36) Откорм свиней.

. Различают три основных типа откорма: беконный откорм, мясной откорм и откорм до жирных кондиций. Беконный откорм. Основная цель беконного откорма - получение сочного, нежного мяса, равномерно покрытого слоем твердого сала, толщиной 3,5-4,8 см. На беконный откорм ставят подсвинков в возрасте 3,5-4 месяцев с таким расчетом, чтобы сии в 6,5-7 месяцев весили не менее 80-100 кг. Откармливаемых свиней разбивают на однородные группы по весу, полу, упитанности и возрасту. Отклонение в весе отдельных свиней допускается в пределах не более 5-10 кг. Лучшими кормами для беконного откорма являются: из концентратов - ячмень, кормовая рожь, горох, чечевица, кормовая пшеница; из сочных - картофель, сахарная и кормовая свекла, морковь, комбинированный силос, а летом зеленый корм. Для обеспечения откормочных свиней витаминами и минеральными солями следует вводить в рацион хорошую сенную муку бобовых. При составлении кормовых рационов можно пользоваться соотношением кормов, указанных в табл. 18.

Мясной откорм. Основной задачей мясного откорма является получение молодого, сочного нежирного мяса для употребления в вареном и жареном виде. Мясной откорм может быть интенсивным и медленным. Интенсивный мясной откорм является более выгодным, так как при этом средний суточный привес свиньи выше, а затраты кормов и труда на 1 ц привеса ниже, чем при медленном откорме. При интенсивном типе откорма на 1 кг привеса расходуется 4,2-4,5 кормовой единицы, а при медленном откорме - от 5,5 до 7 кормовых единиц и выше. Для интенсивного откорма отбирают более скороспелых поросят в возрасте 2,5- 3 месяцев и заканчивают откорм в возрасте 6-7 месяцев, при живом весе свиньи 80-90 кг. Необходимое условие интенсивного откорма - обильное кормление поросят, начиная с постановки их на откорм. Средние суточные привесы должны быть в возрасте до 3 месяцев 400-450 г, а в возрасте до 4 месяцев - 500-550 г. При мясном типе откорма целесообразно использовать объемистые корма, корнеклубнеплоды, овощные отходы, кукурузный силос, а также сенную муку в количестве до 10% от количества кормовых единиц. Из концентратов следует давать молотый овес, кукурузу, ячмень, зернобобовые, жмыхи, шроты и отруби в небольшом количестве. Расход концентратов в среднем на голову: в начале откорма - до 1 кг, в конце откорма - до 2,5 кг. Хорошо вводить в рацион около 10% кормов животного происхождения.

Откорм до жирных кондиций. Часто на откорм до жирных кондиций, кроме молодняка, ставят разовых маток и выбракованных взрослых племенных маток с низкой продуктивностью. Продолжительность этого типа откорма 3 месяца. При снятии с откорма убойный вес свиньи должен быть не ниже 80% от живого веса, количество сала - не менее 50% от веса туши, а толщина подкожного жира - не менее 7 см. В первые 1,5-2 месяца откорма необходимо больше использовать дешевые сочные корма с постепенным увеличением количества концентратов (ячмень, кормовая рожь, зернобобовые) к концу откорма. Затраты на 1 кг привеса не должны быть выше 6-7 кормовых единиц.

 

37) В процессе первичной обработки молоко обрабатывают на ферме или приемном пункте и перерабатывающем предприятии. Основные технологические операции — сбор и транспортирова­ние, приемка, контроль качества и учет количества, очистка, ох­лаждение и хранение молока.

Сбор и транспортирование молока. Ранее для сбора и транспор­тирования молока существовала производственно-заготовитель – ная сеть молочной отрасли. В нее входили фермы, на которых получали молоко и осуществляли его первичную обработку (очи­стку и охлаждение); приемные пункты и первичные заводы, ко­торые также могли проводить очистку, охлаждение молока и его временное резервирование до отправки на перерабатывающие предприятия. В настоящее время производственно-заготовитель­ная сеть практически не работает: большинство ферм не охлаж­дает молоко, а отправляет его на приемные пункты или первич­ные заводы. Все перерабатывающие предприятия вынуждены са­мостоятельно организовывать сбор и транспортирование молока.

Снабжение предприятий молоком связано с радиусом его дос­тавки, сезонными колебаниями в поступлении молока, его каче­ством и т. п. Для обеспечения высокого качества молока и сни­жения его себестоимости большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Она должна удовлетво­рять определенным условиям: каждое предприятие молочной от­расли должно иметь свою зону сбора молока; собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно в силу увеличения транс­портных расходов и риска порчи молока; эта зона может расши­ряться при наличии молокоприемных пунктов, имеющих обору­дование для охлаждения молока.

Молоко доставляют на перерабатывающие предприятия спе­циализированным транспортом (автомобильным, железнодо­рожным, водным). Наибольшее распространение получил авто­мобильный транспорт. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специали­зированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транс­портной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддаю­щееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, вы­даваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без сани­тарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрация предприятия назначает ответственного по конт­ролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответ­ственным и его разрешения погрузка не допускается.

Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пере­считывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Таблица пересчета приведена в приложении 8. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудо­ванием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют спе­циальные платформы для обслуживания автомолцистерн, кон­вейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг — для молока, доставленного во флягах. В приемных отделениях (це­хах) целесообразно иметь дополнительное оборудование, чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока. В отдельных случаях приемные отделения обору­дуют системами приемки сливок, возврата обезжиренного моло­ка, сыворотки и др. Часовое поступление молока должно соот­ветствовать часовой производительности аппаратного цеха. При­емку начинают за 30 мин до начала работы.

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь ос­матривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, нали­чие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только пос­ле этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах мо­лока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действую­щих нормативных документов по органолептическим, физико – химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим пока­зателям. В договорах между поставщиком (хозяйством, предпри­ятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требо­вания и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии.

Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной про­дукции, требования к таре для транспортирования и продолжи­тельность приемки продукции на предприятиях молочной отрас­ли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закутток (сдачи и приемки) молока и молочной продукции.

Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильт­рацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития мик­роорганизмов.

Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отвер­стий на 1 см2, и др.). Такую очистку применяют для предвари­тельного процеживания молока. Окончательную очистку выпол­няют на фильтрах и в сепараторах-молокоочистителях. Фильтру­ющий материал периодически заменяют (ватные фильтры утили­зируют, марлю, лавсан стирают, стерилизуют и повторно исполь­зуют). Санитарную обработку фильтрующих материалов необ­ходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока уда­ляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологи­ческого происхождения, и частично микроорганизмы. Количе­ство образующегося осадка зависит от состава, качества молока, мощности очистителя и составляет 0,01—0,3 % массы очищенно­го молока. Осадок включает до 66—68 % воды и 32—34 % сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ). Этот осадок неоднороден: грязевой слой имеет темно-серый цвет и состоит из механических примесей и частично белковых ве­ществ; белковый слой имеет белый цвет; бактериальный слой — розово-коричневый.

Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молоч­нокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Они в молоко попадают с вымени живот­ного, из воздуха, с рук человека, посуды и т. п. Для роста и разви­тия микроорганизмов оптимальными являются температура 25— 40 °С и рН среды 6,8-7,4.

Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сква­шивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращаются при 2—4 "С. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восста­навливает свою активность.

Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способа­ми с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол. Причем кратность воды (т. е. отношение массы хла – доносителя к массе охлаждаемого молока в единицу времени) при охлаждении молока составляет 3—5. Для получения искусст­венного холода на молочных предприятиях с помощью холо­дильных машин и установок применяют хладагенты с низкой температурой кипения — хладоны И.12, 1122 и др.