• Розлив вин

Розлив отфильтрованных вин осуществляют на автоматизированных линиях розлива.

Для предотвращения микробных помутнений столовых вин следует использовать бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Применение горячего розлива предпочтительнее, так как низкое содержание кислорода в разливаемом вине, умеренные режимы нагревания, а также образование вакуума в укупоренной бутылке с остывшим вином в значительной степени способствуют меньшему переокислению столовых вин в сравнении с бутылочной пастеризацией. К тому же линии горячего розлива в настоящее время выпускаются серийно и с успехом используются на заводах плодово-ягодного виноделия.

Для сведения к минимуму отрицательного влияния кислорода на качество столовых вин его удаляют из бутылки непосредственно перед розливом с помощью инертных газов. Для этой цели используется специальная установка, вмонтированная в линию подачи вина на розлив, как правило, в напорном отделении.

Лекция 11. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

1 Болезни плодово-ягодных вин.

2 Пороки плодово-ягодных вин.

3 Недостатки плодово-ягодных вин.

• Болезни плодово-ягодных вин

Болезнью вина называются ненормальные, ухудшающие его качество биохимические изменения, вызванные жизнедеятельностью болезнетворных микроорганизмов.

Цвель вина (винная плесень)

Болезнь вызывается развитием пленчатых дрожжей Candida, Mycoderma, Hansenula, Pichia и др. Наиболее благоприятная температура для их развития 24-26°С. Ниже 4°С и свыше 34°С развитие пленки останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Этой болезни в плодово-ягодном виноделии подвержены сидровые и столовые виноматериалы, хранящиеся в неполных резервуарах с доступом воздуха. При заболевании на поверхности вина появляется серовато-белая или грязно-желтая пленка толщиной 1-2мм. Пленка бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои пленки начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. В процессе жизнедеятельности пленчатые дрожжи, используя кислород воздуха, превращают спирт в СО₂ и воду, разрушают экстрактивные вещества и кислоты, что придает виноматериалам выветрившийся характер (Candida), неприятный, часто прогорклый вкус и запах, в отдельных случаях фруктовый и лекарственный тон (Pichia). В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако в результате длительного воздействия пленки вино в конце концов превращается в водянистую жидкость, не содержащую спирта.

Профилактические меры борьбы с цвелью заключаются в создании условий, исключающих доступ кислорода к виноматериалам: хранение их в полных резервуарах и своевременные доливки. Диоксид серы препятствует развитию пленчатых дрожжей, поэтому при вынужденном хранении виноматериалов в неполных резервуарах необходимо заполнять им свободное пространство. Хорошие результаты дает использование при хранении инертных газов — азота или смеси азота с СО₂. Способом борьбы с цвелью является переливка вина с фильтрацией или оклейкой и последующей пастеризацией.