4.5. Методики приготовления образцов для органолептического анализа

Iso 5497 : 1982 Sensory analysis – Methodology – Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible

Органолептический анализ – Методология –

Руководство по приготовлению образцов, для которых

не применим прямой органолептический анализ

В данном Международном стандарте дается руководство по приготовлению образцов пищевых продуктов, для которых не выполним прямой органолептический анализ либо из-за интенсивности их запаха, либо из-за их физических характеристик (вязкости, цвета, сыпучести и т.д.). Эти методы применимы для высоко ароматизированных (таких как пряности и приправы) и очень концентрированных образцов (сиропы, экстракты и т.д.). Необходимо отметить, что описываемые методы не применимы для образцов продуктов, которые традиционно готовят путем мацерации, настаиванием или отвариванием (например, чай, кофе, настои трав и т.д.).

Здесь описываются различные методы приготовления образцов, в том числе:

• смешивание с химически чистыми веществами (например, вода, лактоза, декстроза) - образец равномерно, количественно растворяют или диспергируют в химически чистом веществе и представляют для оценки;

• добавление пищевой среды натурального происхождения - подбирают комбинацию оцениваемого образца и пищевой среды, позволяющую избежать какого-либо антагонизма или синергизма. Затем образец продукта количественно смешивают со средой, или помещают его на среду (например, молоко, масло, рис, макароны, хлеб, сливки и т.д.).

Выдерживают одинаковое количественное соотношение образца и среды для каждого образца в серии.

Температура приготовления образцов должна быть выбрана согласно целям тестирования и виду оцениваемого образца, температура продуктов во время оценки должна быть одинакова для всей серии образцов.

Приготовленные образцы анализируют при помощи любого подходящего метода, дающего возможность решить поставленную задачу исследования.

Кроме того, необходимо отметить, что в данном Международном стандарте даются рекомендации по применению вспомогательных веществ для ополаскивания рта и удаления ароматов после каждого исследования. Обычно применяются:

• вода (без вкуса, запаха и газов);

• несоленое печенье (крекеры);

• рис, приготовленный на воде;

• свежий несоленый белый хлеб для образцов с сильно выраженным вкусом или оставляющих стойкое послевкусие:

• разбавленный сок лимона или лайма;

• яблоко или несладкое яблочное пюре.

Iso 6668:1991 Green coffee – Preparation of samples for use in sensory

Зерна кофе сырые - приготовление образцов для органолептического анализа

Данный Международный стандарт определяет метод прокаливания зерен сырого кофе и приготовления из молотого кофе образцов напитка для органолептического анализа. Органолептический анализ, для которого предназначается описываемая процедура подготовки образцов, можно использовать для определения годности или негодности груза кофе в зависимости от заключенных между сторонами соглашений. В основном, для оценки дефектов образца требуется легкое прокаливание, а для оценки аромата и цвета необходимо среднее прокаливание.

Напиток, приготовленный в соответствии с настоящим Международным стандартом, можно использовать не только для контроля качества, но также и для сравнительной оценки разных образцов.

В стандарте приводятся общие требования, предъявляемые к лабораторному оборудованию (к обжарочному аппарату, термометрам, весам, мельницам). Кроме того, данный Международный стандарт описывает методику прокаливания и охлаждения зерен кофе, регламентирует качество помола обжаренных зерен, а также дает подробные инструкции по приготовлению напитка.

Отчет о испытании должен содержать описание методики, температуру и время прокаливания; необходимо отметить также все детали испытания, не определяемые настоящим Международным стандартом или рассматриваемые как необязательные, в совокупности с любыми другими обстоятельствами, которые могли бы повлиять на напиток.