Методические рекомендации по изучению разделов, тем программы Введение Содержание программы

Цели и задачи дисциплины, ее предмет и связь с другими дисциплинами учебного плана. Роль и место дисциплины в системе подготовки специалиста.

История развития кулинарии, ее совре­менное состояние, основные направления мировой кулинарной моды.

Основные понятия и термины, применяе­мые в области технологии приготовления пищи.

Классификация кулинарной продукции.

Нормативно-технологические документы в общественном питании и технические нор­мативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания.

Методические рекомендации

В результате изучения данной темы учащиеся должны иметь представление о задачах, целях дисциплины, высказывать суждение о роли и месте дисциплины в системе подготовки специалиста, об истории развития кулинарии, ее современном состоянии, основных направлениях мировой кулинарной мод, классифицировать кулинарную продукцию, перечислять нормативно-технологические документы в общественном питании.

Литература: Л-1, с.1-13

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите основные задачи дисциплины.

2. Изложите историю развития кулинарии.

3. Объясните классификацию кулинарной продукции.

Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов Содержание программы

Технологический процесс и технологиче­ские принципы производства кулинарной продукции. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки продовольственного сырья и пи­щевых продуктов: нарезка, шинкование, пла­нирование, протирание и др. Основные гид­ромеханические и массообменные способы обработки. Химическая кулинарная обработ­ка продовольственного сырья и пищевых продуктов, классификация способов. Спосо­бы нагрева пищевых продуктов. Новые приёмы тепловой обработки.

Методические рекомендации

Технологический процесс производства кулинарной продукции изучить по Л-1, с.12-19. Технологические принципы производства кулинарной продукции Л-1, с.19-21.

Классификацию способов кулинарной обработки изучать по:

1) стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала.

Способы нагрева пищевых продуктов изучить, составив таблицу:

	способы нагрева пищевых продуктов
поверхностный			объемный

Литература: Л-1, с.12-43

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите способы обработки сырья по природе действующего начала

2. Укажите механические способы обработки

3. Дайте понятие химической кулинарной обработке – маринованию

4. Раскройте сущность объемного нагрева

Раздел 2. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов