Машины для обработки мяса и рыбы.

МАШИНЫ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ РЫХЛЕНЯ МЯСА И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ФАРША.

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы - мясорыхлители, для нарезки мяса кусочками определенной формы - механизм для нарезки мяса на бефстроганов.

При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться без остатка, без отжима сока, частицы должны иметь размеры не более диаметра отверстий по­следней ножевой решетки.

При рыхлении насечки должны быть нанесены равно­мерно по всей поверхности порционных кусков, при этом не должно быть потерь сока.

При нарезке мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

При нарезке замороженных бескостных блоков рыб­ного филе, субпродуктов и мяса, а также колбас, сыров сычужных и ветчинных изделий нарезанные ломти долж­ны иметь заданную толщину и ровную, без трещин и вы­ступов поверхность среза.

Мясорубки

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: бытовые - производитель­ностью до 10 кг/ч; для предприятий общественного пи­тания - производительностью от 10 до 500 кг/ч; про­мышленные (волчки) - производительностью свыше 600 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются два вида мясорубок: ручные и электрические. Электрические мясорубки выпускаются двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным ма­шинам.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма (рис. 5.17).

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 для обработки продукта, представляющая собой непод­вижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра 3, препятствующие проворачиванию продукта от­носительно камеры. Расположению ребер может быть винтовым или продольным. Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, умень­шающимся в сторону разгрузки.

Рис. 5.17 Принципиальная схема мясорубки

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы. Коэффициент уплотнения продукта, характеризующийся отношением объемов межвитковых пространств в местах расположения первого и послед­него витков, равен 2,25 ... 2,4. Угол подъема последнего витка колеблется в пределах от 7 до 11°.

Производительность шнека и качество готового про­дукта зависят от числа заходов, изменения угла подъема винтовой линии по всей длине шнека, формы и размера межвитковых впадин, числа витков, частоты вращения, длины шнека, угла подъема и угла профиля последнего витка.

Режущий инструмент мясорубки состоит из непод­вижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решеток 5 и 6 с отверстиями раз­ных диаметров.

Неподвижная подрезная решетка со­стоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Ре­жущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.

Вращающиеся ножи имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные кре­стовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки вы­полнены в виде дисков с круглыми отверстиями и яв­ляются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях обще­ственного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметрами отверстий 3, 5 и 9 мм. Ручная мясорубка ком­плектуется двумя решетками с диаметрами отверстий 3,2 и 4,5 мм. Оси отверстий решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия).

Ножи и решетки надевают на стальной палец с па­раллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу. Решетки наде­ваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в кор­пусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоско­стей ножей и решеток обеспечивается упорным коль­цом 7 и нажимной гайкой 8. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечиваю­щее его крепление с индивидуальным приводом или кор­пусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором ре­жущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор входят: подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

Принцип работы. Продукт, нарезанный кусками мас­сой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясо­рубки), подается из загрузочной чаши в камеру для об­работки, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инстру­ментам. Направляющие ребра, имеющиеся на внутрен­ней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль камеры для обработ­ки, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, про­давливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решет­ки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двусто­роннего ножа совместно с входными кромками отвер­стий ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вда­вившимися частицами. При выходе продукта из отвер­стий первой ножевой решетки происходит его разреза­ние режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой ре­шетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, за счет подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. Измельчение продукта на входе во вторую ре­шетку осуществляется так же, как и на входе в первую решетку.

На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

На предприятиях общественного питания приме­няются: ручная мясорубка МИМ-60, мясорубки с инди­видуальным приводом МИМ-500, МИМ-82М, сменные механизмы к универсальным кухонным маши­нам МС 2-70, МС 2-150, ММП—11—1, МКМ—82.

