- •Бийский технологический институт (филиал)
- •Содержание
- •Введение
- •Цели и задачи лабораторных работ
- •Методика проведения лабораторных работ
- •Часть 1. Аминокислоты и белки
- •1.1 Характеристика методов качественного и количественного
- •1.2.1 Качественные цветные реакции на аминокислоты
- •1.2.1.1 Нингидриновая реакция
- •1.2.1.2 Реакция Фоля на «слабосвязанную» серу цистеина
- •Экспериментальная часть
- •1.2 Качественные реакции на аминокислоты и белки
- •1.2.1.3 Биуретовая реакция на пептидные связи
- •1.2.1.4 Ксантопротеиновая реакция
- •1.2.2 Цветные реакции на белки
- •1.2.2.1 Биуретовая реакция на обнаружение пептидных связей
- •1.2.2.2 Цветные реакции с белками на обнаружение
- •1.2.2.3 Цветные реакции с белками на обнаружение
- •1.2.3 Обсуждение результатов работы
- •1.3 Количественная и качественная оценки белков пищевых
- •1.3.1 Определение общего количества белка методом формольного титрования
- •1.3.2 Определение общего количества белка на рефрактометре ирф-464
- •1.3.3 Расчёт биологической ценности белков пищевых продуктов
- •1.3.4 Обсуждение результатов работы
- •Контрольные вопросы к части 1
- •Часть 2. Углеводы
- •2.1 Характеристика методов определения углеводов
- •2.1.1 Определение простейших сахаров
- •2.1.2 Определение полисахаридов (крахмала и декстринов)
- •2.1.3 Определение содержания сахаров
- •2.1.4 Определение пищевых волокон
- •2.2 Качественные реакции на углеводы
- •2.2.1 Качественные реакции моносахаридов
- •2.2.1.1 Реакция Троммера
- •2.2.1.2 Реакция Фелинга
- •2.2.1.3 Реакция Барфеда (реакция с уксуснокислой медью)
- •2.2.1.4 Реакция Селиванова на кетозы
- •2.2.2 Качественные реакции дисахаридов
- •2.2.2.1 Восстанавливающая способность лактозы и мальтозы
- •2.2.2.2 Определение восстанавливающей способности у сахарозы и гидролиз сахарозы
- •2.2.3 Качественные реакции полисахаридов
- •2.2.3.1 Реакция крахмала и гликогена с йодом
- •2.2.3.2 Гидролиз крахмала
- •2.2.3.3 Гидролиз целлюлозы
- •2.2.4 Обсуждение результатов работы
- •Контрольные вопросы к части 2
- •Часть 3. Липиды
- •3.1 Методы определения свойств липидов и их основных констант (чисел)
- •3.2 Определение основных свойств и констант жиров
- •3.2.1 Растворимость липидов и образование эмульсии
- •3.2.2 Омыление жира
- •3.2.3 Образование свободных жирных кислот
- •3.2.4 Образование нерастворимых кальциевых мыл
- •3.2.5 Определение числа омыления
- •3.2.6 Определение кислотного числа жира
- •3.2.7 Определение эфирного числа жира
- •3.2.8 Определение йодного числа жира
- •3.2.9 Обсуждение результатов работы
- •Контрольные вопросы к части 3
- •Часть 4. Витамины
- •4.1 Характеристика методов определения витаминов
- •Экспериментальная часть
- •4.2 Качественные реакции на витамины
- •4.2.1 Водорастворимые витамины
- •4.2.1.1 Реакции на витамин в1 (тиамин)
- •4.2.1.2 Реакция восстановления витамина в2 (рибофлавина)
- •4.2.1.3 Реакция на витамин рр (антипеллагрический, в5)
- •4.2.1.4 Реакция на пиридоксин (витамин в6)
- •4.2.1.5 Реакции на витамин р (рутин) (цитрин, витамин
- •4.2.1.6 Реакции на витамин с (аскорбиновая кислота)
- •4.2.2 Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1 Реакции на витамин а (реакция Друммонда)
- •4.2.2.2 Реакция на витамин е (а-токоферол)
- •4.2.3 Обсуждение результатов работы
- •Контрольные вопросы к части 4
- •Часть 5. Влага в пищевых продуктах
- •5.1 Характеристика методов определения свободной
- •Экспериментальная часть
- •5.2 Изучение состава и свойств воды, её виды и формы связи
- •5.2.1 Определение массовой доли влаги и сухого вещества
- •5.2.1.1 Определение содержания влаги и сухого вещества
- •5.2.1.2 Определение влаги (сухого вещества) в продуктах
- •5.2.2 Определение активной кислотности (рН) сыра
- •5.2.3 Определение расчётным путём доли связанной воды
- •5.2.4 Характеристика связанной воды через долю сухих
- •5.2.5 Анализ форм и видов связи влаги в твёрдых сырах
- •5.2.6 Обсуждение результатов работы
- •Контрольные вопросы к части 5
- •Часть 6. Минеральные вещества
- •6.1 Характеристика методов определения минеральных
- •Контрольные вопросы к части 6
- •ТехниКа безопасности при работе в лаборатории
- •Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам
- •Тестовые задания
- •Приложение а Структура -аминокислот
- •Приложение б
- •151000 «Технологические машины и оборудование
- •Пищевая химия
- •260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» и бакалавров направлений
- •260100 «Продукты питания из растительного сырья»,
Часть 4. Витамины
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве её необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приёме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы.
Различают собственно витамины и витаминоподобные сое-динения.
К витаминоподобным соединениям относятся холин (витамин В4), инозит (витамин В8), липоевая кислота, оротовая кислота (витамин B13), карнитин (витамин В5), биофлавоноиды (витамины Р), метилметионинсульфонийхлорид (витамин U), пангамовая кислота (витамин B15), парааминобензойная кислота (витамин H1).
В отдельных продуктах содержатся провитамины, т.е. соединения, способные в организме превращаться в витамины. Например, β-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D.
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (тиамин (B1), рибофлавин (В2), биотин (Н), В6, РР, аскорбиновая кислота (С) и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К) (Приложение Г).
4.1 Характеристика методов определения витаминов
Первыми методами определения витаминов были биологические приёмы анализа исследования пищевых продуктов на содержание витаминов, которые сыграли в свое время решающую роль в деле развития науки о витаминах. По мере того как развивались и углублялись знания химической природы витаминов и были получены чистые препараты витаминов, совершенствовалась и техника их определения.
Разработка и внедрение в практику физико-химических методов анализа позволили изучить ряд принципиальных вопросов витаминологии – об условиях образования витаминов в живой ткани, о механизме физиологического действия витаминов и тому подобное. Эти методы позволили исследовать громадные естественные источники витаминов и выявить наиболее ценные. Многие методы уже нашли свое отражение в соответствующих нормативно-технических документах (витамин А и С, витамин РР, поливитамины и др.).
Всё вместе взятое послужило дальнейшему развитию витаминологии в чрезвычайно широких масштабах, что не могло бы иметь места при использовании только биологических методов исследования.
В последние годы в лабораториях используются микробиологические методы определения витаминов (группы В). Принцип их заключается в том, что ряд микроорганизмов может жить и развиваться лишь в среде, содержащей те или иные витамины. В отсутствии этих витаминов развития микроорганизмов не происходит, что устанавливается на основании учёта продуктов их жизнедеятельности, например, накопление молочной кислоты. Следовательно, микробиологические методы являются своеобразной модификацией классического биологического метода, но более доступной для выполнения, быстрой и более точной. Эти методы, однако, не получили достаточного распространения из-за необходимости иметь большой набор аминокислот, требующихся для составления сред.