Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо ознакомиться с классификацией супов, технологическим процессом варки различных бульонов, общими правилами варки заправочных супов. Л-1, с. 156-165.

Ознакомьтесь с ассортиментом супов в Сборнике рецептур блюд, изучите технологию их приготовления и отпуска, показатели качества, сроки годности. Обратите внимание на схему приготовления супов-пюре, особенности приготовления супов-кремов, супов-бисков. Л-1, с. 181-185.

Способы осветления бульонов изучите на своем объекте питания, проанализировав процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Следует уяснить правила отпуска гарниров к прозрачным супам.

Изучите технологические карты на своем объекте питания.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления наиболее характерных супов. Обратите внимание на кондицию стандартного сырья, заложенного в рецептуры Сборника.

Литература: Л-1, с. 156-194

Вопросы для самоконтроля

1. Классифицируйте супы по различным признакам

2. Сравните технологию приготовления супов-пюре и супов-кремов

3. Укажите отличительные особенности солянок

4. Составьте технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона

5. Назовите ассортимент холодных супов

Тема 4.2 Технология приготовления соусов Содержание программы

Значение соусов в питании. Классифика­ция соусов. Продовольственное сырье и по­луфабрикаты для приготовления соусов. Принципы подбора соусов к блюдам. Техно­логические схемы приготовления соусов.

Мясные соусы. Технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных. Ассортимент, использова­ние.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса, его производных. Ассортимент, использование.

Рыбные соусы: технологический процесс приготовления, ассортимент, использование.

Грибные соусы: технологический процесс приготовления, ассортимент, использование.

Молочные соусы: технологический про­цесс приготовления соусов различной консистенции, ассортимент, использование.

Сметанные соусы: технологический про­цесс приготовления. Ассортимент, использо­вание.

Яично-масляные соусы. Технологический процесс их приготовления. Процессы, про­исходящие при приготовлении яично-масляных соусов. Их ассортимент, использова­ние.

Соусы на растительном масле. Технологи­ческий процесс приготовления соуса майо­нез и его производных. Физико-химическая структура соуса майонез и его производных. Изменения, происходящие при хранении со­уса майонез. Его ассортимент, использова­ние.

Заправки на растительном масле, их при­готовление, физико-химическая структура, ассортимент, использование.

Соусы на уксусе: приготовление, исполь­зование.

Масляные смеси, приготовление, ассорти­мент, использование.

Соусы промышленного производства, ас­сортимент, использование.

Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации соусов.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления соусов, составление техноло­гических карт.