17.2. Обслуживание в номерах гостиниц

По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовать питание в номерах гостиницы, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10% суммы счета.

Для приема заказов на обслуживание в номерах могут использоваться поэтажные буфеты. В них устанавливают телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного официанта. В отдельных случаях заказ может быть принят непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично), а также в специальных диспетчерских пунктах.

В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, приготовляют яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, молочнокислых изделий.

В небольших гостиницах, где невозможно организовать обслуживание через поэтажные буфеты, заказы принимает администратор или метрдотель. Специальные диспетчерские пункты организуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежурных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары — из буфета ресторана.

Где бы ни проводили прием заказов, они должны фиксироваться в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять. Необходимо также определить наличие предметов сервировки в подсобном помещении, столового белья, посуды.

При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подходит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточняет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой.

Ставить посуду и продукты можно только на салфетки, которыми накрывают тележку или поднос. Посуду для продуктов, а также сами продукты транспортируют из ресторана в поэтажные буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на подносах.

17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. Поэтому в эти дни пересматривают график выхода на работу обслуживающего персонала, с тем чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет официантам заниматься только подачей блюд и расчетами с потребителями.

Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участником делегации закреплено определенное место за столом, а столы сервированы заранее. К завтраку, например, в соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе в кофейниках в расчете на то, что гости сами будут наливать эти напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранее сервируют столы и к обеду: официанты ставят на них бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, десертные блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствует ускорению обслуживания устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, устанавливаемые в той части раздачи, которая непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для напитков, оборудуемые в зале.

Организация питания по безналичному расчету участников съездов (конференций) предполагает выдачу книжек с разменными талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из 5 частей: «холодная закуска», «первое блюдо», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от потребителей, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

Поскольку во время обслуживания участников съездов, конференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд, напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно большое количество потребителей, желательно исключить денежные расчеты с официантом.

Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как предварительное ознакомление потребителей с меню завтраков, обедов, ужинов. Меню раскладывают на столах. Потребители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, Метрдотель обобщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 минут, на обед — до 45 мин.

Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслуживание участников этих мероприятий и меню с. учетом выделенных для этих целей сумм денег.