Введение

Пищевая химия – один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырьё, полупродукты, готовые пищевые продукты), об его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов, общих закономерностях этих превращений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и её влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия также уделяет внимание методам выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ, их каталитической модификации. Неотъемлемой частью пищевой химии являются разделы, посвященные пищевым и биологически активным добавкам, загрязнителям пищевого сырья и продуктов. Пищевая химия уделяет особое внимание анализу вредных и посторонних веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах. Пищевая химия широко использует в своей практике разнообразные методы исследования пищевого сырья и готовых продуктов.

Целью методических рекомендаций является создание у студентов целостного понимания дисциплин «Пищевая химия», «Основы химии пищевых продуктов», установление логической связи между теоретическими и практическими циклами. Настоящие рекомендации содержат указания к проведению лабораторных работ, охватывающих основные разделы программ дисциплин, перечень контрольных вопросов, тестовые задания, которые помогут лучшему усвоению студентами теоретического материала при самоподготовке.

В рекомендациях подробно описаны методы определения нутриентов в пищевых продуктах: рефрактометрический метод определения белка, методы определения массовой доли влаги и другие.

Лабораторный практикум позволит сформировать у студента понимание логической завершенности теоретического и практического циклов по модулям в отдельности и в целом по изучаемым курсам.

Настоящие методические рекомендации предназначены для студентов специальностей 260204 «Технология бродильных производств и виноделия», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» и бакалавров направлений 260100 «Продукты питания из растительного сырья», 151000 «Технологические машины и оборудование».

Методические рекомендации написаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и Рабочих программ (Стандартов дисциплины) по перечисленным дисциплинам.

Цели и задачи лабораторных работ

Цель лабораторного практикума – ознакомить студентов с методами оценки качества продуктов на базе экспериментальных исследований.

Задачами проведения лабораторных работ являются:

– установление связей теории с практикой в форме экспериментального подтверждения положений теории;

– углубление, расширение и закрепление знаний студентов в процессе выполнения конкретных практических задач;

– овладение практическими приёмами по дисциплине на современном уровне;

– обучение студентов умению анализировать полученные результаты;

– контроль самостоятельной работы студентов по освоению дисциплины;

– обучение навыкам профессиональной деятельности.