Лекция 6. Извлечение сока

1 Отделение сока на стекателях.

2 Прессование мезги. Типы прессов.

3 Поточные линии переработки сырья.

4 Осветление сока: отстаивание; обработка осветляющими веществами; обработка ферментными препаратами; осветление в потоке; сепараторное осветление.

Мезгу для выделения из нее сока направляют на стекатели либо непосредственно из дробилки, либо через промежуточные мезгосборники и сульфитаторы. В первом случае до минимума снижаются перетирание мезги и дальнейшее обогащение сока взвесями, однако возрастает опасность микробиологического заражения и окисления в процессе сокоотделения.

Во втором случае при движении мезги по коммуникациям и насосу происходит дополнительное обогащение сока взвесями за счет перетирания мезги, однако устойчивость продукта к заражению и окислению повышается благодаря сульфитации.

В настоящее время переработка плодово-ягодного сырья на поточных линиях организована вторым способом - с использованием сульфитации мезги. Мезга собирается в мезгосборнике, расположенном под выгрузочным патрубком дробилки. Мезгосборник выполняется из железобетона или стали, вместимость его 1-2м³ в зависимости от производительности перерабатывающего оборудования. Материал, из которого выполнен мезгосборник, должен исключать обогащение мезги железом. Конструкция сборника должна обеспечивать полное удаление мезги насосом.

Для подачи плодовой мезги на сульфитацию и сокоотделение лучше других зарекомендовали себя одновинтовые электронасосные агрегаты 1В12/5-10/5-БВ и 1В20/5-16/5-БВ . Сокоотделение можно проводить в одну и две стадии. В первом случае мезга подается непосредственно на прессование, во втором из мезги предварительно отбирается часть сока (сок-самотек), а затем мезга направляется на прессование для получения сока прессовых фракций. Одностадийное извлечение сока оправдано в случае применения пакетных прессов периодического действия. При использовании шнековых прессов(которые в последнее время заменяются более современными)отбор сока-самотека обязателен. Объем сока, получаемого на стекателе, составляет 30дал/т и более. В результате отбора сока-самотека улучшаются дренажные свойства мезги и заметно облегчается ее прессование на дожимочных прессах, что в целом дает увеличение выхода сока. При одностадийном получении сока на шнековом прессе содержание взвесей в зависимости от качества сырья может достигать 80г/дм³ и более. При двухстадийном сокоотделении суммарное содержание взвесей в соке снижается до 15-30г/дм³ за счет уменьшения их содержания в соке-самотеке.

• Отделение сока на стекателях

Для отделения сока-самотека используются различного рода стекатели. Ряд предприятий применяет с этой целью стекатели ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30 и др., предназначенные для виноградной мезги, однако эти стекатели, как правило, не обеспечивают отбора 20-25% сока-самотека, кроме того, сок, получаемый с их помощью, обогащается взвесями (до 120г/дм³). Лучшие показатели при отборе сока-самотека могут быть достигнуты на стекателях ВСП-5 или РЗ-ВСР-10, разработанных специально для яблочной мезги.

Шнековый стекатель ВСП-5 представляет собой смонтированный в бункере перфорированный барабан, внутри которого по всей длине расположен шнек с регулируемой частотой вращения. Внутренние стенки бункера выполнены перфорированными. Между боковыми стенками установлена дренажная перегородка, увеличивающая площадь дренирующей поверхности и способствующая лучшему распределению мезги в бункере. В нижней части бункера находится патрубок для отвода сока. Верхняя часть барабана имеет форму усеченного конуса. Мезга из дробилки или мезгонасоса подается в первую по направлению движения шнека секцию бункера. Через пространство между поперечной перегородкой и пером шнека мезга попадает во вторую секцию, откуда шнеком перемещается в перфорированный барабан. За счет уменьшения поперечного сечения барабана в конусной части создается необходимое давление на мезгу, величина которого при установившемся темпе подачи неизменна.

Стекатель РЗ-ВСР-10 состоит из двух установленных параллельно перфорированных цилиндров и двух шнеков (правого и левого), смонтированных на раме с поддоном. Для удобства обслуживания стекатель оборудован двумя площадками с лестницами. Мезга подается в приемную часть стекателя, образованную стенками поддона, откуда вращающимися в противоположные стороны шнеками, непрерывно транспортируется в перфорированные цилиндры. Необходимое давление создается подпружиненными лепестками диафрагмы. Сок через перфорацию сеток приемной части и барабанов собирается в поддоне и отводится через патрубок в сокосборник.