Iso 8587:1988 Sensory analysis – Methodology – Ranking

Органолептический анализ – Методология - Классифицирование

Данный Международный стандарт описывает метод классифицирования, используемый в органолептическом анализе для оценки серии образцов с целью распределить их в необходимом порядке. Классифицирование применяется для тестирования большого количества различных образцов и позволяет оценивать различия между ними, основываясь на интенсивности отдельных специфических характеристик или целого комплекса свойств.

Данный метод рекомендуется для первичного отбора образцов для последующих испытаний с использованием других методик. Среди прочего, методика позволяет определить влияние на продукт различных факторов, таких как исходное сырье, технологии производства, обработки, упаковки и хранения.

Также этот метод может быть полезен при отборе, подготовке и контроле испытателей.

Суть метода заключается в том, что испытателям представляют в произвольном порядке серию образцов, которые испытатели должны классифицировать в соответствии с заданными критериями (например, общее впечатление от продукта, определенное свойство или отдельная характеристика свойства). Затем полученные результаты обрабатывают при помощи статистических методов.

В приложении А к данному Международному стандарту, являющимся его неотъемлемой частью приведен практический пример применения метода классифицирования.

В приложении В к данному Международному стандарту для информации дается образец анкеты для ответов.

4.4. Описательные методы

Iso 6564 : 1985 Sensory analysis – Methodology – Flavour profile methods

Органолептический анализ – Методология - Методы профильного

анализа флейвора

В данном Международном стандарте рассматривается серия методов для описания и оценки флейвора пищевых продуктов специально подготовленными испытателями .

Эти методы применяются :

• в разработке, модификации и усовершенствовании пищевых продуктов;

• в характеристиках различий между продуктами;

• в контроле качества;

• для дополнения результатов инструментального анализа;

• для обеспечения постоянной регистрации свойств и признаков продуктов;

• для контроля за изменениями продукта в процессе хранения.

Данные методы основаны на представлении о том, что флейвор частично состоит из поддающихся распознаванию обонятельных и вкусовых свойств продукта и частично из основного комплекса свойств, не поддающихся распознаванию по отдельности. Для составления описания флейвора продукта проводят идентификацию отдельных свойств, формирующих общее впечатление от продукта, и оценивают их интенсивность.

В этом Международном стандарте содержатся общие требования к используемым материалам и оборудованию, к помещениям для проведения тестирований, а также требования к уровню квалификации испытателей и их количеству.

Существуют различные методы выполнения описательных анализов флейвора, и их можно разделить на две категории, первые – приводящие к единогласному описанию флейвора продукта, называемые в данном Международном стандарте как «метод согласия», и вторые, для которых не требуется согласие, называемые «независимыми методами».

В случае, если применяется метод согласия, испытатели и руководитель дегустации:

• заполняют лист характерных замечаний для каждого образца;

• для выявления отличительных свойств продукта исследуют эталонные вещества (чистые вещества или натуральные продукты);

• для описания характерных замечаний уточняют словарь терминов.

Дегустационная комиссия выбирает наиболее подходящие методы подготовки, представления и исследования образцов.

Для выполнения описательных анализов флейвора продукта необходимо провести:

• идентификацию воспринимаемых характеристик;

• определение порядка восприятия;

• оценку степени интенсивности каждого свойства;

• исследование послевкусия;

• оценку общего впечатления.

Для каждого вида методов разрабатываются соответствующие уточненные методики, а также формы выражения результатов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

а) поставленную проблему;

б) использованный метод;

в) метод приготовления образцов;

г) условия тестирования, в особенности:

• сведения о квалификации испытателей;

• перечень определений характерных свойств;

• перечень используемых модельных веществ;

• шкала, используемая для определения интенсивности;

• метод, используемый для анализа результатов;

д) полученные результаты;

е) ссылки на Международные стандарты.

В приложении А к данному Международному стандарту приведены примеры заполнения форм отчетов для профильного метода анализа флейвора:

• в виде таблицы;

• в виде графиков.

В приложении В к данному Международному стандарту приведен образец заполнения отчетов для описательного анализа флейвора (независимый метод).