Мясорубка МИМ-60. Мясорубка предназначена для небольших предприятий общественного питания. В ком­плект режущих инструментов входят неподвижная под­резная решетка, вращающийся двусторонний нож и две ножевые решетки с диаметрами отверстий 3,2 и 4,5 мм. Единовременно используется одна ножевая решетка в зависимости от требуемой степени измельчения про­дукта. Мясорубка устанавливается на производствен­ном столе и имеет ручной привод.

Мясорубка МИМ-500. Мясорубка (рис. 5.18) состоит из чугунного корпуса, основания, рабочих инструментов, шнека, привода и станины. Корпус 4 мясорубки, слу­жащий рабочей камерой, выполнен в виде пустотелого Цилиндра, на внутренней поверхности которого имеются винтовые канавки, препятствующие проворачиванию продукта. Передняя часть корпуса мясорубки имеет на­ружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, задняя — фланец, которым корпус 3 крепится к передней части редуктора 15. Корпус имеет горловину для установки загрузочной чаши 14.

Рис. 5.18. Мясорубка МИМ-500

В корпусе расположен шнек 10, выполненный в фор­ме однозаходного винта с шагом, уменьшающимся в сто­рону режущих инструментов. В шнек ввинчены с одной стороны палец 6 с двумя лысками, с другой стороны хвостовик 13, имеющий паз, в который входит шип приводного вала 2 редуктора. На палец шнека наде­ваются режущие инструменты в следующей последова­тельности: подрезная решетка 8, двусторонний нож 7, ножевая решетка 5 с диаметром отверстий 9 мм, дву­сторонний нож и ножевая решетка с диаметром отвер­стий 3 или 5 мм.

Подрезная и ножевые решетки свободно устанавли­ваются на пальце шнека и удерживаются от проворачивания шпонкой, закрепленной в корпусе мясорубки. Двусторонние ножи имеют отверстия по форме пальца, благодаря чему жестко закрепляются и вращаются вме­сте со шнеком. К ножам решетки прижимаются упорным кольцом и нажимной гайкой 9, навинчиваемой на кор­пус мясорубки. Загрузочная чаша имеет ограждение (предохранитель) //, в котором находятся два отверстия: одно (боковое) служит для прохода продукта в рабочую камеру, другое (верхнее) — для проталкива­ния продукта с помощью толкателя 12. Движение от электродвигателя 18 передается рабочим инструментам клиноременной передачей 17 и одноступенчатым ци­линдрическим редуктором 15, который состоит из зуб­чатого колеса, неподвижно закрепленного на приводном валу, и вала-шестерни, получающего вращение от ведо­мого шкива.

Для извлечения рабочих инструментов из корпуса при разборке мясорубки имеется специальное устрой­ство, состоящее из выталкивателя 19 и рукоятки 20. При повороте рукоятки выталкиватель нажимает на торец шпека и перемещает его вместе с рабочими инструмен­тами в сторону разгрузочного отверстия.

Основанием 7 машины служит чугунная плита, имею­щая три отверстия под анкерные болты для крепления на фундаменте. К основанию монтируется рама из стильного уголка, облицованная стальными листами. Задняя стенка и одна боковая 16 имеют жалюзийные решетки, служащие для охлаждения электродвигателя.

Мясорубка МИМ-82М. Мясорубка (рис. 5.19) состоит из прямоугольного кopnycа, рабочих инструментов, при­вода и станины. Внутри корпуса 12 закреплен электро­двигатель 1. Вращение от электродвигателя через пони­жающую поликлиноременную передачу 13 передается валу 10 с втулкой 9, которая вращается в радиальных шарикоподшипниках 11. На втулке 9 для восприятия осевого усилия от шнека установлен упорный шарико­подшипник 8. Вал 10 приводит в движение шнек 6, ко­торый расположен внутри рабочей камеры 2, выполнен­ной в виде чугунной гильзы. Предварительная затяжка ножей и решеток производится с помощью гайки 5 и упорного кольца 4. При этом гайка 5 навинчивается на неподвижную гайку 3. Окончательная затяжка осуще­ствляется гайкой 3, имеющей для этой цели рычаг. Для удобства санитарной обработки рабочая камера и за­грузочная чаша 7 выполнены съемными. Извлечение камеры вместе со шнеком и рабочими инструментами производится путем поворота рукоятки, расположенной снаружи на корпусе машины. Машина устанавливается на производственном столе. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, рабочих ин­струментов, шнека, загрузочной тарелки, упорного коль­ца и нажимной гайки.

