Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин является наиболее распространенным. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и у стенок резервуара образует складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистую тягучую плотную массу, известную под названием уксусного гнезда или уксусной матки. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии Acetobacter. Развитию уксуснокислых бактерий благоприятствуют высокая температура (32-34°С), свободный доступ воздуха, малое содержание спирта в вине и пониженная кислотность. Характерный признак заболевания вина - появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе ощущается жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущение в горле (штих). Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания с образованием воды и диоксида углерода. Уксусная кислота в небольшом количестве (0,5-0,8г/дм³) образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. При повышении ее содержания до 1,3г/дм³ появляется штих, а свыше 3,5г/дм³ виноматериал становится непригодным для приготовления вин. Следует отметить, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обонятельными рецепторами в большей степени, чем сама уксусная кислота.

Меры предотвращения уксусного скисания те же, что и для борьбы с цвелью. Лечение же вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными методами до настоящего времени не дает радикальных результатов. При повышенном содержании уксусной кислоты освободиться от нее путем нейтрализации мелом или мраморным порошком невозможно, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты - яблочная и лимонная. Перебраживание вина на сладких выжимках не всегда осуществимо и к тому же дает положительные результаты только в тех случаях, когда вино находится в начальной стадии заболевания. Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленные нормы, развитие болезни можно приостановить пастеризацией с последующей сульфитацией, после чего вино рекомендуется профильтровать. Для снижения содержания уксусной кислоты виноматериалы после лечения при отсутствии жизнедеятельных бактерий купажируют со здоровыми виноматериалами, содержащими небольшое количество летучих кислот.

Молочнокислое брожение (скисание)

Появление молочной кислоты в вине помимо образующейся при алкогольном брожении является следствием развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту. Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, при этом образуются молочная и летучие кислоты, в отдельных случаях - маннит и СО₂. Молочнокислому брожению подвержены вина, содержащие сахар, а также крепкие плодово-ягодные вина с содержанием спирта до 17%об. Развитию болезни способствуют повышенная температура (оптимум около 25°С) и низкая титруемая кислотность вина.

Вино, в котором развиваются молочнокислые бактерии, становится тусклым, теряет блеск. Внешний вид вина изменяется раньше, чем обнаруживаются другие признаки порчи. В дальнейшем вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус молочной сыворотки и своеобразный запах, напоминающий запах квашеной капусты. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного тона. При глубоко зашедшем процессе, когда вино почти совсем испорчено, дрожжи оседают на дно.

К мерам предупреждения молочного скисания относятся хранение вина при надлежащей температуре, подкисление лимонной кислотой низкокислотных вин, своевременное снятие с дрожжевого осадка, а также общепринятые меры - соблюдение производственной санитарии и своевременная сульфитация. Радикального средства для полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Для прекращения жизнедеятельности бактерий и улучшения вкуса испорченных вин применяются те же меры, что и в случае уксусного скисания.