• Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема.

В готовом напитке содержание спирта должно быть 8%об, сахара 10г/100см³, кислот 7г/дм³. Спиртованный сок имеет крепость 16%об, белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16%об. Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5дал на 100дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь получить 8%об спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка.

Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45°С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30минут при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70°С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 часов, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение.

Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках.

В отдельных случаях готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка

В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным.

После выдержки напиток фильтруют на фильтр-прессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до -2 - 2°С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Таблица 13 - Технологическая схема производства слабоалкогольных газированных напитков

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Подготовка сырья и приготовление купажа	1
Выдержка	11
Фильтрация и охлаждение	1
Сатурация и розлив	1
Итого	14