Рис.5.19 Мясорубка МИМ-82М

На передней части корпуса 16 мясорубки имеется резьба, на которую навинчивается нажимная гайка 21, а на задней - расположен хвостовик 13, с помощью ко­торого мясорубка прикрепляется к крышке 4 редуктора. Внутренняя поверхность рабочей камеры мясорубки имеет винтовые канавки 24, обеспечивающие вместе со шнеком продвижение продукта к режущим инструментам. Шнек 15 представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витков, в который с одной стороны запрессован хвостовик, а с другой — ввинчен палец 17. Хвостовик шнека оканчивается шипом прямоугольной формы, который входит в гнездо приводного вала 12. Палец шнека имеет две параллельные лыски, с помощью которых передает движение двусторонним ножам. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним подшипником служит втулка 14, а другим - центральное отверстие в решетках. Загрузочная тарелка 2 с толка­телем 1 установлена в горловине 3 корпуса мясорубки. Рабочие инструменты для получения котлетной массы устанавливаются на палец шнека в следующем порядке: подрезная решетка 18, двусторонний вращающийся нож 23, ножевая решетка 19 с крупными отверстиями, двусторонний вращающийся нож и ножевая решетка с мелкими отверстиями. В собранной мясорубке ножи и решетки плотно прижимаются друг к другу с помощью упорного кольца 22 и нажимной гайки 21. Решетки удерживаются от проворачивания шпонкой 20, закреп­ленной в корпусе мясорубки.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя 7 и двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора, которые помещены в корпусе 5.

На вал электродвигателя насажена шестерня 6, передающая движение блоку цилиндрических косозубых шестерен 9, установленных на промежуточной оси 10. Блок шестерен передает движение ведомому косозубому колесу, жестко закрепленному шпонкой на приводном валу 12. Приводной вал расположен в крышке 4 редуктора (на подшипниках скольжения 11) соосно с валом электродвигателя. Задняя часть электродвига­теля закрыта кожухом 8 с вентиляционными прорезями. В корпусе 5 редуктора сверху расположено отверстие для заливки масла, а снизу—сливное отверстие, закры­тое пробкой.

Мясорубка крепится к приводу с помощью имеюще­гося на корпусе хвостовика, который входит в горловину крышки 4 редуктора и стопорится винтом. Машина уста­навливается на столе и закрепляется на нем четырьмя шпильками.

Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600. Машины предназначены для измельче­ния мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания.

Машины выполнены в двух вариантах: напольном и настоль­ном и состоят из привода, съемной мясорубки, чаши и опор. Съемная мясорубка состоит из алюминиевого корпуса с распо­ложенным в нем шнеком, зажимной гайки, двусторонних но­жей, набора ножевых решеток, упорного кольца и подрезной решетки. Для увеличения надежности, уменьшения массы и улучшения эстетических характеристик в машинах применены новые прогрессивные материалы: чаша и облицовка привода изготовлены из листовой нержавеющей стали, а корпус мясо­рубки, шнек и корпус редуктора - из алюминиевого сплава.

С целью получения фарша различной степени измельчения, машины снабжены набором ножевых решеток с диаметрами отверстий в них 3,5 и 9 мм. Над горловиной несъемной чаши расположен предохранитель, исключающий возможность доступа рук обслуживающего персонала к шнеку работающей машины.

