Цель занятия:

Углубление и обобщение знаний об углеводах, их нормах в питании. Отработка умений и навыков подсчета углеводов по предложенному рациону питания.

Задание

Изучите предложенное однодневное меню (одно из четырех).* Используя таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение 1) приведите расчет количества потребленных углеводов в составе рациона.

Расчет количества углеводов рациона представьте в виде таблицы:

№№ п/п	Наименование пищевого продукта	Массовая доля углеводов, г
		Усвояемых (всего)	Сахарозы	Пищевых волокон

Дайте заключение по данному рациону:

1. Выдержано ли соотношение между усвояемыми углеводами и количеством сахарозы;

2. Получит ли человек достаточное количество пищевых волокон;

3. Каким группам населения соответствует полученная суточная норма углеводов.

Используя результаты занятий № 5, 6, 7, сделайте заключение, выдержано ли рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов в составе рационов 5 - 8. Это соотношение по массе должно составлять:

Б: Ж: У = 1:1,2:4,6.

Контрольные вопросы к защите работы

1. Какую часть энергетической ценности пищевого рациона обеспечивают углеводы?

2. Назовите основные функции углеводов в организме.

3. Назовите основные моносахариды в питании человека, их источники.

4. Какие дисахариды чаще всего используются в питании? Каковы их источники?

5. Назовите основные усвояемые полисахариды в питании, их источники.

6. Какие полисахариды называют пищевыми волокнами?

7. Назовите основные функции пищевых волокон в организме.

8. Каково допустимое суточное потребление сахарозы?

9. В чем проявляется отрицательное влияние повышенного потребления сахарозы?

10. Какова физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека? для детей?

11. Каково рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов в составе рационов питания?

Практическое занятие №8

Значение витаминов в питании

Теоретическая часть

Витамины - группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Водорастворимые витамины

Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечением вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 30 до 90 мг/сутки.

Витамин В₁(тиамин) в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых –1,5 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сутки.

Витамин В₂ (рибофламин) в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В₂ сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых –1,8 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 1,8 мг/сутки.

Витамин В₆ (пиридоксин) в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В₆ сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.

Физиологическая потребность для взрослых –2,0 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 2,0 мг/сутки.

Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Физиологическая потребность для взрослых –20 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 5 до 20 мг/сутки.

Витамин В₁₂ играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В₁₂ являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.

Физиологическая потребность для взрослых –3 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 3,0 мкг/сутки.

Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых кислот и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых –400 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 50 до 400 мкг/сутки.

Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.

Физиологическая потребность для взрослых –5 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 5,0 мг/сутки (вводится впервые).

Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.

Физиологическая потребность для взрослых –50 мкг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые).