- •1.) Виды продуктивности овец.
- •2) Зоотехнический и племенной учет в животноводстве
- •4) Зеленые корма.
- •5) Закономерности роста.
- •6) Выращивание поросят и молодняка.
- •7) Выращивание молодняка крс.
- •8) Воспроизводство овец.
- •9) Учет и меченье.
- •10) Транспортировка и сдача мяса.
- •11) Товарная классификация.
- •12) Типы свиноводческих предприятий
- •13) Типы птицеводческих хозяйств
- •14) Трипы молочных хозяйств
- •15) Кормление свиней
- •17) Технология производства питьевого молока.
- •18) Технология производства кисломолочных продуктов.
- •19) Технология производства говядины.
- •20) Сортовая разрубка туш.
- •21) Силос.
- •22) Сено.
- •23) Сенаж.
- •24) Расчет потребности в кормах.
- •25) Расчет экономической эффективности.
- •4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
- •5. Свертывание молока, обработка сгустка
- •10. Созревание сыра, уход за ним
- •11. Упаковывание сыра
- •27) Производство свинины на промышленных комплксах. Принципы поточной технологии производства свинины на промышленных комплексах
- •28) Производство сливочного масла.
- •29) Производство мяса бройлера.
- •30) Производство колбас.
- •31) Понятие о росте и развитии.
- •32) Понятие о продуктивности.
- •33) Понятие о породе.
- •34) Племеная работа,отбор.
- •35) Плановые породы свиней.
- •36) Откорм свиней.
- •38) Нормированое кормление.
- •39) Мясная и яичная продуктивность. Мясная продуктивность
- •Яичная продуктивность
- •41) Кормление коров в стойловый и пастбищный период.
- •43) Концентрированые корма.
- •44) Конституция.
- •45) Консервирование мяса.
- •46) Комбикорма
- •47) Характеристика кормов.
- •48) Экстерьер.
- •49) Биологические особенности свиней.
- •50) Биологические особенности овец.
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76°с с выдержкой в 20-25 сек. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32 - 34°с).
5. Свертывание молока, обработка сгустка
В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента).
Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Заквашивание специально подобранными заквасками из мезофильных стрептококков:
Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34°с в течение 25-30 мин. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 мин с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41°с продолжительность 15-30 мин. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование
Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 мин сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование
Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 мин подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование
В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется 1,5-3,0-4,0 часов.
9. Посолка
Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12°с в течение 3-5 сут. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.