4. Асортимент м'ясомолочних продуктів та вали м'ясомолочних виробів

Оскільки технології виробництва м'ясомолочних продуктів увесь час удосконалюються, то міняється і їхній асортимент. Перелічити всі продукти, що випускаються, неможливо, згадаємо лише найбільш розповсюджені.

Асортимент м'ясних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, дуже різноманітний: це напівфабрикати крупнокускові, дрібнокускові, м'якотні, м'ясокісткові, безкісткові, рубані, охолоджені, заморожені і т. п.

Безкісткові напівфабрикати — це м'якоть, виділена з кращих частин м'яса, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До охолоджених рубаних напівфабрикатів відносяться котлети, біфштекси, шніцелі, м'ясний фарш і т. п. Заморожені рубані напівфабрикати — це фрикадельки, пельмені, біфштекси, ромштекси і т. п.

Ковбасні вироби залежно від сировини і способу обробки розділяють на наступні види: варені, напівкопчені, копчені, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, зельци, студні, ліверні ковбаси, паштети, м'ясні хліби й ін.

Солоні вироби — це продукти, виготовлені із сировини з незруйнованою (окорока, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупноподрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський і Ін.). Крім цього, випускають м'ясопродукти, фасовані в металеву, скляну чи полімерну тару, герметично укупорені і стерилізовані чи пастеризовані нагріванням, банкові консерви.

В даний час випускають різноманітний асортимент молока, що розрізняється за тепловою обробкою, хімічним складом, з внесенням чи без внесення наповнювачів. Основним видом є незбиране молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2 %. Пастеризоване незбиране молоко нерідко випускають з добавками вітамінів С, А і D₂. Вершки випускають пастеризовані, стерилізовані і збиті, крім того, випускають вершкові напої (з добавкою цукру, какао чи кави). З кисломолочних напоїв випускається кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко, йогурт, кефір, кумис і ін. Сметану випускають дієтичну, 10 %, 15 % і 20 % жирності. Крім цього, випускаються згущені молочні консерви з цукром (незбиране згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, какао зі згущеним молоком і цукром і т. п.) і сухі молочні продукти (цільне і сухе молоко, сухі вершки т. п.). Для дитячого харчування випускають спеціальні сухомолочні суміші "Віталакт", "Малютка", "Малиш", максимально наближені до складу жіночого молока з додаванням вітамінів A, D₂, Ε, С, РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Р, холіну і т. п.

До сирних виробів відносяться різні сирні маси, сирки, у тому числі дитячі, глазуровані. Асортимент морозива включає більш 50 найменувань, розрізняють такі види морозива на основі молочних сумішей: молочне, вершкове, пломбір. Аматорські види морозива виробляють у невеликих кількостях, використовуючи для виробництва різноманітні комбінації сировини.

Різноманітний також асортимент вершкового масла — відомо більш 20 видів масла. Їх розрізняють за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією, наприклад, вершкове масло традиційного хімічного складу, вологодське, селянське, аматорське, бутербродне, шоколадне, топлене й ін.

Види сирів відрізняються один від іншого за органолептичними показниками завдяки мікрофлорі, що бере участь у створенні сиру, на них впливають також властивості молока, отриманого від різних тварин. Якість сиру залежить також від технології його готування. До сичугових сирів відносяться швейцарський, український, карпатський, голландський, гауда, литовський, буковинський, чеддер, рокфор і ін. До кисломолочних сирів відносяться чайний, кавовий, дніпровський, адигейський і ін. Із сичугових і кисломолочних сирів випускають плавлені сирки ("Дружба", "Янтар" і ін.). Частину цих сирів випускають з наповнювачами і спеціями (перцем, настоями різних трав, копченостями й ін.).

З огляду на складність технології одержання м'ясомолочних виробів, не дивно, що в процесі виробництва може виникати цілий ряд пороків. Насамперед необхідно запобігати розвитку небажаних мікробіологічних процесів. Так, при низьких температурах у м'ясі можуть виживати патогенні і токсичні мікроби (Salmonella, Staphylococcus awuns, Clostrilium perfingens). При збереженні продуктів у замороженому стані до негативних наслідків можуть привести рекристалізація і сублімація, що веде до зміни стану білків ліпідної фракції, зниженню вмісту вітамінів. У процесі розморожування можуть бути втрати розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин і ін. Такі ж втрати спостерігаються при неправильному засолі м'ясопродуктів. У ковбасах і солоних м'ясопродуктах може йти розмноження солестійких мікроорганізмів, у тому числі патогенних СІ. botulinum. При порушенні технології в сирі може виникати кислий, гіркий і прогірклий смак; пухка, кромлива консистенція, ослизлість через розвиток цвілі і деяких бактерій із групи лугоутворюючих. Досить розповсюджена вада морозива — груба структура, — при якій у продукті зустрічаються великі кристали льоду. Сторонні присмаки і запахи в молочних продуктах з'являються при використанні неякісної сировини та устаткування. Прогірклий присмак— одна з найбільш розповсюджених вад, що знецінює масло, — розвивається під впливом ліпази мікроорганізмів (цвілі, деяких видів дріжджів, флуоресціюючих і протеолетічних бактерій). При цьому відбувається гідроліз жиру, окислювання продуктів розпаду з утворенням кетонів, оксикислот, альдегідів, спиртів і інших сполук. Через порушення технологій виникають і інші вади масла: пухка, крихка, м'яка консистенція, засаленність і ін. Аналогічні пороки зустрічаються й у сиру. Сир з рідким і дрібним малюнком виходить при недостатньому газоутворенні через несприятливі умови розвитку молочнокислих і пропіонокислих бактерій. Спучування з'являється при наявності в молоці великої кількості кишкової палички (початкове спучування) чи заплідненні молока спорами масляно-кислих бактерій (пізніше спучування). У спучених сирів нерідко спостерігається смугастість і мраморне забарвлення. Усі вади виробництва м'ясомолочних продуктів виникають при недотриманні технологічних режимів, санітарно-гігієнічних умов виробництва і збереження. На всіх етапах виробництва м'ясо-молочній продукції необхідний неослабний ветеринарний та бактеріологічний контроль.