- •1.) Виды продуктивности овец.
- •2) Зоотехнический и племенной учет в животноводстве
- •4) Зеленые корма.
- •5) Закономерности роста.
- •6) Выращивание поросят и молодняка.
- •7) Выращивание молодняка крс.
- •8) Воспроизводство овец.
- •9) Учет и меченье.
- •10) Транспортировка и сдача мяса.
- •11) Товарная классификация.
- •12) Типы свиноводческих предприятий
- •13) Типы птицеводческих хозяйств
- •14) Трипы молочных хозяйств
- •15) Кормление свиней
- •17) Технология производства питьевого молока.
- •18) Технология производства кисломолочных продуктов.
- •19) Технология производства говядины.
- •20) Сортовая разрубка туш.
- •21) Силос.
- •22) Сено.
- •23) Сенаж.
- •24) Расчет потребности в кормах.
- •25) Расчет экономической эффективности.
- •4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
- •5. Свертывание молока, обработка сгустка
- •10. Созревание сыра, уход за ним
- •11. Упаковывание сыра
- •27) Производство свинины на промышленных комплксах. Принципы поточной технологии производства свинины на промышленных комплексах
- •28) Производство сливочного масла.
- •29) Производство мяса бройлера.
- •30) Производство колбас.
- •31) Понятие о росте и развитии.
- •32) Понятие о продуктивности.
- •33) Понятие о породе.
- •34) Племеная работа,отбор.
- •35) Плановые породы свиней.
- •36) Откорм свиней.
- •38) Нормированое кормление.
- •39) Мясная и яичная продуктивность. Мясная продуктивность
- •Яичная продуктивность
- •41) Кормление коров в стойловый и пастбищный период.
- •43) Концентрированые корма.
- •44) Конституция.
- •45) Консервирование мяса.
- •46) Комбикорма
- •47) Характеристика кормов.
- •48) Экстерьер.
- •49) Биологические особенности свиней.
- •50) Биологические особенности овец.
18) Технология производства кисломолочных продуктов.
Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока. Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски. Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении. Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.
Кисло-молочные продукты – это продукты, полученные сквашиванием молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку. Сквашивание происходит чистыми культурами молочнокислых бактерий, с добавлением или без дрожжей, уксуснокислых, пропионово-кислых бактерий и различных пищевкусовых добавок.
В процессе сквашивания протекают сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате чего формируются специфический вкус, запах, консистенция, внешний вид продукта.Кисломолочные продукты является диетическими, а некоторые лечебными. Улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока, что обусловлено наличием в них молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов группы В. Молочно-кислая микрофлора нейтрализует продукты жизнедеятельности гнислосной микрофлоры и препятствует её развитию.
Виды брожения.
1 Молочно-кислое брожение. В молоко вносят молочно-кислые бактерии в виде закваски, они выделяют ферменты, которые расщепляют молекулы лактозы с образованием глюкозы и галактозы. С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6. В результате дальнейших превращений из лактозы образуется молочная кислота, появляются летучие кислоты, спирты и диацетил. Брожение прекращается, когда микроорганизмы перерабатывают 20% лактозы. С помощью такого брожения получают: простокваша, йогурты, творог, сметану.
2 Спиртовое брожение. Наряду с молочно-кислым брожением происходит спиртовое брожение, которое протекает с последующей реакцией: С12Н22О11+Н2О = 4С2Н5ОН+4СО2. Применяется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы..
3 Пропионовое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают молочный и образуют молочную, проприоновую, уксусную кислоты, воду, СО2. Используется при производстве: сыров. Углекислый газ и вода формируют писунок сыра.
4 Маслянокислое брожение. Вызывается негативной микрофлорой (маслянокислыми, спорообразующими бактериями). Во время этого брожения накапливается масляная кислота, СО2, Н2. Появляется неприятный запах.
Технология приготовления бактериальных заквасок.
Бактериальные закваски готовят из чистых культур микроорганизмов. ЧКМО – культура, выделенная из одной клетки и являющаяся её потомством.
Приготовление мол. закваски.
Существуют сухие закваски, которые перед применением необходимо оживить. При этом готовят первичную(материнскую), вторичную(пересадочную) и рабочую закваски.
Требования к молоку для приготовления заквасок.Используют молоко только от здоровых коров, свежее, не содержащее антибиотиков. и других ингибиторов роста заквасочной культуры, не должно содержать бактериофагов и быть полноценным по биологическим свойствам. Приготовление осуществляется при строгом соблюдении сан. правил, избегая попадания посторонней микрофлоры. Для приготовления закваски используют молоко обезжиренное молока, которое пастеризуют при 93-95ГрадС в течение 30 мин.