Перечень заданий для домашней контрольной работы по дисциплине «Технология приготовления пищи» Вариант 1

1. Изложите классификацию способов кулинарной обработки. Объясните химические способы обработки, приведите примеры.

2. Опишите технологический процесс механической обработки мяса говядины, кулинарное использование частей, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины первой категории.

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления супов-пюре, опишите их ассортимент и правила отпуска. Укажите особенности приготовления супов-кремов, супов-бисков.

4. Рассчитайте количество картофеля, необходимое для приготовления 100 порций крокет картофельных по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в марте.

Вариант 2

1. Опишите технологический процесс механической обработки рыб осетровых пород, его основные операции. Укажите отличительные особенности обработки рыбы для различных видов тепловой обработки.

2. Перечислите процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Опишите процесс диффузии, приведите примеры.

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления борщей, их ассортимент, правила отпуска.

4. Определите, сколько очищенного картофеля получится из 120кг картофеля массой брутто в апреле.

Вариант 3

1. Изложите химическую природу и строение белков, опишите процесс денатурации белков.

2. Дайте характеристику прозрачным супам. Изложите способы осветления бульонов; процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов, укажите гарниры, правила их отпуска.

3. Опишите технологический процесс приготовления соуса на растительном масле, их ассортимент, использование, перечислите соусы, которые готовят на вашем торговом объекте питания.

4. Определите, сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% надо взять для приготовления 20 порций щей из свежей капусты по Ι Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Вариант 4

1. Изложите процесс изменения жиров при жарке во фритюре. Укажите факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира.

2. Опишите технологический процесс приготовления холодных супов, их ассортимент, отпуск.

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Укажите причины размягчения овощей при запекании.

4. Рассчитайте, сколько говядины ΙΙ категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций гуляша, если масса полуфабриката (нетто) – 119 граммов.

Вариант 5

1. Изложите процесс изменения крахмала. Опишите ферментативный гидролиз крахмала, приведите примеры.

2. Опишите технологический процесс приготовления солянок. Составьте схему приготовления солянки сборной мясной.

3. Объясните технологический процесс приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, укажите ассортимент производных соусов, кулинарное использование, сроки годности.

4. Рассчитайте, сколько порций котлет рубленых (котлетная масса) можно приготовить из 50 кг свинины обрезной по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.