[Rus] "Сахара в кондитерском производстве"

Фундаментальные процессы, заинтересованными в конфеты решения имеют много общего, независимо от их окончательной форме, потому что в большинстве главным ингредиентом является сахар. Некоторые из ранее кондитеры использовали мед, патоку, клена (кленовый) сахара и тростникового сиропа в качестве основного подслащивающих агентов. Эти же вещества используются в некоторых заводского изготовления продукции и сегодня, но вышеупомянутые группы подсластители теперь имеют ограниченное применение по сравнению с сахарного тростника или сахарной свеклы.

Рядом с сахаром себе шоколад является очень распространенным ингредиентом многих конфет. Крахмал, сливочное масло, какао-масло, патока, соль, орехи, желатин, фрукты, много ароматизаторов и красителей, а также многочисленные другие тоже свое место в кондитерском производстве.

Это сахар, присутствующий в большинстве конфет и манера, в которой они были обработаны, которые управляют большей частью характеристик конечной продукции. Карамель в основном твердые растворы сахара содержащие вкусовые, а иногда и красящие вещества. Для облегчения отопления и обеспечению единообразия массы, добавляют воду в самом начале, а затем он удаляется путем кипячения его с в вакууме кастрюлю.

Ароматических веществ в сочетании с сахаром при нагревании считать завершенной, если вкусовые материала нестабильной. Когда фруктовых ароматизаторов используются, кислот, такие как лимонная, яблочная, винная и могут также быть включены, но только после завершения приготовления пищи, чтобы избежать липкости (слипание).

Помадки сделаны сахара отопления и воды, пока перенасыщенного раствора производится. Это затем охлаждается быстро и сразу же избили включить воздуха в смеси, образуя сливки. Крем помады застывает в течение нескольких минут и, как правило, оставляют на ночь, в течение которого происходят изменения в кристаллической структуре и помады становится мягче.

Помады находится рядом плавится в чайник (емкость), снабженный мешалкой. Сироп партия готовится к определенной температуры в соседних чайник, партия, состоящая из решения сахарного тростника, или инвертный сахар или смесь из них в воду. Пакет будет добавлен в помаде и смесь помещают в пресс-форм нужную форму.

Несколько отличается от различных видов candy4 являются зефир продукты, которые намного легче, по своему характеру. При принятии зефир тростниковый сахар, кукурузный сироп, или инвертный сироп нагревается с водой, а затем впоследствии смешивается с теплой водой раствор желатина, камеди, или альбумин. Затем массу избит включить воздуха, который является важным шагом в этом процессе. После нагрева, зефир запускается в форме крахмала, чтобы дать нужную форму и производить сухую поверхность.

Стр. 41 UNIT 3 TEXT B^b₃

[ENG] “THE PRODUCTION OF CHOCOLATE AND COCOA POWDER”

Chocolate and cocoa powder are made from cacao beans, the seeds of cacao tree. When cacao beans are ripe they are extracted from the pods (1) and are fermented. The period of fermentation covers 7-12 days and is of great importance for the quality of cacao beans. After fermentation the beans are dried, bagged and shipped to the market.

At a confectionery factory the beans are cleaned and graded. Then they are roasted and passed through grinding mills which change them to a thick liquid called liquor. The liquor is passed through a press which extracts 70-80 per cent of the cacao butter. The rest of butter remains in the cocoa. Then the mass is powdered and becomes cocoa.

In order to make chocolate the liquor from grinding mill is put into melangeur, sugar and some cacao butter being added to it. If milk chocolate is to be made, milk is added. The mass is heated and rolled on either a stone or steel plate. The latter process is called "conching" and takes 3-72 hours.

Finally the product is poured into moulds and cooled. Now the chocolate к ready for wrapping and shipping to the consumer.

Care should be taken in the storage of chocolate as it will become affected by external conditions. The two most important factors are humidity and temperature. High degree of humidity causes moisture condensing on the product and sugar dissolving in the mixture. On later water evaporation sugar crystals will appear as a gray excrescence (2) on the surface of the chocolate. This is called sugar bloom . The presence of a stabilizer such as lecithin has an inhibiting effect on this phenomenon.

If the storage room is too warm, the cacao butter in the mass will melt and expand. The less dense fat will rise to the surface of the chocolate and on later cooling will solidify there forming a grayish-white film. This is known as fat bloom (3).

Proper working of chocolate, tempering (4) and storage of the product will prevent it from undergoing this defect.

1 pods - стручки

2 excrescence - нарост

3 bloom - цветение

4 tempering - темперирование, кондиционирование