16.5.3. Выполнение заказа

Передача заказа на производство

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Лучше всего процесс обслуживания осуществлять по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Официант должен не отходить от раздачи до тех пор, пока учетчица не выпишет талоны с заказанными блюдами и не передаст их повару.

В некоторых ресторанах существует более сложная система заказа. Если, например, требуется подать несколько различных закусок, вино и горячие блюда и обслужить группу потребителей в количестве 4—6 человек, то порядок выполнения заказа будет иной. Стачал официант получает в сервизной посуду и заказывает холодные закуски. Затем он выбивает чеки (или выписывает талоны) на все заказанные блюда, получает буфетную продукцию и ставит ее на подсобный стол. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные закуски. Их нужно получить и поставить на стол вместе с водкой или гор!г-кой настойкой, после чего необходимо заказать горячие блюда. Официант обязан получить их в точно назначенное время. При этом он должен знать, что, например, рассольник и свиная отбивная будут готовы через 10 мин после заказа. Если официант опоздает на несколько минут, то это скажется на качестве приготовленного блюда — оно остынет. Блюда подают сразу же после их изготовления.

Несколько иной характер носит процесс обслуживания группы потребителей по одному заказу. В этом случае несколько порций одноименных блюд, включенных в один заказ, готовят и подают на стол в многопорционной посуде — блюдах, салатниках, вазах, икорницах, которые официант расставляет на столе или раскладывает на тарелки каждому потребителю.

Заказ на горячие и десертные блюда официант делает одновременно с заказом на холодные с таким расчетом, чтобы за это время для заказанных блюд повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Поэтому официант из холодного цеха направляется в горячий, где делает заказ на горячие закуски, супы, вторые горячие блюда и некоторые десертные, одновременно передавая учетчице посуду (для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде): кокотницы или кокильницы для горячих закусок, миски для заправочных супов, блюда, баранчики, сковороды и горшочки для запеченных и тушеных блюд. Учетчице горячего цеха также сообщают пожелания потребителей об особенностях приготовления заказных блюд.

Теперь путь официанта лежит к кассе. Направляясь к ней, он может подойти к буфету, чтобы убедиться, вся ли заказанная продукция есть в ассортименте, и уточнить цены.

При наличии кассовой машины он мо-жет пробить чеки для оплаты сразу всего заказа. Однако опыт передовой работы официантов подсказывает, что целесообразно пробивать чеки непосредственно перед получением тех или иных блюд.

Получая блюда на раздаче, официант должен тщательно осмотреть каждое из них. Если при отпуске одинаковых блюд он обнаружит, что одно хорошо оформлено, а другое плохо или одно из них кажется меньше по объему или массе, официант имеет право не подавать их посетителю. В этом случае нужно вызвать метрдотеля или заведующего производством и внести изменения в оформление блюд. Принятое официантом от раздатчика небрежно оформленное, подгоревшее или остывшее блюдо — это всегда урон престижа данного ресторана.

С чеками на буфетную продукцию официант получает в сервизной посуду, в которой ему выдают продукцию из буфета, И здесь, получая напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант проверяет, нет ли в них дефекта, например осадка в бутылках. На самих бутылках должны быть этикетки, а яблоки хорошо вымыты и обсушены.

Вопросы для самоконтроля

1. Какой круг вопросов входит в обязанности метрдотеля?

2. Назовите основные квалификационные характеристики официантов?

3. Какие существуют правила ношения и нормы выдачи форменной одежды?

4. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.

5. Как готовят зал к обслуживанию потребителей?

6. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана.

7. Перечислите правила получения посуды, приборов и столового белья.

8. Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

9. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

10. Как складывают полотняные салфетки?

11. Назовите варианты предварительной сервировки столов.

12. Назовите основные методы обслуживания потребителей.

13. Перечислите функции официанта при встрече потребителей.

14. Каковы правила приема заказа от потребителя?

15. В чем заключается порядок передачи заказа на производство и получения готовых блюд?