Вопросы для контроля
1. Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основные правила хранения продуктов?
2. Какие требования предъявляют к организации процесса обработки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, кондитерском цехах?
3. Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.
4. Какие требования предъявляют к блюдам при оценке их качества?
5. Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.
6. Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче.
Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование
14.1. Виды торговых помещений
В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверхность фасада делают остекленной, используя зеркальное полированное стекло. Сплошное или частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т. е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы. Это создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические.
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для потребителей относят залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов, курительные комнаты. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов, В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и др.
Вестибюль
Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, интерьер — соответствовать главному направлению ресторана. Следует избегать такой планировки, когда потребитель сразу или почти сразу при входе оказывается в зале.
Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м2 на одно место),
В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения делают отделенными от зала или проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столами.
Гардероб
По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.
Гардеробщик при приеме одежды от потребителей обязан сразу же вручать им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслуживания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.
При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.
Туалетные комнаты
Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют, туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало.
Курительная комната
В комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на: ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.
Аванзал (зал ожидания)
Это помещение располагают перед входом в основной зал. Оно служит местом отдыха или сбора группы потребителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в основном зале.
Зал ресторана
Это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на потребителя.
Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень «театральности» ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Каким бы он ни был по размерам, потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. В ресторанах люкс и высшей наценочной категории каждый посетитель должен чувствовать, что у него «хороший столик», возможно, даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, расположенных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте.
Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у потребителей хорошее настроение, повышает аппетит.
В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч.
Планировка залов (рис. 14.1) создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется правилом «золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине может находиться в пределах от 2 : 3 до 1:3. Всякое другое сочетание считается менее удачным.
1
1
1
2
3
1
2
4
1
Рис. 14.1. Схема зала ресторана:
1 - обеденные столы, 2 - подсобные столы, 3 - контрольно-кассовая машина, 4 - винный бар.
Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.
Для того чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу сообщают с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.
Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.
Танцевальная площадка
Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом и композиционной его серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресторана, то ее оформление носит нейтральный характер.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.