся жиры. Об­ легчается и процедура мытья посуды.

Посуда с антипригарным покрытием выпускается на ос­ нове алюминия и стали. Организовано производство такой посуды на основе биметалла алюминий - сталь - алюминий.

Все более широкое применение находит посуда из мно­ гослойных материалов, содержащих один или несколько теплопроводных слоев, а также из коррозиестойкой стали с теплораспределительным дном.

Контроль качества металлической посуды

Основные требования к качеству металлической посу­ ды устанавливаются государственными стандартами. В них излагаются требования к основным параметрам и размерам, качеству обработки поверхности, качеству ар­ матуры, конструктивному исполнению изделий. Стандар­ тами регламентируются: марки сплавов, применяемых для изготовления корпусов, крышек и ручек посуды; мар­ ки металлов, рекомендуемых в качестве основного покры­ тия; толщина основного металла и покрытия; параметры шероховатости поверхности посуды.

Стандарты содержат требования к прочности крепле­ ния арматуры, величине ее смещения, вогнутости дна, отклонению опорной поверхности крышек от плоскости. Излагаются принципы приемки посуды по качеству. Ука­ зываются дефекты внешнего вида, степень их допустимос-

331

ти в изделиях в зависимости от вида, количества, размера, места расположения дефектов и от общей площади поверх­ ности изделия.

Встандартах излагаются также правила приемки и ме­ тоды испытаний посуды. Они нормируют требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению металлической посуды.

Встандарте на стальную эмалированную посуду нор­ мируют коэффициент диффузного отражения белого эма­ левого покрытия, толщину покрытия, коррозиестойкость, ударную прочность, термостойкость.

Металлическую посуду упаковывают в коробки из кар­ тона, ящики из гофрированного картона, полиэтиленовые пакеты.

Металлическая посуда должна храниться в сухих кры­ тых помещениях.

12.3. НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Ножи - это режущие инструменты (рис. 12.1), которые находят широкое применение в различных областях жиз­ недеятельности человека.

По назначению ножи делят на столовые (для сервиров­ ки стола), буфетные (для масла, сыра, икры, лимона, фруктов), кухонные (хозяйственные) для обработки про­ дуктов в процессе приготовления пищи (хлеборезные, разрубные для мяса, рыбы, коренчатые), гастрономические, промысловые (для охотников и рыбаков), ремесленные (для сапожников, скорняков, переплетчиков и др.), складные (дорожные, охотничьи, ученические, дамские, монтерские).

Ножи различаются по размерам. Столовые ножи могут быть большие, средние (десертные) и малые (детские). Ку­ хонные ножи одного вида часто изготовляют двух-трех размеров (крупные, средние, мелкие).

По конструкции ножи подразделяют на цельнометал­ лические и составные. Цельнометаллические ножи и клинки составных ножей изготовляют горячей и холод­ ной штамповкой из углеродистой инструментальной или нержавеющей стали.

332