- •Isbn 5-230-12826-7 © Московский государственный
- •§ 1. Место для проведения органолептических исследований
- •Iso 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for design of test rooms
- •§ 2. Посуда для проведения дегустационного анализа жидких продуктов
- •Iso 5494:1978 Sensory analysis – Apparatus - Tasting glass for liquid products
- •Iso 3591:1977 Sensory analysis – Apparatus - Wine-tasting glass
- •§ 3. Методология подготовки дегустаторов
- •Iso 8586-2 : 1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assessors
- •Iso 3972 : 1991 Sensory analysis – Methodology –Method of investigation
- •Iso 8586-2 : 1994 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2: Experts
- •Iso 5496 : 1992 Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
- •§ 4. Методология проведения органолептических исследований
- •4.1. Общее руководство
- •Iso 6658 : 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance
- •4.2. Различительные методы
- •Isо 5495 : 1983 Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test Органолептический анализ – Методология –
- •Iso 4120 :1983 Sensory analysis – Methodology – Triangular test
- •Iso 10399 : 1991 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test Органолептический анализ – Методология – Метод «дуо-трио»
- •Iso 8588:1987 Sensory analysis – Methodology – “a” – “not a” test
- •4.3. Методы с использованием шкал и категорий
- •Iso 4121: 1987 Sensory analysis – Methodology – Evaluation of food products by
- •Iso 8587:1988 Sensory analysis – Methodology – Ranking
- •4.4. Описательные методы
- •Iso 6564 : 1985 Sensory analysis – Methodology – Flavour profile methods
- •Iso 11036: 1994 Sensory analysis – Methodology – Texture profile
- •Iso 11035:1994 Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
- •4.5. Методики приготовления образцов для органолептического анализа
- •Iso 5497 : 1982 Sensory analysis – Methodology – Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible
- •Iso 6668:1991 Green coffee – Preparation of samples for use in sensory
- •§ 5. Терминология дегустации
- •Iso 5492:1992. Sensory analysis – Vocabulary
- •Содержание
- •Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа
§ 5. Терминология дегустации
В более ранних переводах ISO из раздела 67.240 не наблюдается единства использования терминологии органолептического анализа. В настоящее время авторами продолжается работа по подготовке словаря терминов на русском языке.
Iso 5492:1992. Sensory analysis – Vocabulary
Органолептический анализ – Словарь
Данный Международный стандарт предлагает перечень наиболее употребляемых терминов, относящихся к органолептическому анализу, и их значение.
Этот стандарт применим во всех областях, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.
Термины распределены по следующим рубрикам.
Общая терминология.
Примеры:
органолептический (сенсорный) анализ : выявление органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.
ощущение (сущ.) : субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
Терминология, относящаяся к физиологии.
Примеры:
рецептор (сущ.) : особая часть органа чувств, которая отвечает на определенные виды стимулов.
сенсорная адаптация (сущ.) : временное изменение органолептической чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам.
Примеры:
кислый (вкус) (прилаг.) : характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (таких как лимонная или винная кислоты).
терпкость (сущ.) : органолептическое свойство чистых веществ или смесей, дегустация которых вызывает вяжущий вкус.
послевкусие, остаточный вкус (сущ.) : обонятельно-вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта изо рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения во рту.
Терминология, относящаяся к методам органолептической оценки.
Примеры:
количественно-описательный метод, профильный метод : использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик пробы или определения степени интенсивности каждой характеристики.
гедоническая шкала : шкала, отражающая степень приятности или неприятия.
погрешность (оценки) : различие между рассматриваемой и реальной величиной.
Следует отметить, что в данном Международном стандарте имеется алфавитный указатель всех терминов и определений.
Содержание
Предисловие. . . . . . . . . . 3
§ 1. Место для проведения органолептических исследований . . 5
§ 2. Посуда для проведения дегустационного
анализа жидких продуктов . . . . . . . 6
§ 3. Методология подготовки дегустаторов . . . . 7
§ 4. Методология проведения органолептических исследований . 12
4.1. Общее руководство . . . . . . . 12
4.2. Различительные методы . . . . . . 13
4.3. Методы с использованием шкал и категорий . . 17
4.4. Описательные методы . . . . . . 19
4.5. Методики приготовления образцов для органолептического
анализа . . . . . . . . . 22
§ 5.Терминология дегустации . . . . . . . 24
Покровский Алексей Викторович
Смирнова Елена Александровна
Колобродов Сергей Валентинович
Скурихин Игорь Михайлович