3.3.2. Кисломолочні напої

Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, сколотини, згущене і сухе молоко коров'яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. Застосовують такі мікроорганізми: молочно-кислотну паличку, знану як болгарська, ацидофільну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Мікрофлора дієтичних кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В₆, В₁₂. Дієтичні кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: отримані тільки внаслідок молочнокислого шумування (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт) чи змішаного молочнокислого і спиртового шумування (кефір, кумис і ін.)

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є зквашування підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Кисляк відомий з давніх часів, у даний час існує багато різних його видів, зокрема місцеві національні види: на Україні — ряжанка, у Північній Осетії — кефір, у Грузії — мацоні, у Північно-Східній Азії — айран і т. п. У всіх видах кисляку переважають різні види термофільних молочнокислих паличок, переважно болгарської; в ацидофільному кисляку додатково міститься ацидофільна паличка; звичайний кисляк може бути виготовленим і на одному молочно-кислому стрептококу; у кисляку південних місцевостей переважають дріжджі.

Кефір — продукт змішаного молочнокислого і спиртового шумування, — завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш розповсюдженим серед дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір— єдиний кисломолочний напій, який виробляють у промисловості на природній симбіотичній заквасці — грибках. Грибки — різні за формою і величиною білкові утворення, швидко розмножуються в молоці і сироватці, являють собою стійкий симбіоз гетероферментативної мікрофлори.

Йогурт — кисломолочний напій, популярний віддавна в Болгарії й інших країнах Балканського півострова. Його готували з молока овець і кіз, що містить більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров'яче. Це обумовило консистенцію йогурту — він густіший від багатьох інших кисломолочних продуктів. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип'ятять чи млоять. Ще в тепле молоко вводять суміш з молочнокислого і термофільного стрептокока і болгарської палички і сквашують його.

З переходом на промислове виробництво йогурт стали робити з коров'ячого молока, до якого додають сухе молоко. В даний час до йогурту додають згущувачі — модифікований крохмаль, харчовий желатин, пектин та ін. Існує безліч різновидів сучасного йогурту — із фруктово-ягідними соками, фруктами, вітамінами, йогурт може бути знежирений і з підвищеним вмістом жиру (3,5 % і вище) і т. п.

3.3.3. Сметана, сир і сирні вироби

Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого згустку. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і Ε — у кілька разів більше. Крім того, деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани синтезують вітаміни групи В. Звичайно застосовуються закваски двох типів, в одній з них переважає молочний стрептокок, в іншій — вершковий стрептокок. Після сквашування сметану фасують на спеціальних автоматах у велику і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції. Сир, як і сметана, — білковий кисломолочний продукт, але виготовляється він з пастеризованого молока з наступним видаленням зі згустку частини сироватки й відпресовуванням білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислотний і сичуговий або кислотно-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молочнокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6—8 годин, сичугово-кислотному— 4—6 годин. Зберігають сири до реалізації не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С і вологості 80— 85 %. Для вироблення усіх видів сирів використовують спеціальні сировиготовлювачі з ванною, що пресує. Із сирів одержують цілий ряд сирних виробів — різні сирні маси, сирки, креми і т. п. Як смакові наповнювачі й ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, цукати, горіхи, ізюм, ванілін та інше.