Iso 5496 : 1992 Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

Органолептический анализ – Методология - Обучение испытателей и введение в обнаружение и распознавание запахов

В данном Международном стандарте рассматривается несколько видов методов определения обонятельной чувствительности, а также исследуется способность испытателя идентифицировать и ассоциировать предлагаемые ароматические вещества с запахами пищевых продуктов, и кроме того - умение определять наименования анализируемых химических веществ.

Набор ароматов, используемых при исследовании и обучении испытателей должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный и т.д.) и вещества, используемые для установления отсутствия у испытателей аноcмии. Кроме того, рекомендуется включать запахи, представляющие определенные дефекты (например, затхлый запах, запах моющих веществ и т.д.).

Определение обонятельной чувствительности может быть выполнено различными методами. В данном Международном стандарте рассматриваются прямые и ретро-назальные методы. На сегодняшний день существует три прямых метода распознавания запахов:

• оценка запахов в колбах;

• оценка запахов с помощью пахнущих полосок;

• оценка запахов в капсулах;

и два ретро-назальных (или фаринго-назальных) метода распознавания запахов:

• оценка запахов в газообразной фазе;

• оценка запахов посредством глотания водных растворов.

В приложении А, являющемся неотъемлемой частью данного Международного стандарта даны рекомендации по приготовлению разведений ароматических веществ, а также дается примерный список ароматов (с указанием названия химического вещества, его молекулярной и структурной химических формул и соответствующий этому веществу дескриптор запаху или его ассоциация), которые могут быть использованы для определения обонятельной чувствительности.

В приложении В к данному Международному стандарту для информации также приведен образец анкеты, в которой испытатель регистрирует свои ощущения.

В приложении С к данному Международному стандарту для информации описывается еще один ретро-назальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем помещения пахнущих полосок в ротовую полость.

Следует отметить, что в практической работе дегустатора не требуется умения называть вещества их химическими названиями, тем более, многие различные химические вещества могут пахнуть одинаково. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы дегустатор научился владеть соответствующей терминологией, принятой для описания воспринимаемых ощущений, а также правильно ассоциировать предлагаемые запахи с запахами пищевых продуктов.

Так же, как и в ISO 3972, в данном Международном стандарте отсутствует критерии оценок индивидуальных результатов.

§ 4. Методология проведения органолептических исследований

4.1. Общее руководство

Iso 6658 : 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance

Органолептический анализ – Методология – Общее руководство

Данный Международный стандарт содержит общую информацию о методологии сенсорного анализа. Эта информация должна быть прочитана перед тем как приступать к изучению и выполнению методик тестирования, описанных в других Международных стандартах. Она охватывает общие вопросы методологии и выполняет следующие функции:

• дает краткие характеристики различных методов органолептического анализа;

• поясняет детали основных требований методик и особенностей выражения результатов, общих для большинства тестов;

• обеспечивает общее руководство по требованиям, методикам и способам выражения результатов различных тестов, с тем чтобы помочь выбрать наиболее соответствующую поставленной проблеме методику.

Следует отметить, что методы, рассмотренные в данном Международном стандарте, предназначены для проведения только лабораторного органолептического анализа и не применяются для определения потребительских предпочтений. Однако, если методика теста позволяет использовать его в непрофессиональном сенсорном анализе, это оговаривается отдельно.

Важно, что данный Международный стандарт дает необходимые рекомендации по постановке конкретной проблемы, которую призван решить органолептический анализ, а также по правильному выбору соответствующего проблеме метода.

Кроме того, в данном Международном стандарте содержатся данные по составу дегустационных комиссий (количественное соотношение экспертов, отобранных испытателей и простых испытателей), а также общие требования к используемым материалам и оборудованию, и к помещениям для проведения тестирований.

Методики, применяемые для обучения и отбора испытателей, в данном Международном стандарте выделены в отдельную группу тестов:

• методы, использующие разбавленные водные растворы химических веществ или простых смесей, предназначенных для определения индивидуальных порогов восприятия испытателей (например, ИСО 3972);

• методы, использующие непосредственно пищевые вещества;

• методы, использующие разведения растворов (настоев) пищевых веществ или химических смесей для определения уменьшения или увеличения их концентраций.

За исключением тестов, используемых для обучения и отбора испытателей, наиболее распространенные методики, разделены на три основные группы.

1. Различительные тесты, используемые для определения органолептических различий, возникающих между двумя продуктами:

а) метод парного сравнивания;

б) триангулярный метод;

в) метод «дуо-трио»;

г) метод «два из пяти»;

д) метод «А не А».

2. Тесты, использующие шкалы и категории для оценки порядка или размера, или категории, или класса представленных продуктов (ISO 4121):

а) ранговый метод (порядковый);

б) метод классифицирования;

в) метод шкал;

г) балльный метод;

д) метод категорий.

3. Аналитические или описательные тесты, используемые для определения специфических сенсорных характеристик образцов:

а) количественно-описательный и профильный методы.

В приложении к данного Международному стандарту даются необходимые для обработки результатов статистические термины.