• Приготовление коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36мг·экв/дм³. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0мг·экв/дм³.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40°С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40°С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1кг сахара на 0,05дм³ воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 дм³.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40г/100см³, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-м коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, неспиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка.

• Розлив, оформление и экспедиция коньяков

Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцвет­ного стекла емкостью 0,5; 0,25; 0,125 дм³, а также в дру­гие стеклянные и сувенирные бутылки по НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для розлива алкогольных напитков.

Розлив коньяков в бутылки производят «по объему» или «по уровню».

Розлив производится на дозировочных машинах. Очень удобна для розлива коньяка разливочная машина Габриэляна.

Розливу коньяка всегда предшест­вует фильтрация.

При розливе «по объему» допускаемые отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять:

± 6,0 см³ для бутылок вместимостью от 800 до 1000 см³ включительно;

± 5,0 см³ для бутылок вместимостью от 700 до 750 см³ включительно;

±4,0 см³ для бутылок вместимостью 500 см³;

± 3,0 см³ для бутылок вместимостью от 200 до 300 см³ включительно;

± 1,5 см³ для бутылок вместимостью 100 см³;

± 1,0 см³ для бутылок вместимостью 50 см³.

При розливе «по уровню» бутылки заполняют от половины высоты горла до двух третей, считая от верхнего края венчика бутылки.

Бутылки с коньяком плотно укупоривают укупорочными средствами по НД и (или) разре­шенными Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с данным видом продукта.

Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бар­хатная или полубархатная размером 18х30мм. Особое внима­ние необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обра­щенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной по­падания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при просмотре бутылок на свет.

Горлышко бутылки после укупорки покрывают специальным оловянно-свинцовым или вискозным колпачком, лаком или дру­гим каким-либо спиртоустойчивым составом.

Бутылки с коньяком укладывают в транспортную тару по НД, обеспечивающую качество, безопасность и сохранность продукта в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Обработанные коньяки разливают в специализированные железнодорожные цистерны, автомобильные цистерны или другие емкости по НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования и хранения.

В бочках с коньяком должно быть 1-2 % свободного пространства от вместимости бочки.