Мясорубка МС 2-70 и МС 2-150. Конструкция мясорубок (рис.5.20) аналогична. Отличительной особенностью мясорубки МС2-70 является наличие винта 2 для закрепления загрузочной чаши 1 и буртиков 5 на двусторонних ножах 3, входящих в центральные отверстия подрезной 4 и ножевых решеток 6и7.

Рис. 5.20 Мясорубка МС2-70

Мясорубка ММП-П-1. Конструкция мясорубки (рис. 5.21) аналогична конструкции мясорубки МС2-70. Отличительными особенностями мясорубки являются крепление загрузочной чаши 1 к корпусу мясорубки с помощью двух винтов 5, а также другое исполнение хвостовика 2 корпуса 4 мясорубки. Торец хвостовика 2 совпадает с концом хвостовика 3 шнека. Для правиль­ной вертикальной установки мясорубки и предохранения ее от проворота во время работы на приливе корпуса имеется паз “В”, а для жесткого крепления хвостовика 2 мясорубки в горловине привода на нем имеется паз Б, 9 который входит кулачок рукоятки привода.

Рис. 5.21 Мясорубка ММП-11-1

Мясорубка МКМ-82. Мясорубка (рис. 5.22) состоит из корпуса, шнека, набора режущего инструмента, упорного кольца, нажимной гайки, загрузочной чаши и толкателя.

В набор режущего инструмента входят односторонний и двухсторонний ножи и решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 12 мм.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя пе­редается через передаточные устройства выходному валу, а за­тем шнеку мясорубки, вместе с которым вращаются и двухсто­ронние ножи. Продукт, предварительно нарезанный на куски массой от 50 до 200 г и более (в зависимости от типа мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается витками шнека и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам.

Рис. 5.22. Мясорубка МКМ-82

1—корпус; 2—шнек; 3—шайба; 4, 5, 6—режущий инструмент; 7—упор­ное кольцо; 8—нажимная гайка; 9 — загрузочная чаша; 10— толкатель

Продукт, продвигаясь вдоль рабочего цилиндра, уплотня­ется благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и поступает к режущему механизму в виде сплошной плотной массы.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед началом работы убеждаются в надежном креп­лении мясорубки к производственному столу, фунда­менту или приводу универсальной кухонной машины. После этого производят сборку частей мясорубки: встав­ляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и устанавли­вают в зависимости от требуемой степени измельче­ния продукта соответствующий набор режущих инстру­ментов.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов (рис.5.23). Сначала наде­вают на палец шнека подрезную решетку, затем двусто­ронний нож режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку № 3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку № 2 или № 1 с диаметром отверстий 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Рис.5.23 Схема основного ножевого набора мясорубки

Для получения крупной рубки устанавливают на­бор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двусторонний нож и но­жевую решетку № 3, два упорных кольца, нажимную гайку. После установки режущего инструмента, не вклю­чая электродвигателя, отворачивают на 0,5 - 1 оборот нажимную гайку; включают электродвигатель и навин­чивают гайку до тех пор, пока не появится шум и не воз­растет сопротивление навинчиванию гайки. Это будет свидетельствовать о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе.

Рис.5.24. На­бор режущих инструментов для крупного измельчения

В процессе эксплуатации мясорубок имеет место из­нос режущих инструментов и притупление острых кро­мок, причем в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых решеток может образоваться зазор между ножами и решетками. Все это приводит к ухуд­шению качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надеж­ной работы мясорубок необходимо регулярно произво­дить заточку режущего инструмента. Для восстановле­ния плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах-притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на то­чильном станке.

Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобож­дают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению ре­жущих инструментов, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла и попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубки вхолостую (без продуктов), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов.

В зависимости от типа мясорубки продукт предвари­тельно нарезают на куски большей или меньшей вели­чины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках используют деревянные толкатели. В соответствии с са­нитарными нормами не допускается измельчать варе­ные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов.

После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях.

