Вопросы для самоконтроля

1. Объясните особенности обработки кролика

2. Укажите отличительные особенности полуфабрикатов из филе с/х птицы

3. Назовите факторы, влияющие на качество котлетной массы из с/х птицы

4. Перечислить полуфабрикаты из с/х птицы централизованно поступающие на Ваши торговые объекты питания

Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции Содержание программы

Процессы, формирующие качество про­дукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос).

Значение белков в кулинарных рецепту­рах. Химическая природа и строение белков. Изменение мышечных и соединительно­тканных белков мяса, птицы, рыбы при ку­линарной обработке. Влияние внешних фак­торов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса. Изменение массы мяса, птицы, рыбы при тепловой кулинарной об­работке. Правила варки мяса, птицы, рыбы.

Белки яиц, их изменение при кулинарной обработке.

Белки молока, их изменение при кулинар­ной обработке.

Белки овощей, фруктов, зерномучных про­дуктов, их изменение при тепловой обработке.

Изменение сахаров (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование).

Изменение крахмала. Строение крахмаль­ного зерна и свойства крахмальных полиса­харидов. Набухание и клейстеризация крах­мала. Гидролиз крахмала (ферментативный, кислотный). Декстринизация (термическая деструкция крахмала). Использование этих процессов в кулинарии, их влияние на каче­ство готовых блюд и кулинарных изделий.

Модифицированные крахмалы, их приме­нение для приготовления кулинарной про­дукции.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Влияние внешних факторов (температуры, реакции среды, свойств продукта) на скорость раз­мягчения продуктов растительного проис­хождения.

Изменение жиров при варке и пропускании продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жи­ра), при жарке основным способом (разбрыз­гивание, поглощение и потеря жира), при жарке во фритюре. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Пра­вила жарки изделий во фритюре.

Изменение витаминов жирорастворимых и водорастворимых при механической кули­нарной и тепловой обработке. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов. Витами­низация кулинарной продукции на торговых объектах общественного питания.

Изменение цвета продовольственного сы­рья, пищевых продуктов в процессе кули­нарной обработки.

Формирование вкуса и аромата. Образова­ние новых вкусовых и ароматических ве­ществ.

Влияние процессов, происходящих при те­пловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, повышение ка­чества готовой кулинарной продукции.

Изменение массы продовольственного сы­рья и пищевых продуктов при кулинарной обработке.

Методические рекомендации

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость, пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

Процессы, формирующие качество продукции – диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос глубоко и подробно изложены в учебнике Л-1, с.48-52. При изучении следует разобраться, что собой представляет градиент температуры, тургор, плазмолиз. Изучая, привести примеры из своих наблюдений на производстве.

В процессе приготовления блюд обратить внимание на изменение белков, жиров, углеводов, установить факторы, влияющие на скорость размягчения продуктов растительного происхождения; на скорость изменения фритюрного жира.

Изменение крахмала прочтите в учебнике Л-1, с.61-66. Обратите внимание на гидролиз, декстринизацию крахмала. Приведите примеры использования этих процессов в кулинарии и влияния их на качество готовых блюд.

Литература: Л-1, с.48-73