Вопросы для самоконтроля

1. Укажите причины размягчения овощей при тепловой обработке

2. Объясните, в результате каких процессов образуется золотистая корочка на поверхности овощей

3. Предложите приемы, способствующие сохранению витамина С в блюдах и гарнирах из овощей

4. Перечислите правила припускания овощей

Тема 4.4 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Содержание программы

Значение блюд из круп, бобовых и мака­ронных изделий в питании.

Процессы, происходящие при их первичной и тепловой кулинарной обработке. Техноло­гические схемы приготовления блюд.

Блюда и гарниры из круп. Техно­логический процесс приготовления и отпуск рассыпчатых, вязких и жидких каш. Кули­нарные изделия из каш (запеканка, крупеник, пудинг, котлеты, манник), их ассортимент, оформление, отпуск.

Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из бобовых.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, ас­сортимент, оформление и отпуск.

Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бо­бовых и макаронных изделий. Составление технологических карт.

Лабораторная работа № 8

Приготовление и отпуск блюд из круп, бо­бовых и макаронных изделий, оценка каче­ства, составление технологических карт.

Методические рекомендации

Для усвоения материала данной темы необходимо опираться на знания, полученные в разделе 3 «Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции», где изучались изменения белков круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы клейстеризации крахмала, переход протопектина в пектин. В данной теме следует подробно изучить процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, правила варки каш, бобовых и макаронных изделий. Ознакомьтесь с таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий с.22. Проанализируйте правильность ведения технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий на своем торговом объекте питания, его соответствие требованиям качества и безопасности.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для наиболее характерных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Литература: Л-1, с. 246-257

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите причины размягчения круп при тепловой обработке

2. Перечислите основные правила варки каш

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Крупеник гречневый»

4. Изложите правила варки макаронных изделий, их отличительные особенности

Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков Содержание программы

Значение рыбных блюд в питании. Кули­нарное использование рыбы в соответствии с ее технологическими свойствами. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной об­работке рыбы. Технологические схемы при­готовления блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила варки рыбы целиком, звень­ями, порционными кусками. Гарниры и со­усы к отварной и, припущенной рыбе.

Технологический процесс приготовления, и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы (основным способом, во фри­тюре, «грилье», на вертеле).

Гарниры и соусы к рыбе, жаренной раз­личными способами. Особенности оформле­ния и отпуска блюд из жареной рыбы, их ас­сортимент.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск блюд из запеченной рыбы.

Блюда из тушеной рыбы: технология при­готовления, оформления, отпуск. Блюда из рыбных консервов.

Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы. Ассортимент блюд, подбор к ним гарниров и соусов, оформле­ние, отпуск.

Блюда из рыбных полуфабрикатов высо­кой степени готовности, производимых про­мышленными способами. Их использование на торговых объектах общественного питания.

Приготовление и отпуск блюд из морепро­дуктов и раков.

Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

Расчет продовольственного сырья, полу­фабрикатов, пищевых продуктов для приго­товления блюд из рыбы, морепродуктов, ра­ков. Составление технологических карт.

Лабораторная работа № 9

Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, оценка качества. Со- ставление технологических карт.

Лабораторная работа № 10

Приготовление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы, оценка их качества, со­ставление технологических карт.