МЯСОРЫХЛИТЕЛИ

На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Процесс рыхления заключается в на­несении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это при­водит к размягчению мяса, а также способствует луч­шему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. На мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых бло­ка, каждый из которых представляет собой набор диско­вых ножей-фрез и дистанционных шайб, установлен­ных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу один другому. Для предотвращения наматы­вания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, а в ниж­ней - отверстие для выгрузки продукта. Порционный ку­сок мяса вручную закладывают в вертикально располо­женное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий тол­щину, большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами ди­сковых ножей-фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность уве­личивается в несколько раз.

Мясорыхлители приводятся в действие индивидуаль­ным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного пита­ния используются мясорыхлители МРМ-15, МС 19-1400 и МРП-11-1.

Мясорыхлитель МРМ-15. Мясорыхлитель состоит из основания с корпусом, каретки с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микровыключателя (рис. 5.25, а, б). Внутри корпуса 1 находятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из­

Рис 5.25. Мясорыхлитель МРМ-15:

а — общий вид, б — кинематическая схема

электродвигателя 9, клиноременной передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную пе­редачу и два зубчатых цилиндрических колеса. Червяч­ное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зуб­чатое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Движение ножевым бло­кам от выходных валов редуктора передается через зуб­чатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу один дру­гому с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной ка­ретке 3.

Каретка состоит из двух половин, а каждая поло­вина — из двух щек, соединенных друг с другом стой­ками. Обе половины каретки соединены между собой петлями и защелками. На каретке устанавливаются две очистительные гребенки 4, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами. В собранном виде каретка с ножевыми блоками и очистительными гребен­ками вставляется в корпус машины и фиксируется за­щелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключателем 10, который разрывает цепь питания элек­тродвигателя при открытой крышке.

Электродвигатель монтируется к горизонтальной пли­те, имеющей четыре продольных паза, позволяющих пе­редвигать его и натягивать клиновой ремень.

Машина имеет основание 11, к которому прикреп­ляются опоры 12 для установки ее на столе. Для раз­грузки продукта в нижней части корпуса мясорыхлителя имеется разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе машины осуществляется штифтом 14.

Мясорыхлитель МС 19-1400. Мясорыхлитель МС 19-1400 (рис. 5.26) - это сменный механизм, который приво­дится в действие от приводов универсальной кухонной машины на базе привода П-1. Состоит он из корпуса, ка­ретки с ножевыми блоками и очистительными гребен­ками, кожуха с загрузочной воронкой, передаточного ме­ханизма и хвостовика. Движение от привода передается валу 2, установленному на подшипниках скольжения 16 в хвостовике 1, который крепится к корпусу 6 винтами 5 и служит для присоединения мясорыхлителя к приводу. На свободном конце вала закреплена цилиндрическая шестерня 3, которая передает движение цилиндрическому колесу 4, которое жестко закреплено на валике 14. Колесо 4 входит в зацепление с другим зубчатым коле­сом, установленным на втором валике и имеющем такое же число зубьев. Валики вращаются в запрессованных в корпусе втулках 15 с одинаковой скоростью навстречу друг другу. Концы их выполнены с пазами и выступами по форме кулачковых полумуфт. Рабочими инструмен­тами являются два ножевых блока, имеющих по 37 ди­сковых ножей-фрез 21, закрепленных на горизонтальных параллельных валах 13.

Рис. 5.26 Мясорыхлитель МС 19-1400

Ножи-фрезы дистанционируются шайбами 8. Набор ножей-фрез и шайб закрепляется на валу гайкой 10. Ножевые блоки устанавливаются в каретке 20, со­стоящей из двух половин. В каждую половину входят две щеки 23 и горизонтальные стойки 19. Обе половины каретки скреплены петлями 22 и защелками 24. В зад­ней щеке установлены втулки 11, которые опираются на концы валов 13 ножевых блоков. Другими концами валы ножевых блоков входят в отверстия валиков 14. Движе­ние ножевым блокам передается через штифты 7, запрес­сованные в валах ножевых блоков и входящие в пазы валиков. В щеках каретки имеются пазы для установки очистительных гребенок 18. Каретка с ножевыми бло­ками закрывается кожухом 17, в верхней части которого расположена загрузочная воронка 9 прямоугольной фор­мы. Кожух прикрепляется к корпусу винтами 12. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса рыхлителя предусмотрено отверстие.

