- •Isbn 5-230-12826-7 © Московский государственный
- •§ 1. Место для проведения органолептических исследований
- •Iso 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for design of test rooms
- •§ 2. Посуда для проведения дегустационного анализа жидких продуктов
- •Iso 5494:1978 Sensory analysis – Apparatus - Tasting glass for liquid products
- •Iso 3591:1977 Sensory analysis – Apparatus - Wine-tasting glass
- •§ 3. Методология подготовки дегустаторов
- •Iso 8586-2 : 1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assessors
- •Iso 3972 : 1991 Sensory analysis – Methodology –Method of investigation
- •Iso 8586-2 : 1994 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2: Experts
- •Iso 5496 : 1992 Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
- •§ 4. Методология проведения органолептических исследований
- •4.1. Общее руководство
- •Iso 6658 : 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance
- •4.2. Различительные методы
- •Isо 5495 : 1983 Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test Органолептический анализ – Методология –
- •Iso 4120 :1983 Sensory analysis – Methodology – Triangular test
- •Iso 10399 : 1991 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test Органолептический анализ – Методология – Метод «дуо-трио»
- •Iso 8588:1987 Sensory analysis – Methodology – “a” – “not a” test
- •4.3. Методы с использованием шкал и категорий
- •Iso 4121: 1987 Sensory analysis – Methodology – Evaluation of food products by
- •Iso 8587:1988 Sensory analysis – Methodology – Ranking
- •4.4. Описательные методы
- •Iso 6564 : 1985 Sensory analysis – Methodology – Flavour profile methods
- •Iso 11036: 1994 Sensory analysis – Methodology – Texture profile
- •Iso 11035:1994 Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
- •4.5. Методики приготовления образцов для органолептического анализа
- •Iso 5497 : 1982 Sensory analysis – Methodology – Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible
- •Iso 6668:1991 Green coffee – Preparation of samples for use in sensory
- •§ 5. Терминология дегустации
- •Iso 5492:1992. Sensory analysis – Vocabulary
- •Содержание
- •Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа
Iso 8588:1987 Sensory analysis – Methodology – “a” – “not a” test
Органолептический анализ – Методология - Метод “А” – “не А”
Данный Международный стандарт описывает метод «А» – «не А», используемый в органолептическом анализе для:
испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый стимул в сравнении с известным стимулом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);
испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
В своей классической форме метод тестирования «А» – «не А» испытатель предварительно знакомиться со стандартным образцом «А»; идентифицирует стандартный и отличающийся от него образцы продуктов в серии закодированных проб.
В данном Международном стандарте содержатся общие требования к используемым материалам и оборудованию, помещениям для проведения тестирований, методам приготовления образцов, а также к составу и уровню дегустационной комиссии.
Стандарт дает рекомендации по обработке полученных результатов
В приложениях А, В и С к данному стандарту для информации дается четыре примера использования методики тестирования «А» – «не А», пример статистической обработки результатов и образец анкеты для ответов.
4.3. Методы с использованием шкал и категорий
Iso 4121: 1987 Sensory analysis – Methodology – Evaluation of food products by
methods using scales
Органолептический анализ – Оценка пищевых продуктов методом с использованием шкал
Данный Международный стандарт описывает различные методы тестирования с использованием нескольких типов шкал, предназначенных для органолептического анализа образцов.
Текст стандарта разделен на три основных части:
часть первая: общие правила и условия для двух типов испытаний;
часть вторая: испытания с использованием шкалы интервалов и шкалы соотношений для оценки продуктов питания, заключающиеся в присвоении баллов;
часть третья: испытания, используемые для оценки специфических пищевых продуктов, заключающиеся в их классификации как в целом, так и по отдельным характеристикам, на одинарной шкале, посредством баллов или других выражений.
Данные методики применимы для оценки всего комплекса органолептических характеристик (например, вкуса, запаха, консистенции) или какой - либо одной характеристики (например, сладость, интенсивность мятного запаха, мягкость) образца. Они также могут применяться для определения изменений в уровне качества сырья, а также влияния технологии производства, обработки или хранения. Количество образцов и количество оцениваемых характеристик во время одной дегустации зависят от природы исследуемых продуктов.
Следует отметить, что в стандарте приведены примеры шкал, которые используются для органолептической оценки продуктов, а также описывается методика проведения дегустаций.
После предварительного обсуждения между руководителем тестирования и испытателями по вопросу присвоения баллов контрольному образцу, испытатели приступают к оценке характеристик образца с использованием предложенной шкалы.
Затем испытатели записывают полученные данные в анкету, согласно приведенному образцу. Далее результаты обрабатываются для получения среднестатистических данных.