• Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов

Для изготовления коньяков применяют следующее сырье:

- спирт коньячный выдержанный не менее 3-х лет по СТБ 1385;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- воду питьевую по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ с жесткостью 0,36ммоль/дм³ для умягченной воды и до 1,0 ммоль/дм³ для естественной неумягченной воды;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- колер по НД;

- экстракт дубовый по НД, приготовленный на коньячном спирте для изготовления коньяков специальных наименований, «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»

При изготовлении коньяков используют материалы по НД и (или) разрешенные к применению для данного вида продукта Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Коньячные виноматериалы готовятся из высокоурожайных белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического сильно выраженного аромата (например, мускатного) и интенсивно окрашенного сока. К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество.

Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны обладать цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацители, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Плавай, Алый Терский, Кахет и др. Во Франции для коньяков культивируется в основном сорт Фоль бланш. Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140г/дм³.

• Технология коньячных виноматериалов. Требования к ним

Коньячные виноматериалы готовятся по технологии, принятой для белых столовых вин, с некоторыми изменениями,

Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные виноматериалы со спиртуозностью 8-11%об. При переработке надо предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы нельзя готовить по красному способу.

Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2 - 3 месяцев при тщательном микробиологическом контроле.

Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаиванием на холоде или центрифугированием. После 6 - 8часов отстаивания и осветления при температуре 10-12°С без добавления SO₂ или в течение 12-15часов без охлаждения виноградное сусло выделяют и направляют на брожение. Брожение проводят также без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного брожения различных модификаций.

Во время брожения необходимо регулировать его температуру с тем, чтобы она не поднималась выше 25°С. Высокая температура брожения приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы, так как в отсутствие сернистого ангидрида они легко подвергаются микробиальным заболеваниям. Виноград на коньячные виноматериалы перерабатывается на валковых дробилках- гребнеотделителях ВДГ-20. Отделенная от гребней мезга насосом ПМН-28 подается на стекатель ВССШ-20Д. Сусло-самотек после стекателя и первая прессовая фракция сусла после пресса ВПО-20 охлаждаются до температуры 8 - 10°С на теплообменнике. Вторая прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых вин.

Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро и качественно провести отстаивание сусла без применения SO₂ и в дальнейшем направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей (допускается остаток дрожжей до 2%).

Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при рН 2,7—3,0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае более высокого рН виноматериал при подаче в резервуар для хранения подкисляется ортофосфорной кислотой.

Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет от светло-соломенного до бледно-розового.

По кондициям коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: содержание спирта не менее 8%об, титруемая кислотность не ниже 4,5г/дм³, содержание летучих кислот не более 1,3 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 15 мг/дм³.