Мясорыхлителъ МРП-11-1. Мясорыхлитель (рис. 5.27) Приводится в действие от привода П-11-1 и по конструк­ции аналогичен мясорыхлителю МС 19-1400. Отличитель­ная особенность рыхлителя МРП-11-1 – расположение зубцов фрез по винтовой линии. Расположение зубцов фрез по винтовой линии способствует более качествен­ной обработке продукта (равномерное нанесение насечек на всю поверхность куска и плавное его протягивание между ножевыми блоками).

Хвостовик мясорыхлителя МРП-П-1 имеет другое ис­полнение по сравнению с хвостовиком МС 19-1400. Мясорыхлитель имеет редуктор 3, в корпусе которого на двух втулках-опорах вращается вал 2, имеющий на одном конце шип 1 для соединения с валом привода, а на дру­гом — шестерню 4, входящую в зацепление с колесами 5, итоженными на валы 17 и вращающиеся во втулках 6, запрессованных в крышке 7 редуктора. Валы 17 при помощи паза соединяются с шипами ножевых валов 15, на которых с определенным шагом насажены дисковые ножи-фрезы 13 и дистанционирующие шайбы 14.

Рис. 5.27. Мясорыхлитель МРП-11-l

Набор ножей-фрез и шайб зажимается гайкой 11 и фиксируется стопорной шайбой 10. В мясорыхлителе МРП-11-1 имеются две каретки 18 и 19, кожух которых выполнен литым, и две легкосъемные гребенки 16. В последней конструкции мясорыхлителя гребенки выполнены в виде фигурных пластин и размещены между фрезами снаружи дистанционных шайб с возможностью свободного вращения относительно фрезового барабана. Профиль пластины выполнен таким образом, что боковые стенки корпуса препятствуют ее полнооборотному вращению вместе с фрезовым барабаном.

Редуктор и каретка соединяются между собой с по­мощью пластин и пальцев 9 и закрепляются запором 8 и винтами. Для съема ножевых блоков служит ручка 12.

Правила эксплуатации мясорыхлителей. Перед началом работы убеждаются в том, что между ножами нет посторонних предметов, очистительные гре­бенки установлены в пазах каретки, а ножевые блоки находятся в зацеплении с валиками передаточного ме­ханизма. После этого устанавливают кожух или крышку на место, включают электродвигатель и проверяют ра­боту мясорыхлителя на холостом ходу. Если нет посто­роннего шума, подставляют под разгрузочное окно при­емную тару и приступают к работе. Порционные куски опускают в загрузочную воронку. Ширина загружаемых кусков не должна превышать ширины загрузочной во­ронки. Запрещается работать при снятых кожухе или крышке, так как это может привести к травмам.

После окончания работы выключают электродвига­тель, снимают кожух или крышку, вынимают и разби­рают каретку. Для этого снимают защелку и поворачи­вают одну половину каретки относительно другой на 90°, при этом стержень выходит из зацепления со щеками и3 каретка распадается на две части. Затем снимают очи­стительные гребенки, ножевые блоки и тщательно про­мывают их в горячей воде волосяной щеткой. Кожух или крышку также промывают горячей водой. Промытые де­тали насухо вытирают и смазывают несоленым пищевым жиром. Периодически режущие кромки ножей-фрез за­тачивают. Заточку вручную можно производить без раз­борки ножевого блока. Перед заточкой на станке ноже­вой блок разбирают, для чего отвинчивают гайку, кре­пящую фрезы на валу, а затем снимают фрезы и шайбы.