Осветление

Отдельные виноматериалы и вина (клюквенное, брусничное, красносмородиновое и др.) хорошо самоосветляются. В этих виноматериалах или винах при отстаивании и отдыхе происходит естественное укрупнение частиц мути и выпадение их в осадок. От осадка вино очищают фильтрацией на различных фильтрах до кристальной прозрачности.

В большинстве случаев самоосветление длится долго. Для получения прозрачного вина проводят осветление (оклейку) виноматериалов или вин различными веществами.

Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины) — алюмосиликаты. Они имеют большую адсорбционную способность (сорбция, адсорбция — поглощение). В природе бентониты встречаются двух видов: щелочные (натриевые) и щелочноземельные (кальциевомагниевые). Для осветления сусел, виноматериалов и вин применяют щелочные бентониты.

Бентониты способны поглощать до 500-600% от своей массы воды. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде (соке, вине) с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частицы мути, в результате чего и происходит осветление вина.

Бентониты имеют высокую плотность (2,78), что дает возможность в отличие от желатина и танина осветлять высокосахаристые вина, хорошо поглощают неприятный запах дрожжей, безвредные для организма человека. Хранят их в бумажных мешках или ящиках в хорошо проветриваемых помещениях. Бентониты быстро поглощают запахи, поэтому их нельзя размещать в одном помещении с пахучими веществами. Во влажных условиях они набухают.

Количество бентонита зависит от свойств самого бентонита, состава вина и др. Поэтому вначале проводят пробную обработку в лабораторных условиях.

Для производственной обработки установленное количество 20%-й водной суспензии бентонита смешивают с виноматериалом или вином в небольшой емкости (подставе или др.) и немедленно вводят тонкой струей в емкость с обрабатываемым материалом. При этом тщательно перемешивают, так как от этого зависит успех осветления.

Перемешивание проводят механической мешалкой или насосом в течение 1,5-2 часа в больших емкостях или 30-50 минут в бочках до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.

После перемешивания материал оставляют в покое на 3-7 суток или более (в зависимости от применяемой технологической схемы), затем сливают с осадка (следят, чтобы не взмутить осадок, который усложняет фильтрацию) и фильтруют.

Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность. Он хорошо растворяется в теплой воде, соке, вине. В виноматериалах или вине имеет положительный заряд (бентониты — отрицательный), поэтому желатин коагулирует с бентонитом, дубильными веществами сока или с добавленным в вино для осветления танином. Дозировку желатина устанавливают на основе пробных оклеек. Использование желатина в количестве 0,1-0,2г на 1дал значительно улучшает осветление и фильтруемость виноматериалов. В вино вначале добавляют при тщательном перемешивании суспензию бентонита, а затем вводят раствор желатина.

В некоторых случаях совместное применение бентонита и желатина не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом, способствует интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке виноматериалов и вин бентонитом или бентонитом с другими веществами. Без бентонита полиакриламид применять нельзя.

Хранят полиакриламид в герметических бидонах при комнатной температуре в сухом виде. Перед использованием в каждой партии проверяют содержание полиакриламида и мономера (низкомолекулярное соединение, служащее исходным материалом для получения полимера).

Раствор полиакриламида готовят в два приема. Сначала 0,5%-й маточный раствор, для чего требуемое количество полиакриламида размельчают, заливают горячей водой (60°С), чтобы ускорить его растворение, и перемешивают лопастной мешалкой (100-120 оборотов в 1минуту). Полученный 0,5%-й раствор можно хранить при температуре не выше 20°С в течение не более трех суток.

Непосредственно перед обработкой маточный раствор разбавляют виноматериалом или вином в 10 раз до концентрации 0,05%.

Количество добавляемого 0,05%-го раствора полиакриламида определяют пробной оклейкой для каждой партии вина отдельно. Обычно требуется 10-100мг, а чаще 20-50мг ПАА на 1дал вина. Пробную оклейку проводят в два приема: сначала определяют оптимальное количество бентонита, а потом полиакриламида. При производственной обработке вина вначале в вино вводят необходимое количество бентонита, тщательно перемешивают, а затем раствор полиакриламида и опять тщательно перемешивают. После этого вино оставляют в покое для осветления. Отстоявшееся вино сливают с осадка и фильтруют.