3.2. Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів
Технологічна схема виробництва фасованого м'яса складається з таких операцій:
поділу і розпилювання туш і її частин на сортові відруби;
розпилювання відрубів на порції;
зважування і доведення до стандартної маси;
упаковування і етикетирування порцій;
укладання їх у тару.
Для фасування використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину І—II категорії вгодованості. У залежності від фасованої частини туші м'ясо поділяється на перший сорт (поперекова, лопаткова, грудна частина), другий сорт (шийна частина і пашина) і третій сорт (заріз і передня гомілка). Фасуванню підлягають усі субпродукти І (за винятком обрізів) і II категорії (за винятком м'яса стравоходу, шлунка, селезінки усіх видів тварин, трахеї яловичої і свинячої) цілими чи розділеними на частини. М'ясо і субпродукти використовують найчастіше в охолодженому стані. Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г. Ковбасні вироби готуються на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Солоні вироби також готують до споживання, але роблять із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупноподрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін ).
Технологічна схема виготовлення ковбас, сосисок та сардельок наведена на рис. 2.
Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів — в охолодженому і замороженому стані. При виробництві ковбасних виробів використовують соєві білки, казенат натрію, плазму крові й ін. Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і запобігання від мікробіологічного псування відбувається посол м'яса, обов'язковою і домінуючою частиною посолочних сумішей є кухонна сіль, також додають нітрит натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору м'яса. Дозування нітрату в готовому продукті намагаються звести до мінімуму, тому що існує небезпека утворення в м'ясних продуктах N- нейрозоалінів, які є канцерогенними речовинами.
Варені ковбаси зберігають при 8 °С 48—72 години, сосиски і сардельки — при 8 °С 48 годин; напівкопчені ковбаси— при 12 °С 10 діб; сирокопчені ковбаси — при 12—15 °С — 4 місяця.
Технологічна схема виробництва солоних виробів має деякі відмінності від технологічної схеми виробництва ковбас (див. схему рис. 2).
3.3. Технологія суцільномолочних продуктів і морозива
3.3.1. Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки
При виробництві незбираного пастеризованого молока роблять його очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і стерилізацію. Залежно від жирності вихідної сировини для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко чи вершки, для нормалізації за вмістом сухих речовин — сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, зменшують жирність вихідного молока. Використання термічної обробки продуктів при температурі до 100 °С для придушення життєдіяльності мікроорганізмів було названо по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Застосувати пастеризацію для обробки молока запропонував І.І. Мечніков. У доповненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей.
Рис. 2. Технологічні схеми виготовлення ковбас (а—в) і сосисок та сардельок (г)
Рис. 2. Закінчення
Пастеризоване молоко випускають у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності. Останнім часом дедалі більшою популярністю користується стерилізоване молоко. У порівнянні з пастеризованим воно має більш високу стійкість і витримує тривале збереження і транспортування навіть без охолодження. Висока стійкість стерилізованого молока зобов'язана тому, що в процесі стерилізації при температурі 115 °С з витримкою 20—30 хв чи при температурі 135—145 °С з витримкою 2—4 сек. знищується не тільки вегетативна, а й спорова мікрофлора. Вершки виробляють з масовою часткою жиру 8, 10, 20 і 35 %. Технологічний процес виробництва пастеризованих чи стерилізованих вершків аналогічний технологічному процесу виробництва молока.